Ֆո (ապուր)

Ֆո
Ենթատեսակ	Լապշայով ապուր, կերակուր, տավարի մսով ուտեստ և սննդամթերք
Առաջացման երկիր	Վիետնամ
	Phở Վիքիպահեստում

Ֆո (վիետնամերեն phở, ՄՀԱ՝ fɤ˧˩˧) վիետնամական ճաշատեսակ, լապշայով ապուր, որը մատուցվում է տավարի կամ հավի մսի, իսկ երբեմն էլ տապակած ձկան կտորներով կամ ձկան գնդիկներով։ Տավարի մսով ապուրը կոչվում է ֆո բո (վիետ. phở bò), հավի ապուրը կոչվում է ֆո գա (վիետ. phở gà)^[1], իսկ ձկան ապուրը կոչվում է ֆոկա (վիետ․ phở cá)։

Ֆոն կտրտված կտորներով տավարի մսով և տավարի կրծքամսով

Ապուրի լապշան սովորաբար պատրաստվում են բրնձի ալյուրից։ Ճաշատեսակը զարդարված է ասիական տարատեսակ ուտեստներով՝ ռեհանով, դաղձով, լայմի և մունգի ծիլերով։

Ճաշատեսակը ասոցացվում է Հանոյի հետ, որտեղ 1920-ականներին բացվել է առաջին pho ռեստորանը։

Պատմություն

Ֆոն հայտնվել է 20-րդ դարի սկզբում, Վիետնամի հյուսիսային մասում^[2]։ Հավանաբար, ֆոն հայտնվել է Հանոյի հարավ-արևմուտքում՝ Նամ Դինում^[3], և նրա ստեղծման վրա ազդել է ֆրանսիական գաղութային կառավարությունը (նրանց առաջ կովերը համարվում էին աշխատող կենդանիներ, և նրանք սննդի համար չէին օգտագործվում)^[2]^[4]։ Սկզբում ֆոն վաճառվում էր տուփերով, իսկ 1920-ականներին Հանոյում բացվեց առաջին ռեստորանը, որը կենտրոնացած էր ֆոյի վրա^[4]։

Ֆո գա սովորական Հանոյական Խորտկարանում։ Ֆոյի հյուսիսային սորտերը բնութագրում են լրացուցիչ բաղադրիչների փոքր քանակությունը:

Ֆոյի ծագումը համարվում էր հատուկ սեմինարի առարկա, որը անցկացվել էր 2003 թվականին Հանոյում^[2]։ Տեսություններից մեկն այն է, որ «ֆո»-ն գալիս է ֆրանսիական «կրակ» ֆր․ feu, և այս տեսության լրացուցիչ հաստատումն այն փաստն է, որ տապակած սոխը ավելացվում է արգանակին համի և գույնի համար, ինչպես ֆրանսիական պոտոֆեու ուտեստում։ Ուրիշ ասիական լապշայով սուպերում տրված մեթոդիկան չի օգտագործվում^[2]^[4]^[5]։ Գոյություն ունի նաև պնդում, որ ֆոն առաջացել է չինարեն ֆեն բառից (ավ․ չին․ 粉, փինյին fěn)։ Բացի դրանից, բրնձի արիշտան, աստղային անիսոնը և դարչինը չինական խոհանոցի հայտնի բաղադրիչներ են^[3]։

Որոշ գիտնականներ^[2] կարծում են, որ ֆոն առաջացել է կանտոնական շահե ֆեն լապշայով ուտեստից, ավ․ չին․ 沙河粉, որը նաև անվանում են ֆան^[6], վիետ. phấn; կամ էլ հո^[7], վիետ. hà, որը կարող է վերածվել «phở»^[2]։ Երկու բառերն էլ (ֆո և ֆան) օգտագործվում են նույն տեսակի լապշայի համար, որոնք տարածված են Վիետնամում և Գուանդունում, ինչը կարող է նշանակել, որ այսպիսի լապշան Վիետնամ է բերվել հարավային Չինաստանի ներգաղթյալների կողմից։ Ուրիշ բացատրություն կարող է լինել, որ հին ժամանակներում Յուե ժողովուրդները (նայել Բայուե, Յուե (թագավորություն)) բնակվում էին ժամանակակից հյուսիսային Վիետնամի և հարավային Չինաստանի տարածքներում։ Ավելին, ժամանակակից վիետնամցիները համարվում են Յուեի հին ժողովուրդների ուղիղ ժառանգներ, իսկ Գուանդուն նահանգի մեկ այլ անուն՝ 粵 / 粤 (Յու) գալիս է «հարյուր Յուե» (百越) հավաքական անունից։ Այսինքն և՛ վիետնամական, և՛ չինական ուտեստի տարբերակները ծագում են նույն Յուե թագավորությունից, որը միավորում է ներկա Վիետնամը և ներկա հարավային Չինաստանը։ Այս լապշան նույն ձևով են պատրաստում երկու վայրերում՝ համեմված ձկան սոուսով, զարդարված լոբի բողբոջներով, կոլոլակներով և տավարի մսի կտորներով։ Սակայն, ֆոն պատրաստվում է նաև անանուխով, գնձով, ռեհանով, լայմի, կարմիր պղպեղի կտորներով և տավարի հում մսի կտորներով^[8], որը հատկապես բնորոշ է Սայգոնի շրջանի ֆոյին։ Բացի այդ, ֆոյի արգանակը պատրաստվում է կովի ոսկորներից և թարմ սոխից, իսկ ֆանի արգանակը պատրաստվում է ծովային թրթուրից և այլ ծովամթերքներից։ Վիետնամի որոշ շրջաններում ֆոն քաղցր է, դրան ավելացված է շողոքորթ շաքարավազ, իսկ Չինաստանում այդպիսի ուտեստ չկա։

Բացի դրանից, երկրի հարավում ֆոյում կարելի է ավելացնել մսի այլ տեսակներ, արգանակը պատրաստել այլ կերպ, իսկ պատրաստի ուտեստը զարդարել երանջնակով (վիետ. ngò gai, նգո գայ), թայական ռեհանով (վիետ. húng quế, հունգ կուե) և տուոնգով (վիետ․ tương, սոյայի մածուկ)^[2]։ Ֆոն հարավում հայտնի դարձավ միայն 1954 թվականից հետո^[5]։

Հավանաբար ամենավաղ ֆոյի մասին հիշատակումը եվրոպական երկրներում գտնվում է 1935 թվականի «Երկրի ազգերի բաղադրատոմսերը» անգլ. Recipes of All Nations կոմսուհի Մորֆիի կողմից։ Գրքում ֆոն նկարագրված է որպես «Աննամ ապուր, որը մատուցվում է հարգարժան հյուրերին ... պատրաստված է տավարի մսից, հորթի ոսկորներից, սոխից, դափնու տերևներից, աղից և պղպեղից և նյոկմամից»^[9]։

Վիետնամի պատերազմի ժամանակ փախստականները ֆոն տարածեցին աշխարհով մեկ։ Այն հատկապես հայտնի է խոշոր քաղաքներում, որոնք ունեն վիետնամական զգալի բնակչություն, օրինակ Փարիզում, Կանադայի արևմտյան ափում (Վանկուվեր, Վիկտորիա)^[10], Տեխասում, Նոր Օռլեանում, Օռլանդոյում, Ֆլորիդայում^[11] և Վաշինգտոնում, Սիդնեյի և Մելբուրնի ներգաղթյալների արևմտյան շրջաններում։ 2011 թվականին ֆոն CNN-ի կողմից ճանաչվել է աշխարհի 28-րդ ամենահամեղ սնունդը (անգլ․ World's 50 most delicious foods)^[12]։

Բաղադրիչները և պատրաստում

Ֆոն մատուցվում է սպիտակ բրնձի լապշա բան ֆո-ով (վիետ․ bánh phở) ամանի մեջ, որը լողում է տավարի թափանցիկ արգանակի մեջ, տավարի բարակ կտորներով։ Երբեմն հարավում ֆոյի մեջ դնում են նաև երակներ, փորոտիք, կոլոլակ։ Հավի ֆոն պատրաստվում է այնպես, ինչպես տավարի ֆոն, բայց միսը հավի միս է, հավի սիրտ, ձվարաններ և ստամոքս^[1]^[13]։

Արգանակ

Արգանակը պատրաստելու համար մի քանի ժամ եփում են տավարի ոսկորները, եզի պոչը, եզրը, տապակած սոխը, կոճապղպեղը և համեմունքները (դրանք կարող են լինել դարչին, աստղային անիսոն, սև հիլ, կիտրոնի սերմեր, սամիթ և մեխակ)^[13]^[14]։

Ավելացումներ

Սայգոնական ավելացումներ ֆոյի մեջ, ձախի վերևից ժամացույցի սլաքի ուղղությամբ՝ սոխ, կարմիր պղպեղ, երանջնակ, լայմ, լոբի բողբոջներ և ռեհան

Վիետնամական ճաշատեսակները հաճախ մատուցվում են կանաչեղենի, խոտաբույսերի, բանջարեղենի, թաթախման սոուսների, տարբեր մածուկների և լայմի կամ կիտրոնի մոմի հետ։ Ֆոյում կարող եք ավելացնել կանաչ և սոխ, կիլանտրո, ռեհան (վիետ․՝ húng quế), թարմ կարմիր պղպեղ, մի կտոր լայմի կամ կիտրոն, նուոկմամ և չիլի սոուս^[13]։

Հատուկ տեսականի է յուղոտ արգանակով ֆոն (վիետնամերեն nước béo, նյոկ բեո), որը մատուցվում է կանաչ սոխով։ Ֆոն հաճախ մատուցվում է նաև հան զամի հետ (վիետնամերեն՝ hành dấm, սոխը քացախով)։

Տարածաշրջանային խոհանոց

Հյուսիսում մատուցվող ֆոն տարբերվում է հարավի ֆոյից։ Հանոյական ֆոն կոչվում է ֆո բակ (վիետ. phở bắc, հյուսիսային ֆո), իսկ Սայգոնական ֆոն կոչվում է ֆո Սայ գոն (վիետ. phở Sài Gòn): Հյուսիսային սորտում լապշան ավելի լայն է, իսկ արգանակում կան շատ կանաչ սոխ, իսկ հարավային ֆոն ավելի քաղցր է, և դրան ավելացվում են տարբեր թարմ խոտաբույսեր։ Նաև, ըստ երևույթին, ոչ տավարի մսից ֆոնի պատրաստումը, ինչպես նաև լայմի, լոբու ծիլերի, երանջնակի ռեհանի և սոյայի մածուկի մատուցումը երկրի հարավի հայտնագործություններ են^[2]։

Տես նաև

Ռամեն

Ծանոթագրություններ

↑ ^1,0 ^1,1 Johnathon Gold Pho Town; Noodle stories from South El Monte Dec. 12-18 2008 LA Weekly
↑ ^2,0 ^2,1 ^2,2 ^2,3 ^2,4 ^2,5 ^2,6 ^2,7 Nguyen, Andrea Q. «History of Pho Noodle Soup». San Jose Mercury News, reprinted at Viet World Kitchen. Արխիվացված է օրիգինալից 2012 թ․ սեպտեմբերի 11-ին. Վերցված է 2011 թ․ հոկտեմբերի 22-ին.
↑ ^3,0 ^3,1 «The Origins of Pho». Phofever.com. Արխիվացված օրիգինալից 2012 թ․ սեպտեմբերի 11-ին. Վերցված է 2011 թ․ հոկտեմբերի 22-ին.
↑ ^4,0 ^4,1 ^4,2 «Why is Pho Top Dish?». pho24.com (անգլերեն). Saigon Times Weekly. 2004-12. Արխիվացված է օրիգինալից 2009 թ․ հուլիսի 28-ին. Վերցված է 2012 թ․ փետրվարի 3-ին.
↑ ^5,0 ^5,1 Mai Pham (1997-10). «A BOWL OF PHO / Vietnam's treasured beef noodle soup that brings families together» (անգլերեն). SFGATE. Արխիվացված է օրիգինալից 2011 թ․ հոկտեմբերի 26-ին. Վերցված է 2012 թ․ փետրվարի 3-ին.
↑ Chinese Character Database Արխիվացված 2011-09-27 Wayback Machine Chinese University of Hong Kong
↑ Chinese Character Database Արխիվացված 2011-09-27 Wayback Machine Chinese University of Hong Kong
↑ [chinesefood.about.com/od/soupandsaladrecipes/r/phobosoup.htm «Pho Recipe»] «Արխիվացված պատճենը». Արխիվացված է օրիգինալից 2012 թ․ փետրվարի 5-ին. Վերցված է 2023 թ․ հուլիսի 21-ին., About.com
↑ Marcelle Morphy Recipes of all nations. — New York: Wm. H. Wise & Co., 1935. — P. 802. — 821 p.
↑ «For Fantastic Pho, The Proof is in the Soup» Արխիվացված 2017-04-01 Wayback Machine, Georgia Straight. April 2008.
↑ «Area Neighborhoods — a Snapshot Of Orlando's History and Vitality». gothere.com (անգլերեն). Արխիվացված օրիգինալից 2012 թ․ փետրվարի 4-ին. Վերցված է 2012 թ․ փետրվարի 3-ին.
↑ «World's 50 most delicious foods» (անգլերեն). CNN Go. 2011 թ․ հուլիսի 21. Արխիվացված է օրիգինալից 2011 թ․ հոկտեմբերի 8-ին. Վերցված է 2020 թ․ մայիսի 20-ին.
↑ ^13,0 ^13,1 ^13,2 Diana My Tran The Vietnamese Cookbook. — illustrated. — Capital Books, 2003. — С. 53—54. — (Capital Lifestyles). — ISBN 1931868387
↑ «Instant Pho Fixes? A tasting of Trader Joe's, Pacific Foods and Happy Pho». vietworldkitchen.com (անգլերեն). 2011 թ․ դեկտեմբերի 2. Արխիվացված է օրիգինալից 2013 թ․ մայիսի 26-ին. Վերցված է 2020 թ․ մայիսի 20-ին.

Արտաքին հղումներ

Интервью о фо с поваром вьетнамского кафе
Bloom, Dan. «What’s that Pho? — French loan words in Vietnam hark back to the colonial days» // Taipei Times, 29.05.2010
Pho Ha Noi // VietnamWiki.net. «Pho Hanoi», Vietnam Travel Wiki,December 28, 2009
Lam, Andrew. Surprising locations to find phở, «Pho», All Things Considered, National Public Radio, September 2, 1999
Norris, Michele. «From Pho to Fast Food, an Immigrant’s Tale», All Things Considered, National Public Radio, February 6, 2007 Biography of Bich Minh Nguyen
Prakash, Snigdha. «Pho Sells», Morning Edition, National Public Radio, June 3, 2002. Campbell soup markets phở
Sullivan, Michael. «Vietnamese Pho Chain Takes on U.S. Competition», Morning Edition, National Public Radio, March 20, 2007. Introduction of chain restaurant in the USA
Vietnam Food. Different types of Pho and famous Pho restaurants in Hanoi. Pho (Noodle Soup) — Introduction Արխիվացված 2020-02-03 Wayback Machine
The Price Tag on the World’s Most Expensive Bowl of Soup? $5,000

Վիքիպահեստն ունի նյութեր, որոնք վերաբերում են «Ֆո (ապուր)» հոդվածին։

[town-1] 1,0 ^1,1 Johnathon Gold Pho Town; Noodle stories from South El Monte Dec. 12-18 2008 LA Weekly

[evolution1-2] 2,0 ^2,1 ^2,2 ^2,3 ^2,4 ^2,5 ^2,6 ^2,7 Nguyen, Andrea Q. «History of Pho Noodle Soup». San Jose Mercury News, reprinted at Viet World Kitchen. Արխիվացված է օրիգինալից 2012 թ․ սեպտեմբերի 11-ին. Վերցված է 2011 թ․ հոկտեմբերի 22-ին.

[origin-3] 3,0 ^3,1 «The Origins of Pho». Phofever.com. Արխիվացված օրիգինալից 2012 թ․ սեպտեմբերի 11-ին. Վերցված է 2011 թ․ հոկտեմբերի 22-ին.

[reprinted2004-4] 4,0 ^4,1 ^4,2 «Why is Pho Top Dish?». pho24.com (անգլերեն). Saigon Times Weekly. 2004-12. Արխիվացված է օրիգինալից 2009 թ․ հուլիսի 28-ին. Վերցված է 2012 թ․ փետրվարի 3-ին.

[A_Bowl_of_Pho-5] 5,0 ^5,1 Mai Pham (1997-10). «A BOWL OF PHO / Vietnam's treasured beef noodle soup that brings families together» (անգլերեն). SFGATE. Արխիվացված է օրիգինալից 2011 թ․ հոկտեմբերի 26-ին. Վերցված է 2012 թ․ փետրվարի 3-ին.

[6] Chinese Character Database Արխիվացված 2011-09-27 Wayback Machine Chinese University of Hong Kong

[7] Chinese Character Database Արխիվացված 2011-09-27 Wayback Machine Chinese University of Hong Kong

[8] [chinesefood.about.com/od/soupandsaladrecipes/r/phobosoup.htm «Pho Recipe»] «Արխիվացված պատճենը». Արխիվացված է օրիգինալից 2012 թ․ փետրվարի 5-ին. Վերցված է 2023 թ․ հուլիսի 21-ին., About.com

[9] Marcelle Morphy Recipes of all nations. — New York: Wm. H. Wise & Co., 1935. — P. 802. — 821 p.

[10] «For Fantastic Pho, The Proof is in the Soup» Արխիվացված 2017-04-01 Wayback Machine, Georgia Straight. April 2008.

[11] «Area Neighborhoods — a Snapshot Of Orlando's History and Vitality». gothere.com (անգլերեն). Արխիվացված օրիգինալից 2012 թ․ փետրվարի 4-ին. Վերցված է 2012 թ․ փետրվարի 3-ին.

[12] «World's 50 most delicious foods» (անգլերեն). CNN Go. 2011 թ․ հուլիսի 21. Արխիվացված է օրիգինալից 2011 թ․ հոկտեմբերի 8-ին. Վերցված է 2020 թ․ մայիսի 20-ին.

[pho-mytran-13] 13,0 ^13,1 ^13,2 Diana My Tran The Vietnamese Cookbook. — illustrated. — Capital Books, 2003. — С. 53—54. — (Capital Lifestyles). — ISBN 1931868387

[14] «Instant Pho Fixes? A tasting of Trader Joe's, Pacific Foods and Happy Pho». vietworldkitchen.com (անգլերեն). 2011 թ․ դեկտեմբերի 2. Արխիվացված է օրիգինալից 2013 թ․ մայիսի 26-ին. Վերցված է 2020 թ․ մայիսի 20-ին.

[1]