番薯

中国古代有“薯”字（或写作“藷”或“𧄔”），用来表示薯蓣、参薯等有可食用地下块茎的植物。明代，番薯从国外传入中国，与本地之薯不同，故称之为“番薯”（“番”或写作“蕃”）。

大航海时代，欧洲探险家在跟美洲原住民交流时，接触到了番薯及其叫法，又进一步将番薯及其叫法传播到世界上其他地方。在由西班牙人引入番薯的地方，人们多使用源自纳瓦特尔语的叫法：camote。在由葡萄牙人引入番薯的地方，人们多使用源自阿拉瓦克语言的叫法：batata。番薯学名的种加词（batatas）也由此而来。^[3]

在一些地方，例如中国河北和美国南部，人们会将番薯称为“山药”，与薯蓣混同。^[4]

番薯为多年生草质藤本植物。地下部分有块根，形状、皮色、肉色因品种或土壤不同而异。茎生不定根，匍匐地面。叶片的形状、色泽因品种不同而异，通常为宽卵形或卵状心形，长5至12厘米，基部心形或近于平截，顶端渐尖，全缘或具缺裂；叶柄长2.5至20厘米。聚伞花序腋生，有1、3、7朵花组成伞状，花序梗长2至10.5厘米；苞片披针形，长2至4毫米，顶端芒尖或骤尖；花梗长2-10毫米；萼片长圆形，顶端骤然成芒尖状；花冠粉红、白、淡紫或紫色，钟状或漏斗状，长3至4厘米，无毛；雄蕊及花柱内藏。开花习性随品种和生长条件而不同。蒴果卵形或扁圆形。种子1至4粒，通常2粒，无毛。^[4][5]

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  番薯植物绘图
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  番薯叶
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  番薯花
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  番薯种子
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  番薯叶的不同形态
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  番薯块根的不同形态

番薯是一种六倍体物种，是一种二倍体和另一种四倍体杂交产生的异源多倍体。三裂薯（Ipomoea trifida）是已知的番薯最近的二倍体亲属，很可能是番薯的二倍体祖先的直系后代。厄瓜多尔薯（Ipomoea aequatoriensis）则是已知的番薯最近的四倍体亲属，很可能是番薯的四倍体祖先的直系后代。三裂薯分布于加勒比海地区，厄瓜多尔薯分布于太平洋沿岸的厄瓜多尔和哥伦比亚，两个种群在何时何地、如何接触并发生杂交，细节仍不得而知。^[6][7]

秘鲁奇尔卡区的考古证据表明，人类食用番薯的历史可以追溯到公元前8000年，但无从确认当时人类食用的是野生的还是栽培的番薯。可确信的人类驯化番薯的最早时间可以追溯到公元前2000年前后，在秘鲁卡斯马河谷的考古遗址中发现了相关证据。^[3]

番薯首先从热带美洲传播到南太平洋。在库克群岛，发现了公元1000年前后留下的烧焦的番薯。一种观点认为，在人类之前，番薯就在风、水或鸟类的帮助下长距离传播到了波利尼西亚。另一种观点认为，番薯是通过波利尼西亚人的航行传播到各个岛屿上的。总之，在哥伦布发现新大陆之前，番薯就已经被引入波利尼西亚，成为一些岛屿的重要经济组成部分（英语：Sweet potato cultivation in Polynesia），并进一步传播至密克罗尼西亚和美拉尼西亚。^[3][8]

15世纪末，哥伦布发现美洲新大陆之后，番薯被引入欧洲，进而传播到世界各地。葡萄牙人将番薯带去了印度果阿，澳门，印度尼西亚的安汶、帝汶、摩鹿加群岛，以及非洲沿海等地。西班牙人将番薯传播至墨西哥太平洋沿岸，以及西太平洋的菲律宾等地。16世纪末，番薯通过印度—缅甸—云南、澳门—广东、菲律宾—福建等多条路径传入中国。其中，万历二十一年（1593年）福州长乐县华侨陈振龙将番薯从菲律宾带回中国后，得到福建巡抚金学曾的大力推广，以解决当地的饥荒，产生了较大的影响力。在福建移民向外扩散的过程中，番薯成为重要的口粮。^[3][9]

番薯目前已经被广泛种植于世界各地。在发展中国家，番薯是一种重要的主食，能为饥饿的人口提供充足的食物，保证粮食安全，是重要的救荒食物。在发达国家，番薯的地位相对次要，更多地被用作蔬菜或甜食，因湿润和甜味而受到青睐。

自联合国粮农组织有统计（1961年）以来，中国大陆一直是全球番薯产量最高的国家。1973年，中国大陆生产番薯1.31亿吨，全世界生产番薯1.53亿吨，均为历史最高。近年，中国大陆番薯产量逐渐降低，但始终占全球番薯总产量的一半以上。与此同时，非洲番薯产量快速增长。2003年，非洲生产番薯1223万吨，占全球产量的9.34%；2023年，非洲生产番薯3116万吨，占全球产量的33.32%。欧洲是全世界番薯产量最低的大洲，常年不到全球产量的0.1%。

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  将用来扦插的番薯藤
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  扦插数日后的番薯藤重新长出番薯叶
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  可做蔬菜食用的番薯叶
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  在屋顶种植番薯盆栽，番薯叶有隔热的功能。
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  番薯花

番薯在台湾全年可生长，但以每年3月至11月之间因气候得宜而生长迅速，惟冬季遇上低温寒流时，番薯藤及番薯叶可能冻伤枯萎，需改至东北季风的背风面种植。种植地点要有良好的排水性，若在户外菜园种植，可在四周挖沟将多余水分导走；若是以盆栽方式种植，应维持盆底排水功能正常，以避免黄叶出现。并适度施以氮肥可促进叶片生长，以增加番薯叶的收获量。

种植番薯常用扦插法，将长约20厘米（7.9英寸），末端带有数片番薯叶的番薯藤，于泡水发根后，以斜插的方式将根部浅埋到土壤里约5厘米（2.0英寸）深即可。初时浇水勿过量，以免番薯藤腐烂，待根部生长健全后，即可增加浇水量，以促进番薯藤及番薯叶生长，惟土壤勿过于潮湿，以免蜗牛大量繁殖并啃食番薯叶。若要种出番薯食用，则要在番薯藤长出一节节的藤时，把歧出的根须拉离土壤，使养分能回送到源头，而在根部长出硕大的番薯。

番薯基本上加热即可食用，也可晒制成干；种植在山丘、高原等土地偏干燥地区的番薯会因为干燥原因沉淀淀粉而甜度较高。

常见的烹饪料理方式与产品包括：

• 煮番薯（也可以和米一起煮，煮成番薯饭或番薯稀饭）
• 烤番薯（烤地瓜、烤红薯、烘山芋）
• 炒番薯叶
• 拔丝地瓜
• 番薯糖水
• 蜜番薯
• 番薯薯条
• 番薯干
• 地瓜球
• 地瓜酥
• 花莲薯
• 馅料：番薯泥可以作为汤圆的馅料；紫心番薯可与芋头混合制成馅料，来模仿香芋的颜色和味道。
• 西南地区普通会把红薯磨粉做成类似米粉类型的“苕粉”或称“红苕粉”，一般会作为火锅或者麻辣烫的配料。

有观点提倡番薯应连皮吃，因番薯含有丰富的钙质和多酚。烹煮前应彻底将皮洗净，连皮煮熟食用最能吸收营养；且因番薯较少加农药，可购买品质较好的番薯，带皮烹煮食用，更能吸收到完整营养。地瓜皮含丰富的黏液蛋白等多糖类物质，能降低血液中的胆固醇、保持血管弹性，预防血管硬化及高血压等心血管疾病^[11][12]。

橙黄色的番薯是因为当中的β-胡萝卜素，但不是所有的番薯都是橙黄色的。除了有紫心番薯之外，在乌干达的番薯却是白心的，因为当地的气候令胡萝卜素含量较高的物种无法成长，但可以生长的物种却只会制造大量碳水化合物^[13]。

红薯含有众多膳食纤维，在肠道内无法被消化吸收，能增强肠道蠕动，另有一种氧化酶物质，这种酶容易在人的胃肠道里产生大量二氧化碳气体，如红薯吃得过多，会使人腹胀、打嗝、排气。

红薯是β-胡萝卜素最丰富的天然来源之一，到达人体内会转化为维生素A。维生素A对人体免疫系统和至关重要，而且也可以保持眼睛健康^[14]。

蕃薯在发芽后营养会流失减少，口感也较差，但是仍可食用^[15]。

在台湾的蕃薯品种以“黄金蕃薯”黄地瓜的台农57号为最大宗，种植于南投县竹山镇、彰化、云林、台南与高雄，产期约在每年9月到隔年4月，约7到14天发芽。红皮黄肉的台农62号产于云林与嘉义。

由台湾农业试验所嘉义分所开发的“金香蕃薯”，紫皮黄肉、有栗香气味、耐储存的台农74号，产量比台农57号多3成，可以长期储存28天仍不发芽^[16][17]。

红地瓜甜度较高，类胡萝卜素较其他品种高，有黄皮红肉的台农64号与红皮红肉台农66号种植于台湾北海岸。台农68号。台农72号。

紫心地瓜又称为芋仔蕃薯、紫芋地瓜、芋心蕃薯，因肉质颜色由呈鲜艳紫色，故取商业名称为芋仔甘薯，不是如外界揣测的芋头与甘薯所杂交的品种，此为甘薯的一个品种特性，极适合烘烤食用，口感松甜好吃，普遍栽种于花莲新城与彰化大城。^[18][19]

巴西白地瓜富含维他命K由台湾杨天和医师引进，在台湾南投县竹山镇栽种，取名为西蒙一号白地瓜，杨天和医师并将白地瓜引入日本栽种获NHK电视台关注报导^[20][21]。

• “当官不为民做主，不如回家卖红薯。”
• 一斤番薯两斤屎，一担番薯十斤屎，身体不好还不止。（其促便清肠之意）
• 夏至后压，一担苗，一担薯
• 种种甘薯种种稻，产量年年高
• 黄鹂来，拔蒜薹；黄鹂走，出红薯。

• “嫁妹莫嫁竹头背，毋系番薯就系猪菜”：美浓客语俗谚，旧时社会普遍贫穷，不愿将自家女儿嫁到竹头背后更穷困的山林去，因为山多陡峭，日未出而上山工作，日已落而未息，尚须拖着疲惫饥饿的身子，肩膀上所负担者，不是两篮满满的番薯，就是一肩的猪菜（番薯藤及番薯叶），回家路上，也不得安闲^[22]。
• “无命好食番薯汤”：台湾客家语俗谚，比喻情况糟透了，连留下命来吃甘薯汤的机会也没有了。
• “食番薯毋知米价”：台湾客家语俗谚，比喻人没见识。
• “会算毋会除，偷米换番薯”：台湾客家语俗谚，会算计却不会筹划，偷到米却换得番薯。形容人算计太过，最后反而吃亏。或形容表面看似聪明，其实不然。
• “时到时担当，无米再来煮番薯汤”：台语俗谚，意思是船到桥头自然直，不必多虑，须懂得合理地随机应变。
• “番薯不怕落土烂，只求枝叶代代传”：台语俗谚，意思生命力很强，根深柢固，只要你种下它，它就可以生生不息。比喻台湾人的精神，吃苦耐劳，根性强。
• “番薯好食免大条”：台语俗谚，意谓不要以貌取人，人的内在素质比外表重要。
• “吃番薯要看势面”：台语俗谚，意谓凡事都要审时度势，不能莽撞行事。
• 由于台湾岛的外形状似一颗番薯，台湾人又常以番薯做为自身的象征。而台北市贵阳街原名为蕃薯市街。

• 日本旧萨摩国地区（今鹿儿岛县）以出产番薯著名，因此“薩摩”（さつま）的地名在日本语中被用来命名番薯，即“さつまいも”（“萨摩芋”之意）。

• 漫画家王泽先生，曾创作脍炙人口漫画《老夫子，秦先生AND大番薯》^[23]。

• 姜薯
• 地瓜圆
• 番薯仔
• 番薯叶

[编]

  《植物名实图考·甘薯》，出自吴其濬《植物名实图考》

• 番薯 Fanshu （页面存档备份，存于互联网档案馆） - 药用植物图像数据库（香港浸会大学中医药学院）（繁体中文）（英文）