Мороженое

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Это старая версия этой страницы, сохранённая К.Лаврентьев (обсуждение | вклад) в 07:32, 3 июня 2024 (Добавил историческую запись в карточку). Она может серьёзно отличаться от текущей версии.
Перейти к навигации Перейти к поиску
Отпатрулированная версия этой страницы, проверенная 3 июня 2024, была основана на этой версии.
Итальянское мягкое мороженое

Моро́женое — пищевой продукт-десерт, представляющий собой замороженную в процессе непрерывного взбивания массу, содержащую в основе своей питательные, вкусовые, ароматические и эмульгирующие вещества[1]. К мороженому нередко относят также фруктовый лёд, получаемый простым замораживанием фруктово-ягодных соков и пюре.

Традиционные виды мороженого приготавливаются на основе молочных смесей с определёнными соотношениями молочных белка и жиров и/или на основе замороженных соков, фруктов и ягод. Они имеют сладкий вкус, обусловленный использованием сахара в качестве одного из основных вкусовых компонентов, консерванта и модификатора реологических свойств смеси на всех стадиях технологического процесса производства мороженого. В качестве эмульгирующего компонента промышленно производимого мороженого используются агар-агар, желатин, крахмал. Существуют рецепты мороженого, использующие в качестве эмульгирующего компонента яичные белки.

Мороженое реализуется как в розничной торговле (магазины, киоски, лавки, лотки, специальные фургоны, автоматы мороженого), так и на предприятиях общественного питания (рестораны, кафе, фастфуд, кафетерии). Существует производство мороженого как в домашних условиях, так и массовое промышленное, в том числе специализированными сетями (например, Baskin Robbins).

История

Мороженое — древнее лакомство. Высказываются предположения, что история мороженого насчитывает более четырёх тысяч лет[2].

За две тысячи лет до нашей эры в Древнем Китае к столу подавались десерты, отдалённо напоминающие мороженое, — снег и лёд, смешанные с кусочками апельсинов, лимонов и зёрнышками гранатов[2]. Рецепты и способы хранения были рассекречены лишь в XI веке до нашей эры в книге «Ши цзин».

Охлаждённые (снегом и льдом, доставляемыми с гор и ледников) вина, соки, молочные продукты и их смеси потребляли древние греки, древние персы (где для сохранения льда и замороженных продуктов строили специальные сооружения яхчалы), древние римляне, моголы в Индии. Известен акутак — эскимосское мороженое из ягод, мяса и сала.

Фалуде — один из первых известных образцов мороженого, появился в V веке до н. э. Представляет собой замороженные с розовой водой, лаймовым соком, а также иногда с молотыми фисташками нити из пищевого крахмала.

  • Персидский яхчал для сохранения льда и замороженных продуктов
    Персидский яхчал для сохранения льда и замороженных продуктов
  • Знать изготовляет и ест мороженое на французской гравюре 1801 г.
    Знать изготовляет и ест мороженое на французской гравюре 1801 г.
  • Продажа эскимо в СССР в 1935 г.
    Продажа эскимо в СССР в 1935 г.
  • Дети у лотка с мороженым в США в 1938 г.
    Дети у лотка с мороженым в США в 1938 г.
  • Фалуде
    Фалуде

В Турции известна дондурма.

Европу познакомил с мороженым Марко Поло, привёзший из Китая в XIII веке первые рецепты. Он написал книгу, посвящённую полезным свойствам льда[источник не указан 2020 дней].

Первый опубликованный рецепт мороженого появился в 1718 году в сборнике рецептов миссис Мэри Илз[англ.], выпущенном в Лондоне[3][4].

В России мороженое в современном варианте появилось в XVIII веке. Рецепт его приготовления, опубликованный в «Новейшей и полной поваренной книге» (1791 год), включал сливки и яичные белки, шоколад и лимон, смородину и клюкву, малину, вишню и апельсин[5]. О венецианском мороженом пишет Фаддей Булгарин в своём романе Иван Выжигин (1829).

В промышленных масштабах мороженое начали производить в XIX веке. Первая фабрика мороженого появилась в Балтиморе в США в 1851 году.

Первое в мире специализированное кафе-мороженое появилось в 1945 году в США в городе Глендейл и стало началом сети Baskin Robbins, которая с тех пор стала всемирной сетью производителей мороженого (и одной из крупнейших сетей фастфуда) и предлагает по миру более тысячи сортов мороженого.

Внешние видеофайлы
Сюжет о советском мороженом
Отрывок советского кинофильма 1955г. «Это любят все»

В СССР промышленное производство мороженого началось в 1932 году, как на молочных заводах, так и на созданных исключительно для этой цели фабриках[6]. Объём производства, например, на фабрике в Филях, в 1938 году составлял 30 тонн мороженого в день[7], в 1972 году на крупнейшей в СССР московской фабрике мороженого № 8 в день производилось 125 тонн мороженого[8]. Производство мороженого в СССР впервые было стандартизовано в 1941 году (выпущен ГОСТ 119-41) Производство популярного в СССР эскимо началось на ручных машинах в 1935 году и на промышленных линиях в 1947 году[9].

Виды

Существуют различные сорта мороженого, например, пломбир, сливочное, молочное, крем-брюле, шербет, мягкое (софуто-куриму), фруктовый лёд, лакомка, эскимо.

Мороженое — высококалорийный продукт, в частности, сорта мороженого, чаще всего основывающиеся на рецептуре сливочного мороженого, содержат до 20 % жиров и до 20 % углеводов.

Мороженое делится на твёрдое (закалённое) и мягкое.

  • Кафетерий мороженого сети Baskin Robbins
    Кафетерий мороженого сети Baskin Robbins
  • Фургон мороженщика (Австралия)
    Фургон мороженщика (Австралия)
  • Велолоток по продаже мороженого (Индонезия)
    Велолоток по продаже мороженого (Индонезия)
  • Лоток по продаже мороженого (США)
    Лоток по продаже мороженого (США)
  • Девочка у лотка с мороженым. СССР, 1964 год. Фото Томаса Хаммонда
    Девочка у лотка с мороженым. СССР, 1964 год. Фото Томаса Хаммонда

Твёрдое мороженое существует и широко продаётся во множестве вариантов упаковки — порционные вафельные, бумажные и пластиковые стаканчики, мороженое на палочке, в вафельном рожке, в виде брикета, сэндвича, батончика и других, а также рулеты-мороженое, пирожные-мороженое, торты-мороженое и т. п. Твёрдое мороженое может быть без глазури и глазированным эскимо (чаще шоколадной, реже фруктовой, яичной или др. глазурью).

Мягкое мороженое обычно предлагается как блюдо или продаётся на развес, так как обладает коротким сроком хранения. При продаже мягкого мороженого в кафе и ресторанах, его часто снабжают топпингом — украшают кусочками фруктов и ягод, шоколадом, вафлями, поливают сиропом, посыпают шоколадной или ореховой крошкой. Это сочетание называется сандей.

Из мороженого также изготавливают всевозможные десерты-мороженое, а также кофе-глясе и молочные коктейли, добавляя в него молоко и сироп, и взбивая получившуюся смесь в миксере.

Виды мороженого и десертов-мороженого:

  • Классическое мороженое сливочное, молочное, крем-брюле, пломбир (на основе животных и/или растительных жиров)
  • Мелорин: на основе растительных жиров
  • Шербет: мягкое мороженое на основе фруктов, ягод, соков
  • Фруктовый лёд: относительно твёрдое мороженое на палочке на основе сока, обычно без молока
  • Строганый лёд: с мороженым, кусочками фруктов и сиропом
  • Итальянский лёд: замороженное фруктовое пюре с сиропом
  • Гранита: колотый фруктовый или шоколадный лёд с сахаром
  • Джелато: мягкое мороженое с добавлением ягод, орехов, шоколада и свежих фруктов
  • Фалуде: замороженные нити из пищевого крахмала, с соками и иногда молотыми фисташками
  • Сандей: мягкое мороженое с кусочками фруктов, ягод, шоколада и топпингом
  • Американское парфе: десерт из слоёв мороженого, сливок, йогурта, желе
  • Парфе: десерт-мороженое из слоёв мороженого, сливок, яиц
  • Спагетти-айс: десерт-мороженое в виде макарон
  • Запечённая Аляска: десерт-мороженое на бисквитной подложке с зарумяненными взбитыми яичными белками
  • Радужный лёд от Dippin’ Dots: маленькие твёрдые шарики-мороженое
  • Банановый сплит, Персик Мелба и другие десерты из кусочков фруктов с мороженым, сиропом, орехами, взбитыми сливками и ягодами
  • Фруктовый (например, банановый) фостер: поджаренные фрукты с мороженым, маслом, сахаром и поджигаемым алкоголем
  • Семифредо: муссоподобное пирожное-мороженое и др.
  • Персик Мелба
    Персик Мелба
  • Банановый сплит
    Банановый сплит
  • Банановый фостер
    Банановый фостер
  • Спагетти-айс
    Спагетти-айс
  • Строганый лёд
    Строганый лёд

Производство

До появления современных способов замораживания мороженое было роскошным лакомством только для особых случаев. Производство мороженого было довольно сложным, использовался ручной труд. В 1840-е годы английская домохозяйка Нэнси Джонсон изобрела аппарат для приготовления мороженого под названием «фризер». Прибор был запатентован в Америке несколько позже другими людьми. В эти же годы российский кондитер Иван Излер изобрёл и запатентовал «машину для приготовления мороженого». Через несколько лет промышленник из Балтимора Якоб Фуссел (его называют отцом американской индустрии мороженого) начал производить десерт в промышленных масштабах. Способ подачи мороженого в вафельном стаканчике изобрела англичанка Агнесс Маршалл[англ.][5].

Молочные и сливочные виды мороженого изготавливается из:

  • Автоматизированная промышленная линия массового производства мороженого
    Автоматизированная промышленная линия массового производства мороженого
  • Ручная машина для изготовления мороженого
    Ручная машина для изготовления мороженого
  • Гранитор для изготовления льда для десертов-мороженого
    Гранитор для изготовления льда для десертов-мороженого
  • Электромороженица для домашнего изготовления мороженого
    Электромороженица для домашнего изготовления мороженого

Получение высококачественного мороженого с однородной нежной консистенцией возможно только в относительно узком диапазоне соотношений основных компонентов молочной смеси, при этом использование только цельного молока и сливок не позволяет достигнуть оптимальных соотношений жировых компонентов и сухого молочного белка.

В домашних условиях мороженое можно получить при помощи специального аппарата — мороженицы. Для промышленных объёмов производства используются автоматические фризеры (от одного до 15 кг в час). Возможности производства бо́льших объёмов доступны на хладокомбинатах.

Процесс производства закалённого (индустриального) мороженого на хладокомбинатах и молочных заводах состоит из ряда последовательных операций: приготовления и обработки смеси для мороженого, фризерования, фасования и закаливания мороженого, упаковки и хранения готовой продукции.

Процесс приготовления смеси включает в себя следующие стадии:

  • подготовка исходного сырья;
  • приготовление смеси для мороженого, путём смешивания сырьевых компонентов, согласно рецептуре;
  • фильтрование и пастеризация смеси для очистки от механических примесей и патогенных микроорганизмов;
  • гомогенизация смеси (дробление жировых шариков) для улучшения органолептических свойств готового мороженого; охлаждение до +4 °С и созревание смеси.
  • Сандей
    Сандей
  • Американское парфе
    Американское парфе
  • Парфе
    Парфе
  • Шарики-мороженое Радужный лёд от Dippin’ Dots
    Шарики-мороженое Радужный лёд от Dippin’ Dots

Процесс фризерования является, собственно, процессом превращения жидкой смеси в мороженое. Этого добиваются с помощью фризеров непрерывного действия, в которых смесь взбивается с воздухом и замораживается до температуры −4 °С.

Непосредственно после фризерования мороженое фасуют и закаливают (подвергают шоковой заморозке в потоке воздуха при температуре от −25 до −37 °С). Закалённое мороженое упаковывают в индивидуальную или групповую упаковку. Упакованное мороженое помещают на склады длительного хранения, откуда в дальнейшем осуществляется отгрузка в торговую сеть.

Для производства десертов-мороженого со льдом используется гранитор.

Факты

Рекламный плакат мороженого в СССР
Павильон «Мороженое» на ВСХВ
  • Кафе-мороженое Heladería Coromoto[англ.] в венесуэльском городе Мерида в 1996 году было занесено в Книгу рекордов Гиннесса как предлагающее посетителям мороженое наибольшего количества вкусовых оттенков — 860.
  • В одном из лондонских ресторанов подаётс�� мороженое из женского молока с добавлением мадагаскарской ванили и лимонной цедры. Мороженое под названием Baby Gaga изготавливается из молока, поставляемого кормящими матерями. По желанию покупателей к мороженому могут добавлять детское обезболивающее «Калпол» или гель для прорезывания зубов «Бонджела»[10].

См. также

Примечания

  1. ↑ Мороженое Архивная копия от 7 февраля 2020 на Wayback Machine // Большой энциклопедический словарь
  2. ↑ 1 2 THE NIBBLE Specialty Food Magazine. The History of Ice Cream & The Ice Cream Cone (англ.) (июль 2006). Дата обращения: 11 февраля 2013. Архивировано 15 февраля 2013 года.
  3. ↑ Eales, Mary. Mrs. Mary Eales's Receipts[англ.] (неопр.). — London: Prospect Books[англ.], 1985. — ISBN 0-907325-25-4.
  4. ↑ «To Ice Cream» in Project Gutenberg’s Архивная копия от 16 января 2013 на Wayback Machine Mrs. Mary Eales’s Receipts (1733), by Mary Eales.
  5. ↑ 1 2 Алла Красинская. Палочку оближешь : [арх. 2 апреля 2016] // Культура. — 2012. — № 20 (8 июня). — С. 14.
  6. ↑ Молочная промышленность / Инихов Г. // Сельскохозяйственная энциклопедия / Гл. ред. П. П. Лобанов. — 3-е изд. — М. : Государственное издательство сельскохозяйственной литературы, 1953. — Т. 3. Л—П. — С. 613.
  7. ↑ Николаев Л. Мороженое // Техника — молодёжи. — 1938. — № 7. — С. 30—31.
  8. ↑ Зыков Н. Рассекреченный десерт // Наука и жизнь. — 1972. — № 8. — С. 115.
  9. ↑ Петрухина А. Мороженое: ностальгия по классике // Наука и жизнь. — 2009. — № 7. — С. 101.
  10. ↑ Тейлор, 2016, с. 41.

Литература

Ссылки

Источник — https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Мороженое&oldid=138169352