Ганаш (десерт)

Гана́ш (фр. ganache, ранее также встречалось написание ганаж) — крем из шоколада и свежих сливок, используемый в качестве начинки для конфет и пирожных, а также для украшения десертов. Может быть ароматизирован пряностями, фруктами, кофе, алкоголем^[1].

Предположительно ганаш был придуман в кондитерской Сироде́на (Pâtisserie Siraudin) в 1850 году^[2]. Существует также версия о его швейцарском происхождении. Наконец, распространена легенда, согласно которой ганаш возник случайно, благодаря оплошности юного парижского кондитера, пролившего горячее молоко в чан с шоколадом^[1].

Другая версия говорит, что ганаш, или крем-ганаш, первоначально был разновидностью шоколадного трюфеля, представленного парижской кондитерской Maison Siraudin примерно в 1862 г. и впервые задокументированного в 1869 году^[3]. Он был назван в честь популярной комедии-водевиля Викторьена Сарду «Les Ganaches» («Чурбаны»; 1862 г.)^[4].

В зависимости от вида используемого шоколада и цели приготовления ганаша варьируется и температура, при которой он будет подан. Пропорции шоколада и сливок изменяют исходя из желаемой консистенции. Как правило, две трети шоколада к одной трети сливок используют для декора тортов или в качестве основы для изготовления шоколадных трюфелей, в то время как пропорция один к одному используется в качестве глазури. Охлажденный ганаш можно взбить и увеличить в объёме, что даст более густую текстуру. Однако если его охлаждать слишком долго, то взбить будет уже невозможно и он может взяться коркой. Другой вариант использования ганаша — вылить в форму и поставить в прохладное место. После остывания его можно вынуть из формы и нарезать так же, как паштет.

Ганаш можно подать и с фруктами — клубникой или виноградом, а можно и заморозить.

• 
  Торт поливают ганашем
• 
  Фадж , покрытый ганашем
• 
  Шоколадный торт с глазурью из ганаша
• Видео приготовления ганаша

• Ed Engoron. The Five Basic Ganaches // Choclatique: 150 Simply Elegant Desserts. — Hachette UK, 2011.

В другом языковом разделе есть более полная статья Ganache (фр.). Вы можете помочь проекту, расширив текущую статью с помощью перевода