Палав (таом)

Палав (форсӣ: پلو‎) — хӯрокест тоҷикӣ, ки аз биринҷу гӯшту равғану сабзӣ, пиёз, зира, зирк ва дигар дегвораҳо мепазанд ва чандин гуна дорад^[1].

Дар «Фарҳанги низом» шарҳи калимаи «палов» чунин омадааст:

Палов – исми таоме, ки аз биринҷу равған ва гӯшт пухта мешавад ва номи такаллумии имрӯз «палов» аст.

^[2]

Палав яке аз хӯрокҳои миллии тоҷикон аст, ки дар саросари Осиёи Марказӣ ва фаротар аз он маъмул аст ва равишҳои гуногуни пухтупаз дорад.

Палав «پلو»‎ [palav | polov] дар форсӣ вомвожа аз ҳиндии «पुलाव» [pulāu | palāu] аст, ки реша дар санскритии «पुलाक» [pulāka-] ба маънои «биринҷи обпаз» дорад. «Палав» аз забони форсӣ дар дигар забонҳо вом гирифта шудааст: озарбойҷонӣ – плов, арманӣ – пилаф, гурҷӣ – пилаф, қазоқӣ – палау, муғулӣ – пилаф, туркӣ – пилав, русӣ плов.

Дар суфраи нопайдоканори адабиёти форсу тоҷик Саъдӣ — насоеҳи шакарин, Навоӣ — каломи намакин, Берунӣ — меваи ширини лутф, Мавлонои Румӣ — оби ҳаёти маънавӣ, Форобӣ — қанди ҳикмату маърифат гузоштаанд. Дигар удабои бузурги иқлими сухан низ барои ояндагон чошнии сазовор мерос монданд. Дар байни ин бузургон нафаре аст, ки мақоми хонсолории суханро дорад, ки дар таърихи адабиётамон бо номи ифтихории Мавлоно Лутфӣ машҳур аст. Атъима лақаб гирифтанаш ҳам бесабаб нест, зеро ки дар ашъораш хӯрданиҳо, нӯшокиҳо, қандолотҳо, ҳалвоҳо ва билкулл таомро ситоиш мекунад. Аз ҳама муҳим он аст, ки дар баробари таомҳои дигар Абӯисҳоқи Атъима паловро («палавро») ситоиш ва номҳои паловро зикр дорад. Дар осори ӯ калимаи «биринҷ» ифодакунандаи палов («палав») аст. Аҷиб он аст, ки то ҳол дар Бадахшон оши паловро «грунч» мегӯянд ва дар замони Атъима чунин ном доштани палов («палав») аҷиб нест, ҳарду ҳаммаъно аст, оши биринҷ ё оши палов («палав») – хӯроки аз биринҷ омодашуда мебошад. Ӯ оши паловро султони таомҳо номидааст:

Зи ҳар неъмат, ки бар хон офариданд, Биринҷи зард султон офариданд. Абӯисҳоқи Атъима

Дар Эрону Озарбойҷон барои тайёр кардани ош, аз ҷумла оши палов, заъфарон фаровон истифода мегардад, то Инқилоби Октябр заъфаронро тоҷикон ва дигар қавмҳои Осиёи Марказӣ низ хеле истифода мебурданд. Оши палове, ки он бо заъфарон биринҷаш зард карда мешуд, «оши музаъфар» мегуфтанд, ки ин калима дар ашъори Абӯисҳоқи Атъима бисёр истифода карда шудааст.

Миёни мову музаъфар муҳаббати азалист, Гувоҳ шарбату қанду ҳалавои асалист. Абӯисҳоқи Атъима

Анъанаи таомҳоро таъриф кардан дар осори Қорӣ Раҳматуллоҳи Возеҳ низ идома ёфт, ки тазкираи «Хони неъмат»-ро навишт. Дар ҳудуди Эрон бошад, Мирзоалӣ Акбархони Ошпазбошӣ асаре навишт бо номи «Суфраи атъима», ки дар он тарзи тайёр кардани таомҳо, адвия ва шарбатҳо навишта шудааст. Мирзоалӣ Акбархон сарошпаз ва ё худ ошпазбошии дарбори Қоҷориён дар аҳди Носируддиншоҳи Қоҷор (1831-1896) буд.

Оши палов («палав») имрӯзҳо дар Тоҷикистон, Ўзбекистон, Қирғизистон, Туркманистон, Афғонистон, Эрон, Туркия, Озарбойҷон ва дигар кишварҳои олам паҳн гаштааст ва маъмулан сокинони ҳамаи ин кишварҳо даъво доранд, ки ватани оши палов («палав») сарзамини онҳост. Аммо мо перомуни ин масъала ба ҳикмати халқ такя карда мегўем, ки ватани палов («палав») ҳамон ҷоест, ки паловхўрон ҳастанд, зодгоҳи палов («палав») бошад, сарзамини ориёиёну суғдиён аст.

Перомуни оши палови тоҷикӣ бошад, чӣ дар дохили кишвар ва чӣ дар хориҷ асарҳои зиёде навишта шудаанд. Таомшиносоне чун А.И.Кривко, И.Лазерсон, С.Ханкишиев, К.Маҳмудов ва дигарон перомуни намудҳои гунонуни палов («палав»), тарзи тайёр кардани он маълумоти фаровон додаанд. Б.Бурда оши палови татарӣ, аз ҷумла палови душанбегӣ ва хуҷандиро шарҳ дода, навъҳои паловро зикр кардааст, ки инҳоянд: палови озарбойҷонӣ, палови туркӣ, палов бо курумеваҳо, ғелакпалов, жӯжапалов, угропалов.^[2]

Оши палав як навъ таоми тоҷикист. Вобаста ба тайёр кардани зирбак, хелу миқдори масолеҳ ва усули пухтан то 25-30 хели палав мавҷуд аст. Палав таоми хеле серғизо буда, аз дигар таомҳо бартарӣ дорад. Дар таркиби он ҳамаи моддаҳои химиявӣ - равған, сафеда, карбогидрат, витаминҳо, намакҳои маъданӣ ҳастанд, бинобар ин ба таносуби масолеҳи асосӣ - биринҷ, равған, гӯшт, сабзӣ, пиёз ва муҳлати пухтани онҳо риоя кардан аҳмият дорад.

• Тамоми ҷараёни палавпазӣ аз инҳо иборат аст: тайёр кардани масолеҳ, дегу табақ, доғ кардани равған, тайёр намудани зирбак, андохтани биринҷ ва дам партофтан. Биринҷро ба дег одатан аз вақти ошхӯрӣ 40-60 дақиқа пештар меандозанд. Барои пухтани палав асосан равғани дунба, равғанҳои наботот, зард ё омехта, гӯшт (гӯсфанд, гов, мурғ, кабк, бедона), биринҷ, сабзӣ, пиёз, инчунин нахӯд, сир, мавиз, мурч, қаламфур, зира ва қарақотро истифода мебаранд. Баъзе хели палавҳоро бо биҳӣ, барги ток, меваҳои хушк ва ғайра мепазанд. Палавро асосан ба тарзи зерин мепазанд: биринҷро тоза карда, дар оби ширгарми намакдор 30-40 дақиқа тар карда мемонанд. Равғанро нағз доғ карда, аввал пиёзи реза, баъд гӯштпораҳоро андохта, то сурх шуданаш бирён мекунанд, сипас сабзии резашударо андохта, баъди 8-10 дақиқа ба дег камтар об, адвиёт, намак андохта, зирбакро маҳин меҷӯшонанд. Баъди биринҷро 3 маротиба шустан ба рӯи зирбак андохта, меҷӯшонанд. Миқдори об ба навъи биринҷ вобаста аст, ба рӯи биринҷ тақрибан 2-2,5 см об меандозанд. Ҳамин ки биринҷ обро ҷаббид, онро 20-25 дақиқа дам мепартоянд. Ба 1 кг биринҷ 800 г гӯшт, 400г равған, 800 г сабзӣ, 500 г пиёз лозим аст.^[3]

28 ноябр - 2 декабри соли 2016 дар пойтахти Эфиопия - шаҳри Аддис-Абеба ҷаласаи 11-уми байнидавлатии ЮНЕСКО оид ба ҳифзи мероси фарҳанги ғайримоддӣ баргузор шуд. Аз ҷониби Ҷумҳурии Тоҷикистон соли 2015 бахшҳои «Оши палав ҳамчун хӯроки анъанавӣ ва фазои иҷтимоию фарҳангии он дар Тоҷикистон» ва «Наврӯз» барои сабт гардидан ба Феҳристи шаклии ЮНЕСКО оид ба фарҳанги ғайримоддӣ пешниҳод гашта буд. Ин бахшҳо аз санҷишу омӯзиши комиссияи мутахассисони ЮНЕСКО гузашта, 30 ноябри соли 2016 дар ин ҷаласаи бонуфуз мавриди баррасӣ қарор гирифтанд ва бо гирифтани аксари овозҳо расман ба Феҳристи репрезентативии ЮНЕСКО оид ба мероси фарҳанги ғайримоддӣ ворид карда шуданд.

Акнун аз номи Ҷумҳурии Тоҷикистон дар ин феҳрист се намунаи фарҳанги ғайримоддӣ сабт шудаанд: «Шашмақом» (соли 2008, ҳамроҳ бо Ӯзбекистон), «Оши палав ҳамчун хӯроки анъанавӣ ва фазои иҷтимоию фарҳангии он дар Тоҷикистон» (2016) ва «Наврӯз» (2016), ҳамроҳ бо Афғонистон, Эрон, Ӯзбекистон, Қазоқистон, Қирғизистон, Озарбойҷон, Ироқ, Покист��н, Туркия, Туркманистон ва Ҳиндустон).

Омода сохтани ҳуҷҷатҳои бахшҳои «Оши палав» ва «Наврӯз» аз ҷониби олимони Пажӯҳишгоҳи илмӣ тадқиқотии фарҳанг ва иттилоот бо сардории олими шинохтаи тоҷик Дилшод Раҳимов таҳияву тарҷума ва ба дафтари мероси фарҳанги ғайримоддии ЮНЕСКО фиристода шуданд.^[4] Маврид ба ёдоварист, ки аз соли 2010/2013 дар Пажӯҳишгоҳи мазкур гурӯҳи «Мероси фарҳанги ғайримоддӣ» фаъолият мекунад. Аз ҷониби ин гурӯҳ «Феҳристи миллии мероси фарҳанги ғайримоддӣ» тартиб дода шуд, ки он 515 унсури фарҳанги ғайримоддии халқи тоҷикро дар бар мегирад ва соли равон он бо забонҳои тоҷикӣ ва инглисӣ аз чоп баромадааст.^[5]