Mononatriumglutamaat: verschil tussen versies

Mononatriumglutamaat
Structuurformule en molecuulmodel
Structuurformule van mononatriumglutamaat
Mononatriumglutamaatkristallen
Algemeen
Molecuul­formule	C5H8O4NNa
IUPAC-naam	natrium (2S)-2-amino-5-hydroxy-5-oxopentanoaat
Andere namen	Ve-tsin, natrium-L-glutamaat, MSG, Ajinomoto
Molmassa	169,13 g/mol
SMILES	C(CC(=O)O)[C@@H](C(=O)[O-])N.[Na+]
CAS-nummer	142-47-2
EG-nummer	205-538-1
PubChem	23672308
Wikidata	Q179678
Fysische eigenschappen
Aggregatie­toestand	vast
Kleur	wit
Smeltpunt	232 °C
Nutritionele eigenschappen
Type additief	smaakversterker
E-nummer	E621
Tenzij anders vermeld zijn standaardomstandigheden gebruikt (298,15 K of 25 °C, 1 bar).
Portaal    Scheikunde

Mononatriumglutamaat (afgekort tot MNG^[1] of MSG) is een stof die van nature voorkomt in eiwitrijke producten en in vrije vorm een hartige smaak heeft. MNG wordt gebruikt als een smaakversterker.

Mononatriumglutamaat is het mononatriumzout van glutaminezuur (een van de fundamentele aminozuren waaruit eiwitten bestaan). In zuivere vorm is MNG een wit kristallijn poeder. Het lost makkelijk op in water en dissocieert dan in vrije natrium- en glutamaat-ionen. Het grootste onderdeel van het MNG-molecuul is het aminozuur glutamaat, het anion van glutaminezuur. Het is een bouwstof van eiwitten.

Glutamaat wordt ook als monomeer in het lichaam gebruikt, namelijk in de zenuwen, waarin het gebruikt wordt als neurotransmitter. Hierbij heeft het een exciterende (stimulerende) werking op de post-synaptische neuronen (zenuwcellen). Er zijn drie soorten receptoren voor glutamaat, waaronder de NMDA-receptor (N-methyl-D-aspartaat), die met name aanwezig is in de hippocampus.

Aangezien MNG een fundamentele bouwstof van een eiwit is, komt het van nature voor in eiwitrijke voedingsmiddelen zoals vlees, vis, kaas, melk, tomaten en champignons. MNG komt echter pas vrij tijdens de afbraak van een eiwit, bijvoorbeeld bij de fermentatie van melasse van suikerriet, suikerbiet, zetmeel of maïs. MNG wordt ook geproduceerd door bacteriën, zoals stammen van de Micrococcus glutamicus. Deze voeden zich met ammoniak en suikers en scheiden glutaminezuur uit. Het glutaminezuur wordt daarna gefilterd, geconcentreerd en gekristalliseerd.

MNG is in 1908 geïsoleerd door Kikune Ikeda (1864 – 1936) uit Tokio. Ikeda classificeerde zijn bevinding als de vijfde van de primaire smaken, en noemde die "umami" (hartig).

Glutamaat (de zuurrest van glutaminezuur) komt van nature in veel voedingsmiddelen voor. Voorbeelden zijn tomaten, gefermenteerde sojaproducten, oude kaas en gistextract. Kleinere hoeveelheden zitten in paddenstoelen, Parmezaanse kaas, moedermelk, pinda's en blauwschimmelkaas. In deze (en andere) voedingsmiddelen ontstaat het vrije glutamaat als afbraakproduct van eiwitten. Oude kaas, waarin het afbraakproces van de eiwitten langer heeft geduurd, bevat meer vrij glutamaat dan jonge kaas. Hierdoor smaakt oude kaas meer "umami", oftewel "hartiger".

Natriumglutamaat wordt in toenemende mate toegepast in vleesproducten zoals worst, in allerlei zoutjes, in drinkbouillons, et cetera. Meestal bedraagt de concentratie natriumglutamaat 0,2 tot 0,5 %. Hogere concentraties geven een zoete smaak. Hogere concentraties komen wel voor in normale voedingsmiddelen, zoals de genoemde oude kaas en tomaten (tot 5% glutaminezuur in sommige rassen). Met twee andere stoffen, inosinaat en guanylaat, treden coöperatieve effecten op. Een mengsel van 95% mononatriumglutamaat en 5% natriuminosinaat (E631) levert bijvoorbeeld een tienmaal zo sterk smaakeffect op.

De vermelding van de aanwezigheid van glutamaat in het voedsel is verplicht, net als bij andere additieven. Dat geldt alleen bij voorverpakt voedsel. Het geldt niet voor voedsel dat in restaurants wordt geserveerd. En uiteraard ook niet voor die voedingsmiddelen en producten waar (vrij) glutamaat in hoge hoeveelheden van nature in voorkomt.

Binnen de Europese Unie is mononatriumglutamaat toegestaan als voedingsadditief met het E-nummer 621. Vergelijkbare stoffen zijn E620-E627. De stof mag in Nederland (en andere EU-landen) als additief beperkt toegevoegd worden (10g/kg), hetgeen in Nederland vastgelegd is in de Warenwetregeling Gebruik van additieven met uitzondering van kleurstoffen en zoetstoffen in levensmiddelen. De Amerikaanse Food and Drug Administration beschouwt het eveneens als een veilige stof (GRAS, generally recognized as safe) en heeft geen maximum gesteld. In Vietnam is MNG sinds 2001 toegestaan als voedingsadditief.^[2]

MNG is regelmatig in relatie gebracht met ziektesymptomen. In 1968 suggereerde Robert Ho Man Kwok in een brief in het prestigieuze medische tijdschrift New England Journal of Medicine dat MNG, dat toen gebruikt werd door Chinese koks als smaakversterker, mogelijk verantwoordelijk kon zijn voor het zogenoemde Chinese-Restaurant Syndrom (chineesrestaurantsyndroom) dat gekenmerkt werd door hoofdpijn, een opgeblazen gevoel en hartkloppingen na het eten in een Chinees restaurant, zoals sommige mensen rapporteerden.^[3] Het blad ontving hierop veel reacties met ervaringen van duizeligheid, druk en kloppingen in het hoofd en tintelingen.^[4] Wetenschappelijk onderzoek onder gecontroleerde omstandigheden heeft deze suggestie weerlegd.^[5][6]

De Amerikaanse neurochirurg Russell Blaylock is veelvuldig in de media gekomen met meldingen dat MNG verslavend en gevaarlijk zou zijn voor de hersenen.^[7][8][9] Voor deze beweringen is geen wetenschappelijk bewijs gevonden, en de wetenschappelijke consensus is dat er geen effect is.

In 2008 publiceerden onderzoekers dat ze een positieve correlatie gevonden hadden tussen de inname van MNG en de Body Mass Index. Dit niet-experimentele onderzoek (dat is een onderzoek waarbij de onderzoeker geen variabele manipuleert) onder ruim 750 Chinese mannen en vrouwen kon geen causaal verband aantonen, en is tevens nog niet gerepliceerd.^[10] Een latere studie onder 1282 Chinese volwassenen vond geen correlatie.^[11]

Sommigen^[bron?] menen dat synthetische en natuurlijke MNG, desondanks hun identieke structuurformule, zich anders gedragen. Dit kan eventueel door de aanwezigheid van chirale atomen, maar is nog niet aangetoond.

Volgens France Bellisle, voormalig onderzoekshoofd bij het Institut National de la Recherche Agronomique, die veel onderzoek naar MNG heeft gedaan, kan de toevoeging van de stof mononatriumglutamaat aan bepaalde (maar niet alle) voedingsproducten de eetlust daarvan bevorderen.^[12]

Het bedrijf Ajinomoto (味の素) werd opgericht om MNG in Japan op de markt te brengen; het woord 'Ajinomoto' betekent "essentie van smaak".

• Natriumglutamaat is ook bekend als het Chinese ve-tsin. Van oorsprong komt ve-tsin uit Japan, waar het uit gefermenteerd zeewier wordt bereid.
• In het Chinees is het bekend als wèijīng, volgens de oude transcriptiemethode als ve tsin geschreven.
• In Korea wordt het mi-won genoemd.
• In Japan is een alternatieve, generieke naam voor de stof (omdat Ajinomoto een geregistreerd handelsmerk is) gurutamin san'natoriumu (グルタミン酸ナトリウム) letterlijk "glutamine zuur natrium" of "zout van glutaminezuur".

• Glutaminezuur

• Pagina over mononatriumglutamaat (E621) van food-info.net (Universiteit Wageningen)