Peperone crusco
Il peperone crusco è un prodotto tipico della cucina lucana, riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) della regione Basilicata.[1]
| Peperone crusco | |
|---|---|
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| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia
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| Regione | Basilicata |
| Zona di produzione | tutto il territorio regionale |
| Dettagli | |
| Categoria | contorno |
| Riconoscimento | P.A.T. |
| Settore | Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati |
| Ingredienti principali | peperone di Senise |
I peperoni cruschi sono noti in Basilicata con diversi nomi a seconda delle zone: tra cui puparulë, paparulë, pëpërussë, pupaccë e pupavërë crušchë,[2] mentre nell'area di Senise sono conosciuti come źafaranë crušchë.[3]
Sono anche diffusi nella cucina calabrese centro-settentrionale, dove vengono chiamati zafarani, pìpi cruschi e vajanelli jarli.[4]
Descrizione
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Si tratta di un peperone dal colore rosso intenso e dal sapore dolce, coltivato nella zona del Pollino, in particolar modo nel senisese dal 1600.[5][6]
Solitamente, viene impiegata la variante locale (peperone di Senise) per la sua polpa sottile e il basso contenuto d'acqua, qualità che lo rendono adatto all'essiccazione, nonché per la sua peculiarità di tenere il picciolo ben saldo al frutto anche ad essiccazione avvenuta.[7] Si può trovare in tre forme: appuntito, a tronco o a uncino.[8]
La semina inizia in primavera e il raccolto viene effettuato nei primi di agosto. Viene, in seguito, disposto su teli di stoffa per qualche giorno in luoghi bui e asciutti. Successivamente, i peperoni vengono legati con uno spago creando delle collane note come serte (o nserte), dalle dimensioni che possono raggiungere anche 2 metri di lunghezza. Da tradizione, le serte vengono appese ai balconi e all’interno di serre o locali areati per garantire l'essiccazione dei peperoni.[9]
È fondamentale che il processo avvenga in ambienti caldi e a bassa umidità, prevenendo lo sviluppo di muffe e insetti.
Usi
modificaNella cucina lucana, l'uso più ricorrente è quello di privare il peperone del picciolo e dei semi, per essere "scottato" in olio per pochi secondi: l'escursione termica fa sì che l'ortaggio diventi "crusco", cioè croccante.[9] Il peperone così cucinato può quindi essere usato come contorno o snack, e come ingrediente di altri piatti tipici della regione, tra cui la pasta con i peperoni cruschi, baccalà alla lucana, acquasale, pane cotto e strascinati con la menta. È altresì impiegato come aroma in polvere (źafaranë pësatë)[10] per arricchire carni, legumi, prodotti da panetteria, cioccolato e gelato.[11] Per i suoi molteplici usi, viene spesso definito come "oro rosso" della Basilicata.[12][13]
Anche nella cucina calabrese viene consumato fritto o passato velocemente in forno e sminuzzato finemente per ottenere una spezia (vajanella pisata), impiegata come condimento di minestre, verdure e uova fritte.
Note
modifica- ^ Aggiornamento dell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali ai sensi dell’articolo 12, comma 1, della legge 12 dicembre 2016, n. 238. (PDF), su politicheagricole.it, Ministero delle politiche agricole alimentari, forestali e del turismo, 16 febbraio 2018. URL consultato il 3 dicembre 2018.
- ^ Sebastiano Rizza, Parole e cose nel dialetto di Pignola (PZ), su pdfslide.tips, 27 agosto 2016. URL consultato il 29 agosto 2020.
- ^ Stefano Padoan, Peperone di Senise, lo 'zafferano' della Basilicata, su lacucinaitaliana.it, La Cucina Italiana, 27 agosto 2016. URL consultato il 3 dicembre 2018.
- ^ Peperoni secchi fritti o vajanelli jarli: come si fanno in Calabria, su lacucinadibacco.it. URL consultato il 31 agosto 2020.
- ^ Peperone crusco, il più citato d’Italia, su civiltadelbere.com. URL consultato il 2 marzo 2021.
- ^ Delizie del Pollino: il peperone crusco di Senise IGP, su excellencemagazine.it. URL consultato il 2 marzo 2021.
- ^ Peperone di Senise essiccato, su taccuinigastrosofici.it. URL consultato l'11 settembre 2020.
- ^ Peperoni cruschi, cosa sono le collane rosse dei paesi lucani, su lacucinaitaliana.it, 10 febbraio 2016. URL consultato il 28 settembre 2020.
- ^ a b Come si friggono e si preparano i peperoni cruschi, su saporideisassi.it, 19 febbraio 2018. URL consultato il 3 dicembre 2018.
- ^ Peperone di Senise, lo 'zafferano' della Basilicata, su lacucinaitaliana.it. URL consultato il 31 agosto 2020.
- ^ In Basilicata spopola il nuovo gelato al peperone crusco, fichi e cioccolato [collegamento interrotto], su ilcaleidoscopio.net. URL consultato il 17 settembre 2020.
- ^ Peperoni Cruschi: l’oro rosso di Basilicata, su primochef.it. URL consultato il 15 agosto 2020.
- ^ Peperoni Cruschi - Oro rosso lucano, su profumodicannella.net. URL consultato il 20 agosto 2020.
Altri progetti
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