Cuisine togolaise

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Nous ne présenterons ici que les deux influences majeures de la cuisine togolaise, étant donné la grande diversité ethnique de ce pays. Il s'agit d'une cuisine particulièrement riche. Elle est très réputée, notamment la cuisine du sud du Togo ; partout en Afrique, particulièrement l'Afrique de l'ouest et l'Afrique centrale. Cette dispersion à été permise grâce à des femmes togolaises qui, ayant voyagé dans différents pays, on cuisiné selon leurs traditions culinaires. Leurs descendantes ont ainsi perpétué ces traditions restées presques intactes aujourd'hui.

Entrées

• Salade de papaye.
• Salade de tomates et oignons.
• Salade d'avocat à la sole.
• Salade d'avocats : coupés en cube plus généralement s'accompagne de tomates, d'œufs durs et d'oignons.

Les sauces

• Fetri dessi : principalement à base de gombo, on peut l'agrémenter d'huile de palme ou d'une autre huile; mais dans le premier cas elle sera rouge. On peut y rajouter de la viande de bœuf, des crevettes, crabes ; à la place du bœuf, on peut mettre du poisson fumé.
• Gboma dessi : à base de feuilles gboma (aubergine blanche), on y rajoute les mêmes crustacés, de la viande ou du poisson fumé.
• Adémè : à base de feuilles vertes, on peut y mettre de l'huile de palme ou autres, avec poisson fumé, viande, crevettes, crabe.
• Gbolan dessi : sauce à base de tomates avec de la viande de mouton.
• Afo ou gnifoti dessi : sauce de tomates avec de la viande de pied de vache
• Agbanme dessi : sauce de tomates avec de l'huile et de la viande de bœuf ou du poisson
• dekou dessi : c'est une sauce de noix de palme avec des tripes, de la viande de bœuf,ou du poisson
• Yebessessi : c'est une sauce tomate pimentée sans cuisson, avec un zeste d'huile et assaisonnée
• Holan dessi
• Azi dessi : c'est une sauce d'arachide que l'on peut manger avec du riz ou encore de l'igname bouillie puis pilée dit le foufou.
• Lanmoumou dessi : sauce à base de tomates avec du poisson frais.
• Gbekui : sauce de feuilles vertes un peu compacte, avec des crustacés et de la viande de bœuf.
• Dessi hé : sauce blanche, faite avec poisson et des légumes.

Les grillades

• Hanvi dokpome : c'est le porcelet rôti.
• Grillade de poulet : c'est une marinade de sauce tomate.
• Grillade de poisson : s'accompagne d'une sauce tomate et, ou un assortiment de légumes tels le poivrons les oignons, tomates, carottes qu'on fait revenir avec assaisonnement, coupés dans les formes que l'on veut en fonction de la présentation du plat.

La pâte de maïs et ses différentes préparations

• akumé éwokumé : farine cuite dans de l'eau et donnant une pâte.
• djemkumé : farine cuite dans une sauce tomate donnant une pâte.
• émakumé : farine de maïs fermenté sans le son, elle est cuite à l'eau aussi et donne le même résultat.
• com : farine complète de maïs fermenté, moulé dans des feuilles de maïs. Cela se mange avec du poisson frit et un piment spécial dit "piment noir".
• Ablo : légèrement sucré, cuit à la vapeur; il y a la variante à base de riz aussi.
• Akpan : à un goût légèrement acidulé, fait à base de maïs fermenté.
• Eblin

Toutes ces préparations s'accompagnent de sauces pimentées à base de tomates concentrées ou de sauces à base de gombo et ademè (légume gluant), parfois même avec des épinards. Du poisson frit ou du poulet complète parfaitement le tout.

Autres préparations

• Yèkè Yèkè : c'est le couscous ou encore l'attieke togolais à base de mais et très fin, il se mange surtout lors d'une fête particulière dite fête d'Ekpessosso. Plat accompagnée d'une sauce de poulet, ou viande de bœuf.
• Etéba : igname coupée et bouillie de sorte qu'elle soit plus que cuite, se mange accompagnée d'une bonne sauce tomate qu'on a fait revenir avec les condiments nécessaires.
• Koliko : frites d'igname accompagnées de sauce piment, de la viande que l'on veut au choix mais généralement accompagnée de la viande de dinde frite ou de brochettes en tous genres.
• Djété : frites de patates douces avec les mêmes accompagnement que le koliko.

• Amadan toto : frites de bananes plantain pouvant être accompagnées de la même façon que les deux précédents.
• Kélé wélé : frites de bananes coupées généralement plus fines et pimentées; ce serait plus une espèce d'amuse-bouche succulent.
• ayimolou : c'est un plat de riz et de haricot
  • Brochette : appelé tchitchinga au Togo, se fait de mille et une façons.
• Gaou : beignet de haricot avec du pimenté et agrémenté à l'intérieur de poivrons ou pas, selon la personne qui le prépare.
• Timbani : plat de haricot de la même consistance que le gâteau appelé framboisier par exemple, et agrémenté de piment rouge moulu.
• Veyi : plat de haricots cuisinés accompagné d'huile de palme ou autre, avec de la farine de manioc.
• Adowèe : plat de haricots prenant plus l'aspect d'une purée mais pas trop non plus, se mange avec de la farine de manioc avec un peu d'huile.
• Bolou toto : crevettes que l'on a fait revenir, accompagnées de poivron vert, jaune et rouge coupés en petits morceaux.
• Gali foto : plat de farine de manioc et des œufs brouillés avec ou sans tomates.
• Carré d'agneau à la purée de patate douce.
• St-Jacques poêlées au lait de coco avec de la purée de patates douces.
• Couscous de fonio et poulet fermier.
• Pinon : pâte préparée avec de la farine de manioc, avec ou sans tomate. S'accompagne d'une sauce tomate qu'on a fait revenir avec du poulet, frit, braisé ou de la viande de bœuf frite.

Petits gâteaux et autres

• Botokoin : beignet sucré dont le gout s'apparente au churros mexicain.
• Klako : beignet de bananes très mures
• Gâteau de poisson : fait avec une pâte qui après cuisson, est croquante; à l'aspect, on dirait des raviolis.
• Bolou klako : c'est une espèce de petit gâteau rond et croquant fait de crevettes.
• Chips de banane plantain : sucrées ou salées, on les trouve un peu partout dans le pays. Il y a une production qui dépasse les frontières, elle existe sous la marque togolaise de Mister Ho.
• Atchomo : petits gâteaux sucrés et croquants, pouvant être cuits au four ou à l'huile. Ils existent sous différentes formes.

Il y en a même qui sont épicés, notamment ceux d'une restauratrice togolaise, M^me Yvonne Adjamagbo, directrice du restaurant Vivi Royal à Lomé. C'est aussi une sorte d'amuse-bouche.

• Concada : Arachides caramélisées regroupées.
• Concacada : une esp èce de biscuit ressemblant à un donut, mais très léger et croquant.
• Ahayué : tout petits morceaux de banane plantain, frits et regroupés les uns aux autres à texture légèrement tendre et à la fois croquante.

Boissons traditionnelles

• Sodabi : boisson alcoolisée à base de palme.
• Deha : Bière de palme.

• Ouatché : haricots et riz mélangés pendant la cuisson. (appelé "ayimolou" au sud du Togo)
• Wassa-wassa : couscous à base d'igname.
• Tchibani : Beignets à base de haricots cuits à la vapeur
• Dgalele : Beignets à base de haricots et d'huile de palme cuits à la vapeur
• Touwo : Riz pâteux
• Kantarkou : Crêpe de haricot sauté aux oignons et du piment sec, consommé avec de l'huile
• Sokoro : igname pilé
• Beignets du Nord Togo
• Gawou (Ou Sowey) : Beignets de haricots épicés
• Massa : Beignets de mais et de riz sucrés

Amuse-Gueules

• Kluiklui : croustillants faits à base d'arachides
• Degue : Couscous de mil consommé généralement avec du yaourt

Les sauces

• Kodoro : Sauce à base de feuilles de baobab
• Koukou : sauce de feuilles sèches de boaboa
• Gnato : Sauce à base de feuilles d'hibiscus tropicales
• Djasse.
• Mawusse.

Les liqueurs et boissons traditionnelles fermentées :

• Tchoukoutou : Bière de sorgho
• Tchakpalo : bière moins forte que le Tchoukoutou à base de sorgho

D'autres boissons plus modernes existent et sont de production nationale suivies de celles produites sous licence :

• Pompom : un jus de pomme gazeux.
• Cocktail de fruits : un jus de fruits gazeux.
• Malta : Boisson gazeuse et sucrée à texture caramélisée
• Awooyo : qui est une bière brune comme le matla.
• le Sport actif : qui a remplacé le Bitter lemon qui est gazeux.
• Pamplemous : une boisson gazeuse aussi.
• Lager : une bière blonde.
• Flag : la version togolaise plus fruitée brassée sous licence.
• les Coca Cola, Fanta et Sprite produits au Togo avec la licence de Coca Cola Company.

• Maurice Piraux (et Muriel Devey), « La cuisine », in Le Togo aujourd'hui, Éditions du Jaguar, Paris, 2010 (nouvelle éd.), p. 224-227 (ISBN 978-2-86950-451-6)
• Abui Quacoe, Cuisine togolaise, Fédération des organisations non gouvernementales au Togo, Lomé, 1997, 72 p.

• Cuisine béninoise
• Culture du Togo

• (en) « Togo : Food and Economy » (Countries and their Cultures)

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Les ingrédients de kantarfou