Diferencia entre revisiones de «Chucrut»

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El chucrut (del francés, choucroute, y éste del alemán, Sauerkraut, «col ácida», a través del alsaciano sürkrüt; en polaco, kiszona kapusta; en ruso, квашеная капуста (kvašenaä kapusta)) es una preparación culinaria originaria de algunas gastronomías centro-europeas como son:^[1]​ en Alemania, Alsacia (Francia), Suiza, Polonia y Rusia. Su uso culinario se ha extendido a otros continentes, de América y Asia. Se elabora mediante la fermentación láctica de las hojas frescas de la col (repollo) finamente cortadas,^[2]​ mediante el empleo de sal, formando una salmuera con los propios jugos de la verdura. El proceso de fermentación de la col se logra favoreciendo la acción fermentativa de las bacterias acidófilas que metabolizan los azúcares de la col produciendo ácido láctico como metabolito, lo que es capaz de, no sólo de realzar el sabor, sino que al mismo tiempo actuar como un conservante natural que alarga su periodo de comestibilidad. Se emplea culinariamente, en la mayoría de los casos, como un acompañamiento de diversos platos de origen cárnico, tales como diversos embutidos (salchichas) y carnes de cerdo generalmente cocinadas, pudiéndose servir además como ingrediente en ensaladas, sandwiches, estofados y sopas. La fermentación de la col se suele aliñar además con algunas especias, tales como el eneldo o la pimienta negra, así como hojas de laurel proporcionando un aroma final más diverso.

El producto final suele ser una verdura procesada, de textura húmeda con forma hilada, que presenta un fuerte sabor ácido y contenidos entre un 1.8% a un 2% de ácido láctico,^[3]​ el pH suele estar en el rango que va desde 3.1 a 3.7 dependiendo de factores como el contenido de sal empleado en su elaboración, variedad de col empleada y características particulares desarrolladas durante su cultivo.^[4]​ El color final suele depender de la variedad de col empleada, puede ir desde el verde intenso procedente de las coles verdes, un color amarillento, hasta el violeta de las lombardas (lombarda o col morada). A pesar de considerarse un producto tradicional, elaborado artesanalmente en los hogares, desde finales del siglo XX se comercializa por pequeñas y medianas compañías envasadoras, siendo posible adquirirlo en cualquiera de los supermercados de Europa, generalmente ya pasteurizado.^[5]​

El empleo de fermentaciones lácticas en la conservación de verduras se remonta a la prehistoria de la humanidad,^[6]​ Existen regiones del mundo donde se describen procesos de fermentación láctica sobre coles, tales como en China (col china) y Corea (Kimchi) donde resulta popular.^[4]​ Algunos autores,^[7]​ mencionan que la fermentación de la col se descubre accidentalmente durante los trabajos de la construcción de la Gran Muralla China, durante la unificación de la dinastía Qin (221 a. C.), siendo los obreros pobres que trabajan en la muralla, los primeros que comienzan a elaborarla al mezclar sal culinaria con la col. En Europa es el escritor romano Plinio el Viejo, el primero en documentar el uso en su Naturalis historia por los pueblos bárbaros del norte de Europa. Se fija su origen documentado en los pueblos eslavos, que procesaban la col ácida. La descripción de Plinio alcanza a detallar el empleo de recipientes de barro donde se realiza su almacenamiento.^[8]​ Durante el periodo del Imperio Romano las legiones romanas portaban cubas de madera que incluían coles inmersas en vinagre (posca), con el objeto de alimentarse durante periodos de tiempo largos, debido a que no necesitaba cocinarse y se conservaba bien durante los periodos de campaña (generalmente meses). La col habitual, durante este periodo del Imperio Romano, era de hojas abiertas, y no comienza a compactarse en un vegetal redondo hasta la Edad Media, donde la selección artificial que ejercen los agricultores comienza a domesticar la col dando la forma conocida en el siglo XX como col de Saboya (Brassica oleracea var. sabauda).

Algunos autores,^[5]​ sostienen que las primeras coles ácidas eran preparadas mezclando simplemente las hojas frescas de la col con vino ácido (vinagre) o agraz procedente de la uva, es decir no se producía la fermentación láctica. La transición entre un tipo de preparación y la fermentación láctica se desconoce, fechando como como probable un periodo que va desde 1550 a 1750.^[9]​ En la Edad Media los pueblos del norte de Europa consumían habitualmente la col ácida, siendo la escritora Hildegarda de Bingen la primera en describir las dos variedades habituales de col: roja y blanca.^[7]​ La col ácida se encontraba entre los productos comerciales que distribuía la liga Hanseática durante el siglo XII y XIII en el norte de Europa.

A pesar de ser un alimento elaborado artesanalmente en las hogares, ya en el siglo XVII la col ácida comienza a comercializarse por compañías privadas en algunas ciudades como Magdeburgo y Alsacia.^[9]​ Siendo la col ácida uno de los primeros alimentos procesados industrialmente.

Durante los largos viajes y expediciones marineras, la existencia de una enfermedad denominada escorbuto solía causar numerosas muertes entre las tripulaciones de los barcos. La enfermedad solía aparecer al agotarse la provisión de alimentos basados en verduras, y al estar varias semanas alimentándose de carnes curadas aparecían los primeros casos. En 1772 el explorador y científico James Cook es uno de los pioneros en introducir la col ácida en los menús marineros de larga duración (meses),^[10]​ el alimento resultaba ideal, se conserva durante largos periodos de travesía, generalmente era de buen sabor y acompañaba otros alimentos. El escorbuto es causado por una carencia de vitamina C, remediada precisamente por el consumo de sauekraut. En el siglo XVIII era obligada la carga de col ácida en los barcos, de esta forma se convirtió en una preparación culinaria típicamente marinera. Precisamente este fenómeno hizo que la col ácida se distribuyera por todos los continentes, debido a la necesidad de las naves de abastecerse de barriles de col ácida en cada puerto, lo que extendió el cultivo de la col a lo largo de diversas áreas.^[11]​ La col ácida se introduce en Estados Unidos mediante los puertos marítimos, llegando al interior del territorio debido a los barcos marineros.^[12]​ Generalmente se asocia al establecimiento de colonias de origen centro-europeo.

En 1856 Louis Pasteur descubrió el lactobacillus y su rol en la producción de ácido láctico, la pista le fue proporcionada por el físico Jean Baptiste Biot. Fue a partir de este descubrimiento de Pasteur cuando se comienza a comprender los procesos de la fermentación. El ácido láctico comienza a ser producido comercialmente por la compañía alemana Boehringer Ingelheim en 1895. La producción de ácido láctico se realiza gracias a la actividad de una bacteria que se denomina bacterium lactis.^[13]​

La palabra "Kraut", procedente del idioma alemán para este alimento, se empleó como denominación despectiva de los alemanes durante la Segunda Guerra Mundial.^[14]​ El empleo de esta denominación, hizo que los consumidores norteamericanos rechazaran el consumo de esta verdura, lo que provocó que las compañías envasadoras re-etiquetaran el sauerkraut como "Liberty cabbage" (la col de la libertad) durante el periodo de conflicto.^[15]​ A pesar de ser una preparación tradicionalmente artesanal, a finales del siglo XX, casi el 90% de la col ácida es producida industrialmente y se distribuye comercialmente.^[5]​

El sauerkraut se elabora principalmente con cualquiera de las variedades de la col frescas existentes,^[2]​ por regla general la variedad de invierno suele ser la más apropiada para la elaboración de las fermentaciones, debido a que posee un contenido de azúcares mayor, algo que favorece la acción fermentativa de las bacterias lácticas.^[16]​ Es preferible elaborar la fermentación con coles frescas que hayan sido recolectadas en un periodo que va desde las 24 a las 48 horas. Se suelen elegir variedades que ronden los 3 kg por unidad, compactas y con pocas hojas en su exterior.^[5]​ La concentración de azúcares suele rondar un 5% en peso, distribuidas por igual entre glucosa y fructosa.

Con el objeto de favorecer la acción de las bacterias fermentativas, se corta finamente las hojas, lo que rompe el parénquima de las células vegetales aumentando tanto la superficie de ataque para la fermentación, como al mismo tiempo permite liberar una mayor cantidad de azúcares procedente de las tejidos de la verdura. Durante este proceso se desechan las partes centrales de la verdura, con el objeto de homogeneizar las texturas del producto final, eliminando un 30% del peso de la col. Las rebanadas suelen poseer unos 0.1 cm de grosor. Esta operación se realiza artesanalmente con una mandolina, o con un cuchillo convenientemente afilado para la ocasión. La verdura se ve sometida durante el proceso de elaboración a otras acciones mecánicas como son: el estrujado, y la compactación en el recipiente final de fermentación. El objeto de estas acciones mecánicas durante el proceso inicial de elaboración del sauerkraut es la de liberar azúcares procedentes de las células del tejido vegetal. En algunas regiones europeas se acompaña la fermentación de otras verduras, tal es el caso de zanahoria rallada. Tampoco es de extrañar el empleo de frutas tales y como la manzana.

Sobre los trozos finamente picados de col se añade sal en proporciones que suelen rondar entre el 2% y el 2.5% en peso de col,^[1]​ con el objeto de provocar por una parte la liberación de agua procedente de la verdura mediante presión osmótica, así como limitar la acción de bacterias gramnegativas, favoreciendo por el contrario la acción de cocos y bacilos acidófilos. Concentraciones mayores de sal pueden alterar el equilibrio bacteriano en la fase de fermentación. La sal empleada en el proceso se encuentra libre de aditivos que puedan perjudicar el proceso fermentativo, por ejemplo, se evita el uso de sal yodada debido a que el iodo interfiere los procesos de fermentación.^[16]​ De la misma forma nunca se añade agua corriente, que en la mayoría de los casos posee niveles de cloro que impiden la fermentación láctica. Tras el salado de la col convenientemente picada, ésta suele comenzar a liberar los líquidos intersticiales del tejido, lo que favorece el proceso. Suele dejarse reposar, durante esta fase de liberación de líquidos, durante un tiempo que puede ir desde media a una hora.^[16]​

Las coles finamente picadas se colocan en un contenedor de fermentación que debe tener ciertas características: fermentador. El fermentador ha de ser capaz de soportar la presencia de ácido láctico sin verse sometido a corrosión, esto hace que los recipientes metálicos no sean adecuados al proceso, siendo habitual los de vidrio, cerámica o incluso ciertos plásticos. Debe ser estanco a la entrada de aire del exterior, pero debe mantener al mismo tiempo la presión de los gases que se generan durante la fermentación, principalmente dióxido de carbono.^[17]​ El proceso debe mantenerse en niveles tales que la ausencia de oxígeno permita la digestión anaeróbica de las células lácticas intervinientes.

Durante este proceso se forman hongos en la superficie; para evitar la formación de hongos el nivel del agua con sal debe llegar hasta la parte superior del recipiente. Se coloca una madera cubriendo la superficie con un peso sobre ella (una botella con agua, por ejemplo) y se vierte dentro del recipiente un vaso de aceite vegetal; como el aceite flota sobre el agua, impide el contacto del agua salada (salmuera) con el aire y evita que se formen hongos.

La fermentación inicia espontáneamente, debido a que los lactobacilos se encuentran ya incorporados en las hojas de la col, o se encuentran presentes en el aire. La familia de bacterias intervinientes suele ser principalmente las leuconostoc mesenteroides, las lactobacillus plantarum y leuconostoc fallax, junto con otras variedades de otros Leuconostoc spp.^[18]​ que tienen como misión iniciar el proceso de fermentación láctica actuando sólo en los primeros instantes. Los iniciadores Leuconostoc spp. actúan hasta que el contenido de ácido láctico llega a la proporción que va desde 0.7 a 1%, a partir de este instante se abren paso otro tipo de bacterias. El proceso de fermentación es anaeróbico, es decir en ausencia de aire, lo que implica recipientes de fermentación capaces de mantener el proceso fermentativo libre de contacto con el oxígeno durante el proceso.

También hay presencia de levaduras que pueden empobrecer el sabor del producto final cuando la temperatura de fermentación es demasiado alta. El proceso tiene tres fases características:

1. Fase inical, suele durar entre diez a siete días desde el comienzo. Se caracteriza por un aumento de la acidez (disminución del pH) debido a la presencia creciente de ácido láctico. Se inicia espontáneamente por bacterias leuconostoc mesenteroides a temperaturas de 18 grados celsius comenzando a producir un ambiente ácido que favorece a bacterias posteriores.
2. Fase secundaria la concentración de ácido láctico llega un nivel que detiene la actividad de las leuconostoc mesenteroides disminuyendo su población drásticamente, dando lugar a la proliferación de las L. plantarum más resistentes a entornos ácidos. La concentración de ácido láctico continúa durante este segunda fase. La transición de una colonia bacteriana a otra da lugar a un periodo breve de crecimiento de la acidez. Durante la primera fase y la segunda existen poblaciones de bacterias en menor proporción como es el caso de la L. brevis. Esta fase tiene un periodo de diez días, sumando aproximadamente unos veinte días desde el inicio de la fermentación.
3. Fase meseta en la que la acidez de la col se estabiliza en torno a un 1.7 de pH. Las poblaciones de leuconostoc mesenteroides prácticamente han desaparecido, y las de Lactobacillus plantarum van desapareciendo debido a la concentración de ácido láctico, rebajando aún más el pH. Esta fase se prolonga durante veinte días más, en una actividad bacteriana cada vez menor.

La temperatura de fermentación debe estar por debajo de los 18 °C para que se produzca con garantías y con sabor ácido (proporcionado por el ácido láctico y el ácido acético, este último en proporción menor). Algunas compañías alimentarias inoculan durante el proceso fermentativo sus propios cultivos con el objeto de proporcionar sabores característicos al producto final.^[19]​ La fase fermentativa suele durar unas semanas, no más de un año.

En los procesos de elaboración industrial suele realizarse una pasteurización del producto final ya fermentado, lo que introduce una mortalidad en la colonia de bacterias.

El sistema clásico consiste en comprimir la col dentro de un recipiente lleno de salmuera, cuidando diariamente el chucrut cubriendo la col con un lienzo blanco limpio y encima un plato pesado y escaldado ajustado dentro del pote. Se dobla el lienzo por encima del plato; y se utilizan, como pesas, frascos de vidrio limpios llenos de agua, cerrándolos con sus tapas y abrazaderas metálicas y escaldados antes de apoyarlos sobre el plato. Se deben utilizar suficientes pesas para que la salmuera quede 5 cm por encima del plato, facilitando el espumado diario.

Si fuese necesario, se prepara más salmuera adicional. Se tapa el pote con una toalla de rizo gruesa y se ata. Cada día se desata el pote, se retira la capa de levadura con una cuchara de acero inoxidable escaldada. Hay que tener a punto un segundo frasco dispuesto como peso, previamente escaldado, para sustituir el anterior. También se cambia el plato y la toalla por otros limpios para tapar el pote repitiendo el proceso.

El chucrut puede conservarse en el frigorífico una vez terminada la fermentación si se va a consumir próximamente a su elaboración, pero, dada su laboriosidad, suele hacerse una gran cantidad para conservar durante períodos mucho más prolongados, mediante técnicas de conservación artesanal o industrial, en vidrio o enlatado.

El chucrut puede servirse frío en ensaladas, o caliente con carnes. Su acidez depende del tiempo de cocción. Se calienta simplemente si se desea fuerte y crujiente. Si se prefiere obtener un sabor más suave, se cocina más tiempo.

El chucrut es casi imprescindible para acompañar la mayoría de las famosas salchichas alemanas, sobre todo las de Núremberg. Como excepción, la única salchicha que nunca se sirve con chucrut es la Weisswurst (salchicha blanca) de Múnich, que se acompaña de mostaza ligeramente dulce.

La fermentación de la col es una fuente disponible de vitamina C.^[3]​ Debido a su contenido en vitaminas (en especial la vitamina C), la col ácida se ha empleado como aporte de vitaminas almacenadas en las gastronomías del norte de Europa, debido a la existencia de largos inviernos, en los que algunas de las verduras no aguantaban tanto tiempo conservadas. La col no está exenta de sales minerales, entre ellas fósforo y potasio.^[9]​ La fermentación incrementa la biodisponibilidad de nutrientes que aporta la col.

Entre los efectos, posee una ligera acción laxante debido a su contenido de dextrano. El dextrano es un subproducto de la fermentación de la bacteria Leuconostoc mesenteroides, dominante durante los primeros procesos de fermentación de la col. Si la col ácida se sirve sin pasteurizar, y sin ser sometida a calor, ésta contiene colonias de lactobacilli que proporcionan enzimas. El contenido de fibras y probióticos mejora los procesos digestivos promoviendo el crecimiento de la flora intestinal.^[20]​^[21]​

En primer lugar, se considera esencial para la flora bacteriana, pues todas las bacterias beneficiosas que contiene ayudan a absorber los nutrientes de los alimentos que ingerimos, nos defienden ante posibles infecciones y protegen el intestino de muchos efectos de los medicamentos. Sus beneficios también redundan en el sistema inmunológico, por lo que ayuda a prevenir y combatir catarros, alergias, etc.

Por otro lado, el ácido láctico que contiene la col fermentada es un gran aliado en el proceso de digestión, motivo por el cual su consumo se aconseja especialmente a quienes tienen digestiones pesadas. Además es un alimento rico en enzimas, cuya función también es de gran importancia en el sistema digestivo.

Por regla general este producto fermentado se suele comer como guarnición de diversos platos de carne así como también en ensaladas. Es un ingrediente de algunas de las cocinas de Europa.

• En Hesse se suele comer costillas con chucrut (Frankfurter Rippchen). Costillas de cerdo cocinados con sauerkraut.
• Sauerkraut es, en la gastronomía de Baviera, una parte importante del plato denominado Schlachtschüssel (carne procedente de los despojos de la matanza).
• En la cocina de Berlín-Brandenburgo se elabora el codillo de cerdo (Eisbein) con sauerkraut.
• En Franconia se cocina el sauerkraut varias veces con carne de cerdo o de ternera, para proporcionarle un sabor fuerte, siendo esta la razón por la que el sauerkraut de Franconia es generalmente más oscuro. Se suele comer con diferentes tipos de embutidos y salchichas tales como: la Bratwurst, la Stadtwurst (salchicha de Lyon), los Leberknödeln (albóndigas de hígado) o acompañando a platos de carne.
• Un plato típico en la gastronomía de Alemania originario de su parte central es el plato denominado Klunz que es puré de patatas sobre sauerkraut y manteca de cerdo.
• El sauerkraut en Sajonia es similar al de Franconia, pero tiene como especia adicional el comino.

• En Austria se tiene el Bauernschmaus (delicia de campesinos), con morcillas y salchichas así como carne de cerdo acompañada con knödel - aunque en alemán los substantivos se escriben inicialmente con mayúsculas, aquí se escribe en español, vale pero los signos de puntuación del idioma de origen se deben respetar- (albóndigas de masa de pan).

• En Bulgaria el chucrut aliñado con aceite y pimentón se come como ensalada. Un plato típico es la kapamá que contiene varios tipos de carne y embutidos, chucrut, arroz y especias, y se prepara en una olla de barro.

• En Alsacia el chucrut se puede ver en la mayoría de los platos, y se come como acompañamiento a los embutidos tales como salchichas. No se suele cocer mucho y de color es bastante claro.

En Holanda existe un plato muy típico a base de zuurkool (col ácida), que es así como se le denomina a la col que sufre este proceso para su conservación , es el stamppot de zuurkool y que consiste en patatas cocidas y machacadas revueltas con la col y servida con unos taquitos de tocinitos fritos (spekjes) por encima y una salchicha ahumada llamada "gelderse rookworst" al que se le añade una salsa de carne para hacerlo más digerible, este plato es típico del invierno holandés. También se emplea en otras muchas recetas, y se le suele acompañar con piña (ananas) o pasas.

• En Hungría se suele tomar mezclado con algunos gulash, en este país el chucrut es de sabor algo más picante.

• El chucrut es la parte principal del plato nacional de Polonia denominado bigos (estofado caliente), kapuśniak o pierogi.

• Acompaña al Berner Platte (una mezcla estofada de carnes de diferentes tipos) y Schlachtplatte suizo.

En Serbia, el plato típico hecho de chucrut se llama "podvarak". Es chucrut cortado fino y hecho al horno, al cual se añaden chuletas de cerdo, bacon (tocino/panceta) o carne de cerdo ahumada. Otra versión puede ser una mezcla de chucrut, arroz y carne picada, hecha al horno.

Otro tipo de comida nacional croata de chucrut se llama "sarma". Se hace de hojas enteras de chucrut, rellenas de carne picada y arroz. Los "paquetitos" se colocan en una cazuela, se llena de agua y se añaden costillas o carne de cerdo ahumada, carne de cerdo fresca y bacon y se deja en el fuego lento durante horas. Cuanto más tiempo pasa en el fuego, más sabroso se hace.

Laurel y pimienta negra son los ingredientes imprescindibles, independiente de la manera de preparación.

Podvarak y sarma son comidas que también se hacen en otros países de los Balcanes: Serbia, Bulgaria, Bosnia y Herzegovina, Montenegro, Macedonia, Grecia, Rumania, Turquía.

• Acompaña al Completo, plato tradicional de la zona norte y centro de Chile.

El chucrut es muy similar en otros países, de esta forma se tiene:

• En Corea el kimchi se elabora con coles y pimientos fermentados.
• En Japón existe el tsukemono.

• Wikimedia Commons alberga una galería multimedia sobre chucrut.