טעם

חוש הטעם תורם ליכולתם של בעלי חיים לשער את מידת התועלת שיכול הגוף להפיק מהמזון או הנזק שעלול להיגרם מצריכתו. תמהיל הטעמים של המזון מעובד במוח ומעורר תחושה של עונג, סיפוק או סלידה ואף בחילה. מזון המכיל רכיבים חיוניים מסוימים יעורר תחושת עונג וסיפוק אשר תתמרץ את בעל החיים להמשיך ולצרוך ממנו. טעמו של מזון המכיל רעלים מסוימים או תוצרי פירוק של חיידקים יעורר תחושת סלידה הגורמת להפסקת אכילתו או לפליטתו מהפה. כמו כן, חוש הטעם מאפשר זיהוי של ריכוז יתר מסוכן של מרכיב מסוים במזון. למשל ריכוזים גבוהים של מלח בישול, העלולים לגרום להתייבשות.

תחושת הטעם משתנה בהתאם להתנסות קודמת ולצורכי הגוף. סלידת טעם היא דוגמה בולטת להתניה קלאסית, בה בעלי חיים בוחלים במזונות שאכלו בעבר, אם חשו ברע לאחר אכילתם.^[1] בשל תופעה זו גורם טיפול כימותרפי, המחולל בחילות והקאות, לסלידה של מטופלים ממזונות שצרכו במהלך הטיפול,^[2] אף כי פותחו שיטות להתמודדות עם הבעיה.^[3] סלידת טעם עשויה לגרום להפרעות אכילה, תת תזונה ופגיעה באיכות החיים, גם לעת זקנה.^[4] כמו כן, אצל נשים בהיריון משתנה הרגישות וההעדפה לטעמים מסוימים, ככל הנראה בהתאם למשאבים הדרושים להתפתחות העובר.^[5][6] המזון שצורכת האם במהלך ההיריון והמסופק לצאצא במהלך הינקות, הילדות וההתבגרות משפיעים על טעמיו המועדפים.^[7]

  ערך מורחב – פקעיות טעם

על גבי הלשון פזורות פטמות (papillae) מארבעה סוגים שונים. רק הפטמות החוטיות (Filiform papillae), שהן הסוג השכיח ביותר בלשון, אינן נושאות פקעיות טעם. בקצה הלשון ניתן למצוא פטמות פטרייתיות (Fungiform papillae), בצדי הלשון פטמות עליות (Foliate papillae) ובאחוריה מספר מצומצם (8–12) של פטמות מוקפות (Circumvallate papillae).

בעבר היה נהוג לחשוב כי הפקעיות של כל טעם נמצאות באזור שונה בלשון. נטען למשל כי באזור מסוים בלשון חשים בטעמים מלוחים ובאחר במתוקים. טענה זו שגויה, אך עקבותיה הופיעו בספרי לימוד ומאמרים שונים לפחות עד שנת 2015. כיום ידוע כי כל הטעמים מורגשים לא רק בכל הלשון, אלא גם באזורים אחרים של הפה.^[8]

בשפה מדעית אפשר לומר שהחוקרים מצאו עד כה על תאי הטעם של הלשון רק חמישה סוגים שונים של קולטנים, המתאימים לחמשת הטעמים: מתוק, מר, מלוח, חמוץ, ואומאמי.^[8]

הטעם המלוח מורגש בנוכחות מלחים מסוימים, בעיקר יוני נתרן וסידן, על הלשון. למ��ות פשטות החומר מעורר תחושת המלוח, לרוב מדובר במלח בישול, המנגנון מאחורי התמרת הטעם מורכב מאוד והפחות מובן היום מבין מנגנוני התמרת הטעם. ליוני נתרן תפקיד פיזיולוגי מרכזי בגוף, אבל ריכוז גבוה שלו גורם לנזק. לבעלי חיים על היבשה מנגנונים מורכבים של משיכה למלח הגורמים לתחושת צורך כאשר קיים מחסור בגוף, ותחושת דחיה במצבים של רמת נתרן גבוהה.^[9] לגבי מנגנון ההתמרה עצמו, במשך שנים רבות ההנחה הייתה כי מדובר בתעלה חדירה לנתרן ENaC על תאים בפקעיות הטעם, אבל המחקר עדיין לא הכריע בשאלה.

הטעם החמוץ מורגש בנוכחות חומצות על הלשון. קיימים שני מנגנונים לחישת הטעם החמוץ, הפועלים במקביל: המנגנון האחד דומה לזה המפעיל את הטעם המלוח: יוני מימן שמקורם בחומצה חודרים מבעד לממברנת תא העצב דרך תעלות יוני מימן, ומביאים לדפולריזציה של הממברנה, כלומר מעלים את המתח החשמלי שלה. המנגנון השני מבוסס על חסימת תעלות יוני אשלגן על ידי יוני המימן. תעלות אלו אחראיות על ההיפרפולריזציה של ממברנת תא העצב ועל שמירת פוטנציאל המנוחה שלו, ולפיכך חסימתן מביאה אף היא לדפולריזציה. סכום הדפולריזציה של שני מנגנונים אלו מזרז התהוות פוטנציאל הפעולה, המפעיל את הדחף העצבי אשר מגרה את תאי המוח האחראיים לתחושת הטעם החמוץ. שתיים מהחומצות הנפוצות ובעלות הטעם המוכר ביותר במזונות הן חומצה אצטית (חומצה אתנואית), המהווה את המרכיב העיקרי בחומץ, וחומצה ציטרית (חומצת לימון), המצויה ברוב פירות ההדר.

הטעם המר מורגש בנוכחות חומרים מגוונים והרבה מאכלים ומשקאות הם מרים, דוגמת קפה, בירה, שוקולד ללא המתקה וקליפות פירות הדר. החומר המר ביותר הידוע הוא הכימיקל הסינתטי דנטוניום, שהתגלה בשנת 1958 ומוסיפים אותו לחומרים רעילים כדי להרתיע מאכילתם או שתייתם.

מחקרים העלו שבניגוד לכל הטעמים האחרים, הטעם המר לא מתקשר לקבוצה מסוימת של חומרים. זיהויו קשור בהפעלת קבוצת פקעיות הטעם מסוג 2 (TAS2R).

הטעם המתוק מורגש על הלשון בנוכחות סוכרים פשוטים, מספר מצומצם של חלבונים, וכמה חומרים נוספים. לרב-סוכרים, כמו העמילן (המצוי לרוב בקמח), אין טעם מתוק; הם מתפרקים בעזרת האנזימים (במקרה של עמילן, האנזים הוא פטיאלין (ptyalin enzyme) אנזים מסוג α-עמילאז), המצויים ברוק, לדו-סוכר. דו-סוכר בא במגע עם פקעיות הטעם ומהן שואב האדם את הטעם המתוק. לחד-סוכר גם כן יש טעם מתוק, אך פחות מאשר לסוכרוז. הכלל: טעם מתוק מתקשר לאלדהידים וקטונים המכילים קרבונילים.

הטעם המתוק מזוהה על ידי מגוון קולטנים המוצמדים לחלבון G שמוצמדים לחלבון ה-G גאסטדוצין, על פקעיות הטעם. כדי לחוש בטעם מתוק על הקלט להפעיל לפחות שני "קולטני מתיקות" שונים: T1R2+3 (הטרודימר) ו-T1R3 (הומודימר). שני אלה הם כנראה האחראים לכל תחושות המתיקות באדם ובבעלי חיים. ריכוז הסף האנושי לתחושת מתיקות בסוכרוז הוא 10 מילימולר. אולם ישנם חומרים המזוהים כמתוקים גם בריכוזים נמוכים הרבה יותר, דוגמת 5-Nitro-2-propoxyaniline המזוהה כבר ב-0.002 מילימולר.

בנוסף לחומרים המעוררים תחושת מתיקות בעצמם, ישנם חומרים כדוגמת המירקולין היוצרים שינוי זמני במבנה הקולטנים על הלשון וגורמים לחומרים שאינם מתוקים בדרך כלל, לעורר תחושה של מתיקות.

מקור המילה אוּמאמי ביפנית (旨味), ופירושה הוא "טעים" או "ערב לחך".^[10]

החומצה הגלוטמטית, וכן מלחים של חומצה זו, הם האחראים לטעם האומאמי.^[11] חומצה גלוטמית היא חומצת אמינו המצויה באופן טבעי בבשר, גבינות, סויה ומאכלים נוספים העשירים בחלבון. טעם זה נחקר לראשונה בשנת 1908, והוא קשה להגדרה: אומאמי מקנה למזון עושר, מרקם, "נפח" או "גוף", פיקנטיות והרגשה "בשרית".

מלחים של החומצה הגלוטאמית עוברים הידרוליזה בקלות ומפעילים את קולטני טעם האומאמי. מונוסודיום גלוטמט הוא מלח נתרן של חומצת האמינו גלוטמט, וכיום משמש כמשפר הטעם הנפוץ ביותר. מאכלים ורטבים אשר מועשרים בכמויות גדולות של מונוסודיום גלוטמט מקבלים טעם אומאמי במיוחד.

מאכלים העשירים בגלוטמט כוללים בשר (בקר, עוף), מאכלי ים (דגים, אצות), ירקות (עגבניות, פטריות, סויה), וגבינות מיושנות כגון גבינת פרמזן.

ניתן להבחין בתופעה כשמוסיפים מלח בישול למזון חסר טעם יחסית, כגון עגבנייה. טעמה הופך לא רק מלוח יותר, כי אם גם אומאמי – עשיר ומלא יותר. המלח מתמוסס ליוני נתרן וכלור, ולתמיסה נוספים יוני גלוטמט מהעגבנייה. מונוסודיום גלוטמט הוא מתוספי המזון הנפוצים ביותר; אף על פי שקשה להגדיר את טעם האומאמי, טעמם של רבים מהמזונות שאנו צורכים באופן תדיר מעוצב רבות על ידי טעם בסיסי זה. עלי דפנה למשל עשירים בטעם האומאמי.

טעם נוסף שהתגלה ב-1989 הוא "קוקומי" (Kokumi), שפירושו "טעם עשיר". תרכובות קוקומי חסרות-טעם, אך בשילוב עם תרכובות אומאמיות מעניקות "תחושת המשכיות, סמיכות וגוף" לאוכל.^[10][12]

בפסקה זו יפורטו תחושות נוספות, שנהוג לקטלג אף אותן כ"טעמים", אך אינן משויכות לבלוטות הטעם שעל הלשון, אלא לרוב לעצבים התחושתיים.

חריפות או פיקנטיות היא תחושה ייחודית לחוש הטעם, בה נוצרת הרגשה של צריבה, חום או כאב בקולטני החום בלשון ובחך בעת אכילה או שתייה של מאכלים מסוימים.

ישנם גם סוגים אחרים של חריפות כגון "חריפות קרה" כמו המנתול, שמגבירה דווקא את רגישותם של חיישני הקור, או חריפות "נדיפה" המורגשת בעיקר באף, כגון חרדל או חזרת.

מחקרים שנערכו בתחילת העשור השני של המאה העשרים ואחת העלו כי לשונם של יונקים שונים מכילה, נוסף על פקעיות הטעם המוכרות, גם פקעיות הרגישות לטעמו של שומן. המחקרים העלו כי החלבונים CD36 ו-GPR120 משחקים תפקיד משמעותי בקליטת הטעם השומני. עוד נתגלה כי ישנה שונות במספר הפקעיות וברגישות לטעם השומן בין בני אדם. מחקרים חדשים מנסים להתחקות אחר הקשר בין הרגישות לטעם השומן לנטייה להשמנה.^[13]

• אל-טעם
• סלידת טעם

• מאמרים על חוש הטעם באתר מכון דוידסון

• מדוע למים בבקבוק קפוא יש טעם מלוח?
• האם סוכריות מנטה חמות ירגישו קרות?
• על טעם ועל צבע
• מה מקנה למזון את הטעם?
• מדע לילדים – טָעִים
• תהליך חישת הטעם בלשון בעין המצלמה
• איזה טעם יש למים?
• מדוע חושבים שמשקאות טעימים יותר בכלי מזכוכית?
• מדוע שום ובצל משאירים טעם בפה לאורך זמן?

• יורם שורק, מה קובע את הטעם האישי באוכל, במדור "דברים שיורמים יודעים", באתר ארכיון האינטרנט (במקור, מאתר "nana10‏")
• דינה צפרירי, החיים והטעם ביד הלשון, באתר מט"ח
•   פרנק ברוני, הניו יורק טיימס, שונאים אוכל מסוים? כדאי שתטעמו שוב, באתר הארץ, 22 באפריל 2014
• ארז גרטי, לידיעת הקורא ב. נתניהו: תפקידיו החשובים של הטעם החמוץ, באתר הארץ, 25 באוקטובר 2017
• חסר חוש טעם, באתר האקדמיה ללשון העברית, ‏16 במאי 2012
• דיאנה בחור ניר, אומרים איכס על אוכל, באתר כלכליסט, 30 באוקטובר 2014
•   ורוניק גרינווד, הניו יורק טיימס, הפתרון לתעלומה של הטעם החמוץ נמצא דווקא באוז, באתר הארץ, 5 בפברואר 2018
•   נטע סופר צור, כיצד מרגישים טעמים?, באתר הארץ, 19 בפברואר 2019
•   אסף רונאל, מחקר: פלאי הטעם המר, באתר הארץ, 25 באפריל 2019
•   נעמי דרום, איך תעשיית החטיפים העולמית גורמת לנו לרצות מתוק, מלוח ושמן יותר, באתר הארץ, 30 במאי 2013
• topic/tasting טעם, באתר אנציקלופדיה בריטניקה (באנגלית)
•   חוש הטעם, דף שער בספרייה הלאומית