Lait de brebis
Le lait de brebis est le lait produit par la brebis pour alimenter son agneau.
Utilisé dans l'alimentation humaine, il entre notamment dans la composition de nombreux fromages tels que la feta (Grèce), la ricotta (Italie) et le roquefort (France) mais il peut être consommé en tant que lait de boisson ou dans d'autres préparation (par exemple : confiture de lait de brebis[1]).
Historique
modifierLes moutons ont été parmi les premiers animaux à être domestiqués par l'homme ; des sources fournissent une domestication datant d'entre neuf et onze mille ans en Mésopotamie[2],[3].
Bien que du lait de brebis ait été consommé directement dans l'antiquité, il est aujourd'hui utilisé principalement pour la fabrication de fromages et de yogourts. Les brebis ont seulement deux mamelles et produisent un bien plus petit volume de lait que les vaches[4]. Cependant, comme le lait de brebis contient beaucoup plus de matières grasses (75 grammes au litre contre 35) et autant d'autres matières sèches que le lait de vache, il est plus intéressant pour la fabrication de fromage[5]. Il résiste bien à la contamination au cours du refroidissement en raison de sa teneur en calcium beaucoup plus élevée[5]. Les fromages au lait de brebis les plus connus sont la feta en Grèce, le Roquefort en France, le Manchego en Espagne, le Pecorino romano et la Ricotta en Italie. Certains yaourts, en particulier certaines formes de yogourts égouttés, sont faits avec du lait de brebis[6]. Beaucoup de ces produits sont maintenant fabriqués à partir de lait de vache, en particulier lorsqu'ils sont produits en dehors de leur pays d'origine[2]. Le lait de brebis contient 4,8 % de lactose qui le contre-indique chez les sujets intolérants à ce sucre[2].
Valeurs nutritionnelles
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Valeurs nutritionnelles aux 100 grammes comparée aux autres principaux laits d'animaux[7],[8].
| Élément | unité | Lait de vache | Lait de chèvre | Lait de bufflonne | Lait de brebis |
|---|---|---|---|---|---|
| Eau | g | 87.8 | 88.9 | 81.1 | 83.0 |
| Protéines | g | 3.2 | 3.1 | 4.5 | 5.4 |
| Lipides | g | 3.9 | 3.5 | 8.0 | 7.0 |
| Glucides | g | 4.8 | 4.4 | 4.9 | 5.1 |
| Énergie | kcal / kJ | 66 / 275 | 60 / 253 | 110 / 463 | 95 / 396 |
| Sucres (Lactose) | g | 4.8 | 4.4 | 5.1 | 4.9 |
| Saturated | g | 2.4 | 2.3 | 4.2 | 3.8 |
| Mono-unsaturated | g | 1.1 | 0.8 | 1.7 | 1.5 |
| Polyunsaturated | g | 0.1 | 0.1 | 0.2 | 0.3 |
| Cholestérol | mg | 14 | 10 | 8 | 11 |
| Calcium | IU | 120 | 100 | 195 | 170 |
| Acides gras |
Races communes de brebis à lait
modifierTout comme il existe des vaches à viandes et des vaches à lait, il existe des brebis à viandes et des brebis à lait.
Les plus courantes des brebis à lait sont :
- Mouton de Frise orientale (Allemagne, États-Unis) ;
- Sarde (Italie) ;
- Lacaune laitière (France, États-Unis) ;
- Britannique laitière (en) (Royaume-Uni) ;
- Chios (en) (Grèce) ;
- Awassi (en) et Assaf (en) (Liban)[9]
Notes et références
modifier- « A découvrir : la confiture au lait de brebis »(Archive.org • Wikiwix • Archive.is • Google • Que faire ?), sur Ministère de l'agriculture français, (consulté le ).
- (en) Sue Weaver, Sheep : Small-scale Sheep Keeping for Pleasure and Profit, 3 Burroughs Irvine, CA 92618, Hobby Farm Press, an imprint of BowTie Press, a division of BowTie Inc., , 160 p. (ISBN 978-1-931993-49-4, OCLC 56942472, LCCN 2004025520)
- (en) Krebs, Robert E. & Carolyn A., Groundbreaking Scientific Experiments, Inventions & Discoveries of the Ancient World, Westport, CT, Greenwood Press, , 376 p. (ISBN 978-0-313-31342-4, LCCN 2003045530, lire en ligne)
- (en) Paula Simmons, Storey's Guide to Raising Sheep, North Adams, MA, Storey Publishing LLC, , 389 p. (ISBN 978-1-58017-262-2, LCCN 00058804)
- (en) Giuseppe Pulina, Dairy Sheep Nutrition, Wallingford, CABI Publishing, , 385 p. (ISBN 978-0-85199-595-3, LCCN 2002000680, lire en ligne)
- (en) Joeseph A. Kurmann, Encyclopedia of Fermented Fresh Milk Products : An International Inventory, 233 Spring StreetNew York, NY, Springer, , 368 p. (ISBN 978-0-442-00869-7, LCCN 91030210, lire en ligne)p. 343
- (en) « McCane, Widdowson, Scherz, Kloos » (version du sur Internet Archive), publié sur le site « northwalesbuffalo.co.uk » (version du sur Internet Archive) (consulté le ).
- Anses/Table de composition nutritionnelle Ciqual 2016, « Lait de brebis, entier », Fiche nutritionnelle : Teneurs pour 100 grammes d'aliment comestible, sur pro.anses.fr (consulté le ).
- (en) Yves Berger, Claire Mikolayunas et David Thomas, « Guide to raising dairy sheep » [« Guide pour agmenter sa production de lait de brebis »](Archive.org • Wikiwix • Archive.is • Google • Que faire ?), Université du Wisconsin, (consulté le ).
Annexes
modifierArticles connexes
modifier- Animal : Bovidae > mouton, bélier (mâle non castré), brebis (femme adulte), agneau (bébé).
- Boisson > lait
- Nourriture pour bébé : lait maternel humain, lait artificiel.
- Traite du bétail : lait de vache (le plus consommé au monde), lait de chamelle, lait de chèvre, lait de jument, lait de truie, lait d'ânesse...
- Recette de cuisine :
