Қырыққабат

Қырыққабат – қырыққабат (Brassica) туысына жататын екіжылдық бақша өсімдігі. Құнды дәрумендерімен, дәрілік қасиетімен және айрықша дәмімен ерекшеленетін қырыққабат Жер шарының барлық аймақтарында кездеседі. Қырыққабаттың 8 түрі ең танымал болып саналады: кәдімгі қырыққабат, савой қырыққабаты, түсті қырыққабат (цветная қырыққабат), кольраби, қытай қырыққабаты, жапырақты қырыққабат, брюссель қырыққабаты және пекин қырыққабаты. Қырыққабаттың жапырақтары бір сабақтың түбінен шығып, кезектесіп орналасады. Астыңғы бөлігіндегі жапырақтары үлкен, біршама қалың, етті, жиі орналасқан, ал сабақты бойлай шыққан жапырақтарының пішіні сопақтау болып келеді. Қырыққабаттың отаны анықталмаған. Дегенмен,А. Декандольдің айтуынша, Ұлыбритания, Ирландия, Дания және Францияның солтүстік-батысында бұл өсімдіктің табиғи түрлері кездесуі мүмкін.

Қырыққабаттың құрамында қант, минералды тұздар (кальций, калий, фосфор), майлар, лактоза, липаза, протеаза, А, В1, С, P, К, В6 және тағы басқа дәрумендер бар. Қырыққабат жеуге жарамды, оны пісіріп, қуырып, ашытып, тағамдарға қосып және табиғи күйінде жейді. Қырыққабаттың шырыны асқазан, бауыр ауруларына жылдам әсер ететін дәрі ретінде қолданылады. Табиғи қалпында (қуырылмаған, қайнатылмаған) жиі қабылданған жағдайда қырыққабат ағзаның зат алмасуын реттеп, денеде май жиналуын болдырмайды. Бұған қоса дем алу жүйесі, анемия, демікпе ауруларын емдейді.

Қырыққабатты жуып, тазалайды, бөліп кеседі де, өзегін алып тастап, ұсақтап турайды, сосын табаға салып, үстіне май және аздап су құнды (еттің сорпасын немесе піскен сүт), қақпағын жауып, оқтын-оқтын араластырып, дайын болғанша бұқтырып пісіреді. Дайын болған қырыққабатқа жайлап манный жармасын себе отырып, әбден араластырады, манный жармасы толық піскенше (бөрткенше) баяу жанған отта 10—15 минут қайнатады. Содан кейін сәл ғана суытыл, шикі жұмыртқа, тұз салып араластырады, қамырша илеп, сосын бөліп-бөліп, кептірілген нан ұнтағына аунатады, табадағы қыздырылған майға екі жағын аударыстыра отырып қуырады. Котлетті қаймақ немесе сүт соуcымен қоса береді. Сондай-ақ оған ұсақтан туралып, майға сәл ғана бұқтырылған алма да қосуға болады. 1 кт қырыққабатға: 1 ас қасық сары май немесе маргарин, 0,5 стакан сүт (еттің сорпасы немесе су), 4 ас қасық манный жармасы, 1 жұмыртқа, қуыруға 3 ас қасық сары май қажет.

Оранып

Көп жапыраққа,

Өсіп жатыр

Атырапта

Қырыққабат запеканкасын котлет жасағандай әдіспен дайындайды. Дайын қоспаны май жағылған, кептірілген нан себілген табаға салады. Қоспаның үстін тегістеп, қаймақ (150 г) жағады, қызыл сарғыш тартқанша духовкада пісіреді.

Қырыққабат қауданын (өзегінен тазартып) шала піскенше қайнатады, судан алып, салқындатады жапырақтарын жеке-жеке бөлектен, үстелге қояды. Жапырақтар аздап кепкен соң, оларды жаныштайды, екі-екіден бөлі��, арасына қою сүт тұздығын жағады, жапырақтарды сопақша формаға келтіріп, тегістейді, ұнға аунатады, көпіршітілген жұмыртқа жағыл, кептірілген нанға аунатады. Шницельдің екі жағын кезек аударып, әбден піскенше табада пісіреді. Дастарқанға қоярда үстіне қыздырылған сары май құяды, қаймақ немесе қаймақ соусын бөлек береді. 1 кг қырыққабатқа: 3 ас қасық бидай ұйы, ³/₄ стакан сүт соусы, 4 ас қасық сары май, 1 жұмыртқа, 3 ас қасық келтірілген нан ұнтағы қажет.

Тазартылып, жуылған қырыққабатты ұсақтал турайды да, кастрюльге салып, үстіне ыстық су немесе сорпа құнды, өткір иісін шығару үшін бастапқыда ыдыстың қақпағын жаппай бұқтырады. Бұдан соң май қосып, 30—40 минут кастрюльдің қақпағын жауып қояды. Туралған пиязды сәл ғана қуырып, оған сірке суын, томат, тұз, қант және дәмдеуіш қосады, бұларды қырыққабатқа салып, тағы да 5—10 минут бұқтырады. Қырыққабат дайын болған кезде оған майға қуырылған ұн қосып, әбден араластырып, қайнатады. Томат пюренің орнына жаңа піскен Қызанақ қосуға болады. Тұздалған қырыққабатты да осы әдіспен бұқтырады, бірақ оған сірке суын қосудың қажеті жоқ. 1 кг қырыққабатға: 2 бас пияз, 2 ас қасық томат-пюре, 1 ас қасық сірке суы, 1 ас қасық құмшекер, 0,5 қасық ұн, 1—2 лавр жапырағы, 2—3 түйір қалампыр, бірнеше түйір қара бұрыш, тұз, 1 стакан су немесе сорпа, 3 ас қасық май (мал майы) керек.

Жапырақтары күлгін қызыл түсті. Кең таралған сорттары: Каменная головка 447 (еккеннен кейін 135—145 күнде піседі); орталық, солтүстік шығыс аудандарда егуге қолайлы; Гако сортын (155—165 күнде піседі) оңтүстік және қуаңшылық аудандарда егеді. Ал 0°С температурада қызылқауданды қырыққабат бірнеше ай бойы сақталады. Оның құрамында 60 мг % С витамині бар. Құрамында минералды тұздардың болуына қарай бұл қырыққабат аңқауданды қырыққабатқа ұқсас келеді. Жас маринадталған күйінде салатқа бұқтырылған аққауданды қырыққабатты бұқтырғандағыдай (бір жарым сағатқа жуық) күйінде сосиска мен етке гарнир есебінде пайдаланылады.

Қырыққабатты ұсақтап турайды, 1—2 минут қайнаған суға салып, ағаш қасықпен араластырады, содан кейін іле-шала кепсермен сүзіп алады. Қырыққабатты әбден сорғытып, эмаль немесе қыш ыдыстарға салып, лимон қышқылын не сірке суын (бұдан қырыққабат әдемі қызыл түске енеді) қосады, татымына қарай құмшекер, тұз, өсімдік майын қосады. Дайын қырыққабатқа тілімдеп кесілген алма (Антоновканы қосқан дұрыс) қосуға болады. 1 кг қызылқауданды қырыққабатқа: 1 ас қасық өсімдік майы; татымына қарай тұз, құмшекер, лимон қышқылы немесе сірке суы қажет.

Брюссель қырыққабаты — негізгі сабақтағы жапырақтардың қуысындағы ұсақ қаудандар (диаметрі 5 см-ге жуық). Оның Геркулес деп аталатын сорты кең тараған. Қазан айында жинайды, сабақты қауданымен бірге, жапырағынан тазартып, 0°С температурада қыс ортасына дейін сақтауға болады. Брюссель қырыққабатында қырыққабаттың басқа түрлеріне қарағанда тез сіңетін белок пен С витамині (120 мг %), каротин басым. Қаудандарын тұтас күйінде пайдаланады, оларды сабағынан кесіп алып, жапырағынан тазартады, әбден жуады (ішінде құм қалып қоймау үшін) да, пайдаланғанға дейін суық суда ұстайды. Пісірілген күйінде майға қосып та, сорпа дайындауға да пайдаланылады.

Қаудандарын жуып, қайнаған тұзды суда (10 минут) пісіреді, суын сорғытып, табадағы майға аздап қуырады да тұздай, бұрыштайды. Дастарқанға қояр алдында кептірілген нан ұнтағын сеуіп, сары май араластырады. 1 кг қырыққабатқа: 4 ас қасық сары май, 2 ас қасық келтірілген нан ұнтағы керек.

Бұл қырыққабаттың жапырақтары қатпарлы, түсі сарғыш жасыл, аққауданды қырыққабатқа қарағанда бір тегіс доғалдау формала, жұмсақтау келеді. Ерте пісетін сорттарын (Юбилейная 2170, Венская ранняя 1341) шілденің аяғында, ал кеш пісетін сорттарын (Вертю 1340) қазанда жинайды (0°С температурада ақпанға дейін сақтауға болады). Құрамында 31— 59 мг % С витамині бар. Пісірілген күйінде сорпа дайындауға (гарнирге, бәлішке салуға) пайдаланады, тұздауға жарамсыз.

Ас дайындар алдында қырыққабатты әбден жуады да, беті ашық ыдыста 15—20 минуттай пісіреді (ұзақ пісірсе, қырыққабаттың түсі өзгеріп, жағымсыз дәм пайда болады). Піскен қырыққабатты 4-ке бөліп, ерітілген майға былғайды, кептірілген нан ұнтағын сеуіп, дастарқанға қояды. 1 кг қырыққабатқа: 4 ас қасық сары май, 2 ас қасық кептірілген нан ұнтағы қажет.

Бұл қырыққабаттың басы жапырақпен көмкерілген, ірі, қысқа бұтақ тәрізді сабақта орналасқан ұрықты гүлдерден (500-ден 2000 түйірге дейін) тұрады. Асқа тек жапырақсыз басы ғана пайдаланылады. Ерте пісетін сорттары — Гарантия, Мовир —74, Ранняя грибовская 1355; жаз ортасында пісетін сорттары — Отечественная, кеш пісетін сорттары — Адлерская зимняя 679, Адлерская весенняя. Түсті қырыққабат — тез бұзылады. Құрамында 70 мг % С витамині, сол сияқты РР₁, К₁, В₁, В₂, В₃ витаминдері, каротин бар. Түсті қырыққабат организмге жеңіл сіңеді, сондықтан оның балалар тағамының құрамына мол енгізілгені жөн. Түсті қырыққабатты күйіп кеткен күйінде пайдалануға болмайды. Оның басында зиянды жәндіктер көп болады, сондықтан пайдаланбас бұрын қырыққабатты 30—40 минуттай тұзды суға салып қояды (1 л суға 20 г тұз қосады). Түсті қырыққабаттан дәмді сорпа әзірлеуге болады, майға қуырыл, кептірілген нан ұнтағын қосып, өзінше бөлек тағам ретінде немесе басқа тағамдарға гарнир есебінде (мысалы, піскен етке) пайдалануға болады.

Жапырағынан арылтып, лас жерлерін тазалан, гүл шоғырынан 1 см төмен өзегін кесіп алыптастайды. Тазалап, жуған қырыққабатты қайнаған тұзды суға салып, 15 — 25 минут қайнатады (көлеміне қарай). Тұтас қырыққабат соғылып, ыдырамас үшін оны ыстық суға кепсерге салып батырған жөн. Өзегіне пышақ оңай батса, қырыққабаттың дайын болғаны. Піскен қырыққабатты ыдысқа салып, үстіне кептірілген нан тұздығын құяды. Суға пісірілген қырыққабатты қуыруға болады. Ол үшін бір бас қырыққабатты алып, егер үлкен болса, бөліктеп кеседі, әр бөлігін ұнға аунатады немесе жұмыртқа жағып келтірілген нан ұнтағына аунатып алады да, сары майға қуырады.

Қырыққабатты суға шала пісіреді, гүл шоғырларын бөледі, сірке суын, тұз, қант, қара бұрыш қосып, үстіне өсімдік майын құяды. Қырыққабатты ыдысқа салып, үстіне ұсақтап туралған жұмыртқа мен көк пияз себеді. 500 г түсті қырыққабатқа: 1 піскен жұмыртқа, 2 ас қасық ұсақтап туралған пияз, 1 ас қасық өсімдік майы, 11 /2 ас қасық асхана сірке суы, 1 шай қасық құмшекер; татымына қарай тұз, бұрыш қажет.

Тазартылған қырыққабатты әбден піскенше (15—20 минут) қайнатады, суын сорғытады. Оның өзегін табаның түбіңе қарата салып, сүт құйып, үстіне үгітілген ірімшік себеді, май жағып, 10—15 минут ыстық духовкада пісіреді. 1 бас қырыққабатқа: 1 стакан сүт, 1 ас қасық бидай ұйы, 1 ас қасық үгітілген ірімшік, 1—2 ас қасық сары май керек.

Сорттарына қарай формасы, түсі әркелкі болады. Өте кең таралған, тез пісетін сорты — Венская белая. Кольрабидің құрамында 50 мг % С витамині бар. Тағам ретінде суға пісірілген, қуырылған, бұқтырылған, консервіленген күйінде пайдаланады.

Кольрабиді тазалап, шақтап тілімден кесіп, сүт пен май қосып қайнатады. Жеке тағам ретінде және ет пен балықтан жасалған тағамдарға гарнир есебінде де пайдаланылады. 1 кг кольрабиге: жарты стакан сүт, 2—3 ас қасық сары май қажет.

Тазартылған кольрабиді тілімден кесіп, кептірілген нанға аунатып, майға қуырады. Кастрюльге салады да, аздап бұрыш, дәм қабық қосады, томат-пюре араластырылған қаймақ салып, жабық кастрюльде (40 минуттай) бұйырады. Дастарқанға қояр алдында үстіне жаңа жұлынған аскөк, петрушка себеді. 1 кг кольрабиге: 2—3 ас қасық сары май, 1 ас қасық бидай ұйы, 3/.4 стақан қаймақ, 2—3 ас қасық томат-пюре, бұрыш, дәм қабық қажет.

Кольрабиді тазартып, қайнаған тұзды суға салады да, 10—15 минут қайнатады. Кепсермен алып, аздап суыған соң ас қасықпен ортасын ойыл алады (қабығының қалыңдығы 1,5—2 ем болуы керек) ішіне фарш толтырып, арнайы ыдысқа салып, үстіне 2 стакан ыстық су (сорпа), томат соусын құйыл, қақпағын жауып, духовкаға 40 минут қояды. Содан кейін қаймақ, (1 стақан) құяды да, тағы 5 минут духовкада ұстайды. Дастарқанға қояр алдында үстіне аскөк пен петрушка себеді. Фаршқа: сәбіз бен сельдерейді, петрушканың тамырын ірі көзді үккіштен өткізеді немесе ұсақтап турайды, бәрін сары майға сәл ғана қуырады. Аздаған ыстық су құйын, су қайнап біткенше (15 минуттай) бұқтырады. Күрішті суға шала пісіріп, ыстық сумен шаяды да, бұқтырылған көкөністерге араластырады. Ұсақ туралған аскөк, петрушка қосады. 1 кг кольрабиге: 2—3 сәбіз, бір-бір түйірлен сельдерей және петрушка, 2—3 ас қасық сары май, жарты стакан күріш, тагымына қарай тұз қажет. Соусқа: 2—3 ас қасық томатастаны 2—3 ас қасық маймен қуырады. қырыққабат тұздау (ашыту). Тұздау үшін тек қана аққауданды қырыққабатты пайдаланады, орташа мерзімде және кеш пісетін сорттарын алған дұрыс. Қаудандарды сыртқы көгінен және лас жапырақтардан тазартып, жуып, ұсақтан турайды, бөшкеге, эмальданған кастрюльге т. б. тығыздан салады. қырыққабатқа тұз салып, ірі үгілген сәбіз қосады. Ұсақтап туралған қырыққабатты бөшкеге (ыдысқа) салар алдында тұз қосып, ағаш астауда немесе таза жуылған столда қолмен мыжиды. Қырыққабатқа алма, итбүлдірген, мүк жидегін қосқан дұрыс. Үсақтап туралған қырыққабатқа бүтін қаудандарды да салуға болады. Бөшкеге (банкаға немесе кастрюльге) салынған қырыққабатты жасыл жапырақтармен, матамен бүркеп, үстін ағаш қақпақпен жауып, салмамен (әдетте тазалап жуылған ауыр таспен) бастырады. Салма бетіне шыққан тұздық шарбылануға тиіс, олай болмаған күнде салманы ауырлата түсу керек, бетіне шарбы байланбаған қырыққабат жылдам бұзылады. Ашу кезінде пайда болған сүт қышқылы қырыққабатқа жағымды дәм береді, онда шіріткіш микроорганизмдердің пайда болуына жол бермейді, сонымен бірге қырыққабаттың бұзылмай сақталуына жағдай жасайды. қырыққабатның ашу мерзімі температураға байланысты. 16—18°С температурада қырыққабат 10 күнде ашиды. Бетінде көпіршік (көбік) пайда болысымен, ыдыстық түбіне жеткенше қырыққабатқа таза шыбық жүгіртіп газын шығарады (бұл әдісті екі күн өткен соң қайталайды). Дұрыс ашыған кезде қырыққабат ақ немесе ашық сары түске енуі тиіс, шарбының түсі де мөлдір болуы керек. Сол кезде қырыққабат одан әрі көп іртіктенуін тоқтатады. Осыдан кейін салманы, матаны, қақпақты алып, жуады, үстіне жас жапырақ салып, барлығын қайтадан жабады да, (мата, қақпақ, тас) қырыққабатны суық орынға (жер қойма т. б.) апарып қояды, салмалы жеңілдетеді. Ашытқан қырыққабатты әрдайым ауыр салмақтық астында, шарбы жабылған күйінде салқын жерде сақтайды. Шарбы алынған қырыққабаттың құрамындағы С витамині жылдам бүлінеді. Тоңазытылған күйінде де ашытқан қырыққабат өзіндік,қасиетін, дәмін жоғалтпайды. Қақпақтық, ауыр салмақтық, матанық тазалығына әрдайым мән беріп отыру керек, оларды уақтылы жуып, тазалап отырған жөн. Тұздалған қырыққабатты гарнир, сондай-ақ салат, солянка, щи дайындауға пайдаланады. 10 кг тазартылған қырыққабатқа: 200 г тұз, 300— 400 г сәбіз, қалауынша —600 г Антоновка алмасы (бөліп-бөліп кесілген немесе бүтін), 200—300 г мүк жидегі немесе итбүлдірген, 1 — 2 лавр жапырағы қажет. Егер жаз бен күз жауын-шашынды әрі салқын болса, қырыққабаттың құрамында қант әдеттегіден аз болады, сондықтан мұндай қырыққабаттың 10 кг-на 100 г қант есебінен құмшекер салады. Зире қосылған қырыққабат өте дәмді болады (10 кг қырыққабатқа 100—150 г зире қосады). «Провансаль» қырыққабаты — әр түрлі дәмдеуіштер, тұздықтар қосылған ашытылған қырыққабат. Мысалы, 3 кг қырыққабатқа 400 г құмшекер, 400 г өсімдік майын, 5 г қыша (ұнтақ күйінде), 250 г мүк жидек не итбүлдірген, 400 г маринадталған қара өрік немесе жұзім, 200 г маринадталған жемістің маринадын қосады. Осылардың барлығын әбден араластырып, ыдысқа салады, үстіне маринад тұнбасын құнды. Егер маринад болмаған жағдайда, дәм татымына қарай асхана сірке суын немесе лимон қышқылын қосады. «Провансаль» қырыққабаты салқын жерде 2—3 тәулік, тоңазытқышта 10 тәулікке жуық сақталады.^{[2] [3]}

• Гүлстан, өсімдіктер туралы сайт Мұрағатталған 20 ақпанның 2012 жылы.

1. ↑ “Қазақстан”: Ұлттық энцклопедия/Бас редактор Ә. Нысанбаев – Алматы “Қазақ энциклопедиясы” Бас редакциясы, 1998 ISBN 5-89800-123-9
2. ↑ Шаңырақ : Үй-тұрмыстық энциклопедиясы. Алматы : Қаз.Сов.энцикл.Бас ред., 1990 ISBN 5-89800-008-9
3. ↑ Қ 74 Құлжабаева Г.Ә.;«Өсімдіктер әлемі» оқу-әдістемелік кешені, Көкөністер: Дидактикалық материал.- Алматы, 2011. - 16 б, ISBN 978-601-7237-33-2

• Көкеністер