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Coutellerie

art de fabriquer un couteau

La coutellerie, du latin culter, désignant le coutre d'une charrue, est l'art de fabriquer un couteau à la main, de la lame jusqu'au manche.

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L'histoire de la coutellerie est riche et côtoie celle de l’homme et de ses outils, dès leurs débuts[1],[2].

Actuellement, le marché de la coutellerie reste dynamique grâce aux collectionneurs, particulièrement sensibles à la qualité de l'acier utilisé, de sa trempe, ainsi qu'à l'esthétique et à l'ergonomie des instruments.

Un émouleur à Thiers.

Nuances d'aciers en coutellerie

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Tous les aciers ne sont pas inoxydable, sans traitement adapté pour le rendre inoxydable, ce dernier peut rouiller à cause de l'humidité dans l'air.

L'acier est un alliage de fer et de carbone, dont la teneur en carbone est inférieure à 2 %.

Plusieurs types d'aciers sont couramment utilisés en coutellerie :

Caractéristiques des aciers utilisés en coutellerie[3], [4], [5],[6]
Désignation Afnor WNR AISI Inoxydable Tech. des poudres Dureté typique HRC
min*		 Dureté HRC
max*		 T° de Trempe °C Milieu de trempe! Origine Application C % Cr % Co % Cu% Mn% Mo% N% Ni % Nb% P% Si% S% V% W% Fe %
Vanadis 8 230CrMoMnSiV8   Oui 64 1100 Air 2,3 4,8 0,4 3,6 0,4 8 80,5
CPM-S90V[7] 420V   Oui   Oui 56 59 1160 Huile   États-Unis 2,3 14 1 9 73,7
CPM-20V[8]   Oui   Oui 61 1140 Huile 1,9 20 1 4 0,6 72,5
M390 MicroClean   Oui   Oui 60 62 1150 Huile   Autriche Couteau pliant 1,9 20 0,3 1 0,7 4 0,6 71,5
Elmax SuperClean   Oui   Oui 62 1050 Huile 1,7 18 0,3 1 0,8 3 75,2
Z160CDV12 153CrMoV12 1.2379 D2 57 61 1030 Huile   États-Unis Outils, Couteau fixe, Couteau pliant 1,55 11,6 0,27 0,63 0,2 0,32 0,91 0,02 84,5
CPM-S45VN   Oui   Oui 61 1,48 16 2 0,15 0,5 3 77,37
CPM-S30V   Oui   Oui 58 61   États-Unis Couteau pliant 1,45 14 2 4 78,55
Vanadis 4   Oui 64 1100 Air 1,4 4,7 0,4 3,5 0,4 3,7 85,9
CPM-S33NV   Oui   Oui 61 1,4 14 2 0,5 3 79,6
135Cr3 W2 62 800 Eau 1,3 0,74 0,35 0,2 0,07 0,2 0,08 97,06
C125U C130 1.1563 W112 63 800 Eau 1,25 0,19 0,29 0,19 98,08
Takefu Cobalt Spe.   Oui 60 1060 Air 1,1 16 2,5 1,5 0,3 0,3 80,8
Shirogami 2 60 800 Eau 1,09 0,25 0,17 98,49
N690Co 105CrCoMo18-2 1.4528   Oui   Oui 61 1070 Huile   Autriche Couteau pliant 1,07 17 1,5 1,1 0,1 80,73
RWL34   Oui   Oui 58 60 1050 Huile Air   Suède 1,05 14 0,5 4 0,5 0,2 79,75
Z100CD17 105CrMo17 1.4125 440C   Oui 56 59   États-Unis couteaux fixe 1,05 17 0,6 81,35
XC100 C100S 1.1274 1095 63 810 eau Huile 1 0,45 0,3 98,25
100Cr6 1.2067 52100 59 850 Huile 1 1,4 0,3 0,25 97,05
VG10 105CrCoMo15-2 1.4528   Oui 59 61 1070 Huile Air   Japon Couteaux de cuisine, Couteau pliant 1 15 1,5 1 0,2 82,8
VG1 105CrCoMo18-2 1.4528   Oui 58 1070 1 13 0,2 1 84,8
VG10W   Oui 1 15 1,5 1 0,2 0,4 82,4
100MnCrW4 1.2510 O1 61 810 Huile 0,95 0,5 1,1 0,3 0,1 0,5 96,55
90MCV8 90MnCrV8 1.2842 O2 62 810 Huile 0,9 0,35 2 0,25 0,1 96,4
Sleipner 59 1050 Huile 0,9 7,8 0,5 2,5 0,9 0,5 86,9
9Cr18MoV 90CrMoV18 1.4112 440B   Oui 59 1060 Huile Air   États-Unis 0,9 18 1 0,1 80
80CrV2 1.2235 L2 60 850 Huile 0,8 0,5 0,4 0,25 0,2 97,85
Niolox SB1 1.4153   Oui 57 1050 Huile Air 0,8 12,7 1,1 0,7 0,9 84,5
DNH7 / XC75 C75S 1.1248 1075 61 800 Huile multiple 0,75 0,14 0,65 0,2 98,26
15N20 75Ni8 1.5634 L6 61 800 Huile 0,75 0,11 0,4 2 0,3 96,44
T7MO 70CrMo15 1.409 440A   Oui 57 1060 Air 0,7 15 0,7 83,6
440A   Oui 0,7 15 84,3
14C28N 70CrMo15 1.4037 440A   Oui 59 1050 Huile Air 0,62 14 0,6 0,11 0,2 84,47
NCV60 1.4116N   Oui 60 1050 Huile 0,58 14,5 0,8 0,1 0,1 83,92
56Si7 1.5026 56 850 Huile 0,54 0,72 1,61 97,13
12C27 65Cr13 1.4037 440A   Oui 56 59 1060 Huile Air   Suède Couteau pliant 0,52 14,5 0,6 0,4 83,98
T508 60 1020 Huile 0,5 8 0,4 0,5 90,6
50CrMoV15 1.4116 420MoV   Oui 57 1050 Huile 0,5 15 0,4 0,5 0,5 0,15 82,95
Nitro-B 50CrMo15+N 1.4116N   Oui 57 1050 0,5 15 0,4 0,5 0,5 0,15 82,95
10C28Mo2   Oui 58 1050 Huile 0,5 14 0,68 1 0,08 0,4 83,34
C50 1.1206 1050 55 820 Huile 0,48 0,63 0,2 98,69
Z40C13 46Cr13 1.4034 420   Oui 53 1050 Huile Air 0,46 14 0,35 0,3 84,89
C45 1.0503 1045 53 800 Huile 0,45 0,2 0,69 0,2 98,46
45Si7 1.5024 55 Huile 0,45 0,1 0,7 0,1 1,7 96,95
Vanax SuperClean   Oui   Oui 62 1050 Huile 0,36 18,2 0,3 1,1 1,55 0,3 3,5 74,69
MA5 35Cr16N 1.4060   Oui 57 1050 Huile 0,35 16 0,35 0,15 0,35 82,8
20Cr13 1.4021 420   Oui 50 1050 Huile 0,22 13,4 0,35 0,3 85,73
12CrSi13 1.4005 416   Oui 0,11 12,2 0,98 0,02 0,47 0,12 86,1
Nitrobe 77   Oui   Oui 60 1050 Huile Air 0,1 14,5 3 0,9 0,5 0,1 81,4
Z8C17 6Cr17 1.4016 430   Oui 0,05 16,5 0,4 0,35 82,7
1.4307 314L   Oui 0,03 19,5 2 0,11 10 1 67,36
154CM   Oui 58 60   États-Unis couteaux fixe, Couteau pliant 1.05 14 0.5 4 0.3
420J2   Oui 56   États-Unis
420HC   Oui 59   États-Unis
ATS34   Oui 58 60   Japon Couteau pliant 1.05 14 0.4 4 0.03 0.35 0.02
AUS4   Oui 55 57   Japon
AUS6   Oui   Japon
AUS8   Oui 58 59   Japon Couteau pliant
AUS10   Oui 59 60   Japon
BG42   Oui 61 63   États-Unis Couteau pliant 1.15 14.5 0.5 4 0.3 1.2
H1   Oui   États-Unis
M2   Non 60 65   États-Unis Outils, Couteau fixe
S60V (Fonte)   Oui 58 60   États-Unis 2.15 17 0.4 0.4 0.4 5.5
X15TN   Oui  France 0.42 15.55 0.46 1.7 0.21 0.3 0.017 0.23 0.002 0.29
ZDP189 (Fonte)   Oui 65 68   Japon Couteaux de cuisine, de chasse et tactiques 3 20
CPM-Magnacut   Oui 61 65   États-Unis Tous types de couteaux 1,15 10,7 0,5 2,0 0,2 2,00 0,4 4,0

* Les valeurs ci-dessus sont représentatives des duretés rencontrées en coutellerie.
Selon les procédés de traitements thermiques, les alliages peuvent être encore plus mous ou plus durs.

Coutelleries par pays

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Article détaillé : Liste de centres de production coutelière.

Allemagne

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États-Unis

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France

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Condition de travail des émouleurs dans une coutellerie de Thiers.

Thiers, en Auvergne, est considérée comme la capitale française de la coutellerie. En effet, elle comporte un nombre important de magasins de coutellerie, d'usines de coutellerie et de forges. Dans cette même ville, plusieurs musées sont consacrés au sujet (musée de la coutellerie de Thiers, usine du May, Cité des couteliers, Vallée des Usines ou encore la Vallée des Rouets) et un festival de renommée mondiale, Coutellia. Toujours en France, on retrouve une activité coutelière à Nogent[9] en Haute-Marne et à Laguiole dans l'Aveyron.

Article détaillé : Coutellerie de Thiers.

Maisons françaises de coutellerie :

Italie

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Suède

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Suisse

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Références

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  1. ↑ Petite Histoire de la Coutellerie (1).
  2. ↑ Petite Histoire de la Coutellerie (2).
  3. ↑ http://www.benchmade.com/images/table_blade_steels.gif
  4. ↑ :: Spyderco Steel Chart ::
  5. ↑ Steel Guide - A. G. Russell Knives
  6. ↑ « Vente aciers de coutellerie, damas et accessoires de coutellerie. », sur www.eurotechni.com (consulté le )
  7. ↑ « Crucible Selector - CPM® S90V (420V) », sur www.crucible.com (consulté le )
  8. ↑ « Crucible data sheet »
  9. ↑ Gracia Dorel-Ferré, Les mémoires de l'industrie en Champagne-Ardenne, Lyon, Lieux-Dits, , 224 p., p. 137 à 145, La coutellerie nogentaise

Voir aussi

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