Казылык

Казылык әзерләү өчен яңа суйган ат яисә симез сыер итенең корсак өлешен һәм сөяксез җирен алалар (яңа суйган терлек ите тоз белән борычны яхшырак сеңдерә).

Итне ваклап турагач, күбрәк итеп тоз, кара борыч сибеп болгаталар да, ышкып тозын-борычын сеңдерәләр. Аннары итне эмальле кастрюльгә салып, тастымал белән каплыйлар һәм 15 сәгатьтән алып тәүлек ярымга кадәр салкында тоталар.

Ат яки сыер эчәген салкын суда яхшылап юалар, эчке ягын әйләндереп, лайласын кыралар һәм, өч-дүрт кат әйбәтләп югач, кире әйләндереп, эчәкнең бер башын җеп белән бәйлиләр.

Тураган әзер ит белән майны аралаштырып, эчәккә тыгызлап тутыралар. Казылык әзерләү өчен алынган итнең чама белән 30 проценты май булырга тиеш. Ит бик майлы булса, артык мае аксын өчен, эчәкне берничә җирдән энә белән тишәләр. Итне тутырып бетергәч, эчәкнең ачык башын бәйлиләр дә берничә көнгә кояшлы һәм җилле урынга эләләр. Аннары, өлгертеп җиткерү өчен, 2 — 2,5 айга салкынча караңгы урынга элеп куялар.

Әзер казылык 4—5 ай сакланырга мөмкин, аны чи килеш тә, пешереп тә ашыйлар.

Пешергәндә казылыкны бөтен килеш кастрюльгә җылы суга салып, сүрән утка куялар. Кайнап чыккач, берничә җирдән энә белән тишәләр һәм 1,5 сәгать чамасы пешерәләр. Пешкән казылыкны кайнар көе дә, суытып та ашыйлар.

Казылыкны (кайнар көе һәм салкын килеш) өстәлгә колбаса кебек үк, ләкин мае һәм формасы саклансын өчен, калынрак итеп турап куялар.

Симез ат итенең корсак өлешен 2 см киңлегендә, 7—8 см озынлыгында турыйлар да, тоз белән борыч сибеп, яхшылап болгаталар һәм 2—3 көнгә салкынга куялар.

Аннары итне чистарткан сыер эчәгенә тыгызлап тутыралар да, эчәкнең баш-башларын яхшылап бәйләгәч, яңадан салкынга (кышын 5—6 көнгә кар астына) куялар. Шулай әзерләгән казылыкны чормага яисә башка караңгы урынга элеп, 2 — 3 ай буена какланганчы тоталар.

Сыер яисә ат итенең майлы йомшак җирен алып (корсак ите әйбәтрәк) урман чикләвеге зурлыгында турыйлар яисә эре тишекле ит тарткычтан чыгаралар, тоз, борыч сибеп яхшылап болгаталар да 1,5 — 2 тәүлек салкында тоталар. Аннары иткә вак кына тураган башлы суган я сарымсак өстиләр һәм тагын болгаталар. Итне чистарткан, юган сыер эчәгенә тутыралар һәм, баш-башларын бәйләп, тозлы җылы суга салып, лавр яфрагы һәм 2—3 төймәгән кара борыч өстәп пешерәләр.

Казылыкны табынга кайнар көе бирәләр, кирәк булса, пешергәч, бөтен килеш табага салып, духовкага куеп кызартып алырга мөмкин. Сарык итеннән дә казылыкны шулай ук әзерлиләр, тик эчәкне түгәрәкләп бәйлиләр һәм пешкән казылыкны духовкада майда кыздыралар.