Fermentation lactique

Le glucose, l'adénosine diphosphate (ADP) et le phosphate inorganique (Pi) produisent de l'acide lactique et de l'adénosine triphosphate (ATP).

${\displaystyle {\rm {C_{6}H_{12}O_{6}+2\,ADP+2\,Pi\rightarrow 2\,C_{3}H_{6}O_{3}+2\,ATP}}}$ 

(Voir Fermentation#Fermentation lactique et Fermentation#Fermentation lactique 2.)

Les légumes portent sur leur surface des micro-organismes (champignons microscopiques, bactéries) qui, laissés à l'air libre, provoquent la putréfaction. En l'absence d'air et en présence d'une légère quantité de sel qui inhibe les autres ferments, ceux de la famille des ferments lactiques prennent le dessus : c'est le début du processus de fermentation lactique. Ces bactéries se développent en se nourrissant des glucides présents dans les aliments et les transforment en acide lactique. Au fur et à mesure du processus, la quantité d'acide lactique augmentant, le jus devient de plus en plus acide. Cette acidité neutralise le développement de la putréfaction. Lorsque le milieu devient suffisamment acide (pH autour de 4), les bactéries lactiques sont elles-mêmes inhibées. Le produit devient stable, ce qui permet une longue conservation^[1].

La fermentation lactique a longtemps été utilisée pour préparer une grande variété d'aliments. Elle est à l'œuvre dans la fabrication des produits à base de lait (comme le lait fermenté, le yaourt ou le fromage), à base de viande (saucisson sec) ou de poisson (Nuoc-mâm).

De nombreux fruits et légumes peuvent être consommés fermentés, comme le chou (donnant la choucroute ou le kimchi), les carottes, la betterave, les cornichons, le citron, les olives, les oignons, le chou fleur, l'ail, etc.

Elle intervient aussi dans la préparation du levain, ou de la sauce de soja.

• Choucroute à partir de chou cabus
• Malossol, cornichon ou concombre en saumure
• Suan cai (en), choucroute à base de chou chinois du Nord-Est de la Chine.
• Kimchi, différents types de légumes lacto-fermentés, spécialités coréennes
• Takuan, à base de radis blanc, préparé au Japon

• Levain naturel
• Nattō ou tempeh à partir de soja

• Kéfir de lait ou kéfir de fruits, à partir de grains de kéfir
• Kombucha, à partir de thé ou tisane et d'une mère semblable à la mère de vinaigre
• Kvas, boisson fermentée à base de levure, pain de seigle, et du sucre
• Bière de gingembre
• Koumis au Kirghizistan ou aïrag en Mongolie, lait de jument fermenté.
• Boza, à base de bouillie de millet

La fermentation lactique est également utilisée sur des végétaux destinés à l'alimentation animale. L'ensilage permet de conserver différents fourrages tels que les graminées et légumineuses prairiales, le maïs et le sorgho, les céréales immatures, les drêches de brasserie…

• Fromage
• Yoghourt
• Fermentation alcoolique
• Pickles

• Marc-André SÉLOSSE (Muséum) Les Aliments Fermentés ,YouTube, mis en ligne le 17 mai 2019, publié sous licence CC

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