Բաղադրատոմս
Բաղադրատոմս, ցուցումների շարք, որտեղ նկարագրվում է ինչ-որ բան պատրաստելու գործընթացը, հատկապես խոհարարական ուտեստ։
Բաղադրիչներ
խմբագրելԺամանակակից խոհարարական բաղադրատոմսը սովորաբար բաղկացած է լինում մի քանի բաղադրիչներից՝
- Ուտեստի անվանումը
- Ուտեստի պատրաստման վրա ծախսվող ժամանակահատվածը
- Պահանջվող բաղադրիչները՝ քանակի կամ չափերի հետ
- Ուտեստը պատրաստելու համար պահանջվող սարքերը կամ միջավայրը
- Պատրաստման քայլերի և մեթոդների պահանջվող ցուցակը
- Թե քանի հոգու համար է նախատեսված ուտեստը
- Վերջնական պատրաստված ուտեստի նկարը
Որոշ բաղադրատոմսերում նաև գրված է ուտեստի պիտանելիության ժամկետը և թե ինչ ջերմաստիճանում պետք է պահել այն։ Ինչպես նաև կարող են պարունակել սննդային արժեքի մասին ինֆորմացիա։ Նախկինում բաղադրատոմսերը ավելի քիչ ինֆորմացիա էին պարունակում։ Հանդիսանում էին ավելի շուտ բաղադրիչների և քանակի մասին հիշեցում մեկի համար, ով արդեն գիտի՝ ինչպես պատրաստել տվյալ ուտեստը։ Բաղադրատոմսեր կազմողները հաճախ տալիս են ազգային ուտեստի բազմազան բաղադրատոմսեր։
Պատմություն
խմբագրելԱմենահին բաղադրատոմսերը կազմվել են Ք.Ա. 1600 թվականին Բաբելոնի հարավային մասում[1]։ Չինական ձկան սալաթի մի բաղադրատոմս ստեղծվել է Ք.Ա. 1330 թվականին։ Այն հանդիպում է "Յինշան Զենգյաո" նյութերում կամ " Ուտելու և խմելու ճիշտ մեթոդները"[2]։ Գոյություն ունեն հին եգիպտական հիերոգլիֆներ, որտեղ պատկերված է սննդի պատրաստումը։ Հայնտի են մի շարք հին հունական բաղադրատոմսեր։ Միթաեկուսի խոհարարական գիրքը շատ հին է և դրա մեծ մասը չի պահպանվել։ Հռոմեական բաղադրատոմսերը հայտնի են դեռևս Ք.Ա. 2-րդ դարաշրջանից։ Այս շրջանի տարբեր հեղինակներ նկարագրում էին արևելյան Միջերկրական խոհանոցը հունարենով և լատիներենով։ Ավելի ուշ՝ 4-5-րդ դարերում ի հայտ է գալիս բաղադրատոմսերի հսկայական հավաքածու՝ "Ապիցիուս" անունով (Apicius), միակ ընդհանրական գիրքը, որը պահպանվել է դասական աշխարհից[3]։ Այստեղ ժամանակագրված են մատուցվող կերակուրները, որոնք սովորաբար կոչվում են նախուտեստ (Gustatio ), հիմնական ուտեստ (Primae Mensae) և աղանդներ (Secundae Mensae)[4]։ Հռոմեացիները արևմտյան խոհանոց ներմուծեցին մի շարք խոտաբույսեր և համեմունքներ. համաձայն Ռենֆրյուի՝ ռեհանը, դափնին, սամիթը, ֆենխելը, անանուխը, մաղադանոսը, ուրցը շատ տարածված էին հռոմեական խոհանոցում[5]։ Արաբական բաղադրատոմսերը ի հայտ են եկել 10-րդ դարում։ Անգլիայի թագավոր Ռիչարդ 2-րդը 1390 թվականին հանձնարարում է ստեղծել բաղադրատոմսերի գիրք (Forme of Cury), գրեթե նույն ժամանակաշրջանում մեկ այլ գիրք է հրատարակվում(Curye on Inglish)[6][7]։ Երկու գրքերում էլ նկարագրվում է ուտեստի պատրաստման եղանակը և մատուցման ձևը Անգլիայում այդ ժամանակ։ Այս ընթացքում եվրոպական դասական համակարգի վերածնունդը պալատներ և ազնվականների տներ նորից բերեց հյուրասիրության երևույթը, որի հետ ստեղծվեց այսպես կոչված ժամանակակից բաղադրատոմսերի գիրքը։ 15-րդ դարում տարբեր ձեռագրեր էին ստեղծվում՝ մանրամասնելով այդ օրերի բաղադրատոմսերը։ 1753 թվականին Ռոբերտ Հարլին և Էդվարդ Հարլին (Օքսֆորդի կոմսեր) ձեռք բերեցին ձեռագրեր, որոնք կազմում են բրիտանական գրադարանի ամենանշանավոր հավաքածուներից մեկը։ Այս ձեռագրերից շատերը շատ լավ ինֆորմացիա են տալիս մի շարք խոտաբույսերի և համեմունքների վերահայտնաբերման մասին՝ համեմ, մաղադանոս, ռեհան և հազրեվարդ, որոնցից շատերը ետ են բերվել խաչակրած արշավանքների ժամանակ։ 16-17-րդ դարերում մեծ տների միջև մրցակցություն էր գնում. մի շարք գրքեր գրվեցին՝ ինչպես կազմակերպել տնային տնտեսությունը և կերակուր պատրաստել։ Հոլանդիայում և Անգլիայում մրցակցությունը ծավալվում էր ազնվական ընտանիքների միջև՝ որ մեկը կպատրաստեր ավելի շռայլ խնջույք[8][9]։ Մինչև 1660-ականները խոհարարությունը դարձել էր արվեստի տեսակ, իսկ լավ խոհարարները մեծ պահանջարկ էին վայելում։ Նրանցից շատերը գրքեր էին հրատարակում[10]։ Այս գրքերից շատերը թարգմանվել են և հասանելի են անգամ առցանց[11]։ Արդեն 19-րդ դարում խոհարարությունը ցանկալի զբաղմունք էր դարձել ամբողջ աշխարհում։ Կիրառելով նոր տեխնոլոգիաները և հրատարակության մեջ առկա նոր գաղափարը՝ տիկին Բիթոնը (1836–1865) 1857-ից 1861 թվականների ընթացքում հրատարակեց իր հայտնի գիրքը՝ "Տնտեսության կառավարման գիրք"։ Ամերիկացի խոհարար Ֆաննի Ֆարմերը (1857–1915) 1896 թվականին հրատարակեց իր հայտնի աշխատանքը՝ "Բոսթոնի խոհարարական դպրոցի բաղադրատոմսերի գիրքը ", որը պարունակում էր մոտավորապես 1849 բաղադրատոմս[12]։
Ինտերնետային և հեռուստատեսային բաղադրատոմսեր
խմբագրելԱրդեն 20-րդ դարի կեսերին հասանելի էին խոհարարության և բաղադրատոմսերի հազարավոր գրքեր։ Հաջորդ հեղաշրջումը տեղի ունեցավ հեռուստատեսային խոհարարների երևան գալու հետ կապված։ Անգլիայում հեռուստատեսային առաջին խոհարարը Ֆանի Կրադոկն է, ով հաղորդում էր վարում ԲիԲԻՍ-ով (BBC), ում հաջորդեցին ավագ խոհարարներ Ջուլիա Չայլդը և Գրահամ Քերրին։ Այս հաղորդումների շնորհիվ հանդիսատեսը իմացավ նոր բաղադրատոմսեր, որոնք մեծ հաճույքով փորձում էր։ 21-րդ դարի սկզբին տանը կերակուր պատրաստելը նորից նորաձև դարձավ ի շնորհիվ 2000 թվականի վերջի ճգնաժամին[13]։ Հեռուստատեսային ցանցերը, ինչպիսին է օրինակ Սննդի Ցանցը (Food Network), և ամսագրերը համարվում են բաղադրատոմսերի հիմնական աղբյուր՝ միջազգային խոհարարների մասնակցությամբ՝ Ջեմի Օլիվեր, Գորդոն Ռամսեյ, Նիգելլա Լոսան և Ռաշել Ռեյ, որոնք հաղորդումներ են վարում և ձայնագրելով՝ տեղադրում են ինտերնետային կայքերում։ Այնպիսի ինտերնետային կայքեր, ինչպիսիք են AllRecipe.Me, Epicurious և Food Network-ը, չափազանց հայտնի են։ Նույնիսկ հեռուստատեսային իրական շոուները (Top Chef կամ Iron Chef)փոխել են խոհարարության արվեստի գաղափարը. շոուների ընթացքում ավագ խոհարարները կարող են մրցել միմյանց հետ։ Ինտերնետային կայքերը համարվում են անվճար աղբյուր որոշ բաղադրատոմսերի համար։ Այսօր, չնայած ինտերնետի առկայությանը, բաղադրատոմսերի գրքերը դեռ պահանջարկ ունեն[14]։
Գործիքներ բաղադրատոմսի ձևավորման համար
խմբագրելԱյժմ առկա են ժամանակակից գործիքներ, որոնք հնարավորություն են ընձեռում տեսնել բաղադրատոմսի ամբողջական տարբերակը. օգտագործողը տեղադրում է բաղադրիչները, իսկ գործիքը վերստանում է բաղադրատոմսը։ Մոլեկուլյար խոհարարությունը խոհարարներին ապահովում է խոհարարական մեթոդներ և բաղադրիչներ։ Այս ձևը նաև տրամադրում է նոր թեորիաներ և մեթոդներ, որոնք օգնում են ձևավորել բաղադրատոմսը։ Այս մեթոդները կիրառվում են խոհարարների, գուրմանների, տնային խոհարարների և նույնիսկ բարմենների կողմից։
Ծանոթագրություններ
խմբագրել- ↑ Jean Bottéro, Textes culinaires Mésopotamiens, 1995. ISBN 0-931464-92-7; commentary at Society of Biblical Literature Արխիվացված 2017-10-28 Wayback Machine
- ↑ Maguelonne Toussaint-Samat (2009 թ․ մարտի 25). A History of Food. John Wiley & Sons. էջ 298. ISBN 978-1-4443-0514-2. Վերցված է 2013 թ․ փետրվարի 8-ին. «Perhaps the oldest recipe in the world is for a Chinese fish salad... the work was written in 1330 BC»
- ↑ Andrew Dalby, Food in the Ancient World from A to Z, 2003. ISBN 0-415-23259-7 p. 97-98.
- ↑ «Roman food in Britain». Վերցված է 2007 թ․ մայիսի 10-ին.
- ↑ Renfrew, Jan (1996). Food and Cooking in Roman Britain. English Heritage. ISBN 1-85074-080-1.
- ↑ COMDA Calendar Co. 2007 Recipe Calendar. COMDA, Canada.
- ↑ Hicatt, Constance B; Sharon Butler (1985). English Culinary Manuscripts of the 14C.
- ↑ Sieben, Ria Jansen (1588). Een notable boecxtken van cokeryen.
- ↑ anon (1588). The good Huswifes handmaid for Cookerie.
- ↑ May, Robert (1685). The accomplifht Cook.
- ↑ Judy Gerjuoy. «Medieval Cookbooks». Վերցված է 2007 թ․ հունիսի 15-ին.
- ↑ Cunningham, Marion (1979). The Fannie Farmer Cookbook (revised). Bantam Books, New York. ISBN 0-553-56881-7.
- ↑ Holmes, Elizabeth (2009 թ․ մայիսի 5). «Web Recipes Are Cooking With Gas». Wall Street Journal.
- ↑ Lynn Andriani. «Cookbooks surge to top category». Վերցված է 2013 թ․ հոկտեմբերի 14-ին.