شکر

شِکَر ماده‌ای است خوراکی و جامد با فرمول شیمیایی C12-H22-O11 و به صورت عام به تمامی مواد شیرین گفته می‌شود. شکر شامل گلوکز، فروکتوز، گالاکتوز است که در بسیاری از گیاهان، میوه‌ها و لبنیات و … وجود دارد. نزدیک به ۸۰٪ از شکر تولیدی در جهان از نیشکر و مابقی از چغندر قند به‌دست می‌آید. برزیل به‌تنهایی حدود نیمی از شکر دنیا را تولید می‌کند.شکر قهوه ای نوعی شکر طبیعی می باشد که برای افراد رژیمی مفید است. ^[۱]

با افزایش مصرف شکر افزوده در اواخر قرن بیستم، محققان اقدام به بررسی اثرات رژیم غذایی غنی از شکر افزوده (به ویژه شکر تصفیه شده) بر روی سلامتی و تندرستی انسان نمودند. مصرف بیش از اندازهٔ شکر افزودنی، می‌تواند چاقی، دیابت، بیماری قلبی-عروقی، سرطان و پوسیدگی دندان را به همراه داشته باشد^[۲] سازمان جهانی بهداشت در سال ۲۰۱۵ میلادی، توصیه مؤکدی مبنی بر کاهش مصرف شکرهای افزوده برای بزرگسالان و کودکان به میزان کمتر از ۱۰٪ از کل انرژی دریافتی داشته‌است. این سازمان همچنین مشوق کاهش آن به کمتر از ۵٪ می‌باشد.^[۳]

تاریخچه

نیشکر گیاه بومی جنوب شرق آسیا و جنوب آمریکا است. شکر در دوران باستان در شبه‌قاره هند اما در آن زمان عرضه آن به‌صورت گسترده و با قیمتی ارزان نبوده از همین رو عسل به‌عنوان شیرین‌کننده در اکثر نقاط جهان مورد استفاده قرار می‌گرفته‌است. تحقیقات نشان می‌دهند که شکر برای اولین بار در هندوستان مورد استفاده قرار گرفته‌است. در ۵۱۰ قبل از میلاد امپراتور پارس‌ها به نام داریوش با هدف کشورگشایی به سمت هندوستان رفت و با فتح کردن آن سرزمین با گیاهی آشنا شد که امروزه به نیشکر شهرت دارد. پادشاه داریوش دریافت که آن‌ها موادی غیر از عسل اما دارای شیرینی خاصی هستند. تا آن زمان در اکثر ممالک از عسل برای شیرین کردن استفاده می‌شد. کم‌کم به افرادی که دریافتند گیاه نیشکر دارای خاصیت شیرین کنندگی است افزوده شد.^{^{[نیازمند منبع]}}

شربت حاصل از عصاره‌گیری از نیشکر یک نوشیدنی محلی و غیر مهم بود تا اینکه تاجران مسلمان با آوردن نیشکر از هند به نقاط گرمسیری از جمله مصر بعدها توانستند از شیره آن کریستال شکر را بسازند و با روش‌های مختلف آن را خالص‌سازی کنند.

پس از کریستال‌سازی، به تدریج شکر در تهیه غذاها، دسرها و شیرینی‌جات در کشورهای اسلامی و سپس چین به کار رفت. با این حال شکر تا قرن هجدهم میلادی همچنان در اروپا جزو کالاهای لوکس و تجملی به حساب می‌آمد.^[۴]

اولین کارخانجات صنعتی شکرگیری در قرون ۹ و ۱۰ میلادی در کشورهای اسلامی خاورمیانه به‌وجود آمدند که در ابتدا توسط نیروی توربین آب و بعدها توسط توربین باد کار می‌کردند. این کارخانجات به‌همراه محصول شکر، به‌تدریج از طریق اندلس به کشورهای اروپایی معرفی شدند.^[۵]^[۶]

واژه‌شناسی

واژهٔ شکر در فارسی از واژهٔ sharkara در زبان سانسکریت گرفته شده‌است. سپس به‌صورت سکر از فارسی به عربی راه یافته و از عربی به زبان‌های اروپایی وارد شده‌است.^[۷]

در زبان هندی به کریستال «خاندا» گفته می‌شود که ریشه «قند» در فارسی و «Candy» در انگلیسی است.

اثرات شکر بر سلامتی

یک گزارش فنی در سال ۲۰۰۳ میلادی توسط سازمان بهداشت جهانی نشان داد که مصرف زیاد نوشیدنی‌های شیرین (با افزودن به انرژی دریافتی کلی) خطر چاقی را افزایش می‌دهد.^[۸] شکر، به تنهایی عاملی برای ایجاد چاقی و سندرم متابولیک نیست، بلکه در صورت مصرف بیش از اندازه در زمره رفتارهای غذایی ناسالم قرار می‌گیرد که می‌تواند خطر ابتلا به دیابت نوع ۲ و سندرم متابولیک^[۹] از جمله افزایش وزن و چاقی در بزرگسالان و کودکان را به همراه داشته باشد^[۱۰]^[۱۱]

برخی مطالعات نشان داده که مصرف بیش از اندازهٔ شکر ممکن است باعث اختلال کمبود توجه بیش‌فعالی گردد. هر چند، کیفیت چنین شواهدی اندک است.^[۱۲] در سال ۲۰۱۹ میلادی، یک فراتحلیل نشان داد که مصرف شکر باعث بهبود خلق و خو نمی‌شود، اما می‌تواند هوشیاری را کاهش داده و در عرض ۱ ساعت پس از مصرف، خستگی را افزایش دهد.^[۱۳] سازمان جهانی بهداشت با استناد به گزارش سال ۲۰۰۳ میلادی، اعلام داشته که شکر، بدون تردید، مهمترین عامل غذایی در ایجاد پوسیدگی دندان‌ها است.^[۸] بررسی‌ها همچنین نشان داده که چنانچه مصرف شکر کمتر از ۱۰٪ از کل انرژی مصرفی باشد، بروز پوسیدگی کمتر است.^[۱۴]

جستارهای وابسته

شربت مالت جو

پیوند به بیرون

درباره شکر

منابع

↑ "The 5 Countries That Produce the Most Sugar". Investopedia (به انگلیسی). Retrieved 2023-07-09.
↑ Huang, Yin; Chen, Zeyu; Chen, Bo; Li, Jinze; Yuan, Xiang; Li, Jin; Wang, Wen; Dai, Tingting; Chen, Hongying; Wang, Yan; Wang, Ruyi; Wang, Puze; Guo, Jianbing; Dong, Qiang; Liu, Chengfei (2023-04-05). "Dietary sugar consumption and health: umbrella review". BMJ (به انگلیسی). 381: e071609. doi:10.1136/bmj-2022-071609. ISSN 1756-1833. PMC 10074550. PMID 37019448. Archived from the original on 27 April 2023. Retrieved 27 April 2023.
↑ "Guideline: Sugar intake for adults and children" (PDF). Geneva: World Health Organization. 2015. p. 4. Archived (PDF) from the original on 4 July 2018.
↑ ویکی انگلیسی، Suger
↑ Adam Robert Lucas (2005), "Industrial Milling in the Ancient and Medieval Worlds: A Survey of the Evidence for an Industrial Revolution in Medieval Europe", Technology and Culture 46 (1): 1-30 [10-1 & 27].
↑ Adam Lucas (2006), Wind, Water, Work: Ancient and Medieval Milling Technology, p. 65, Brill Publishers, ISBN 9004146490.
↑ "sugar | Etymology, origin and meaning of sugar by etymonline". www.etymonline.com (به انگلیسی). Retrieved 2023-07-09.
↑ ^۸٫۰ ^۸٫۱ Joint WHO/FAO Expert Consultation (2003). "WHO Technical Report Series 916: Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases" (PDF). Archived (PDF) from the original on 25 June 2016. Retrieved 25 December 2013.
↑ Hill, J O; Prentice, A M (1995-07-01). "Sugar and body weight regulation". The American Journal of Clinical Nutrition. 62 (1): 264S–273S. doi:10.1093/ajcn/62.1.264S. ISSN 0002-9165. PMID 7598083.
↑ Malik, V. S.; Popkin, B. M.; Bray, G. A.; Despres, J. -P.; Willett, W. C.; Hu, F. B. (2010). "Sugar-Sweetened Beverages and Risk of Metabolic Syndrome and Type 2 Diabetes: A meta-analysis". Diabetes Care. 33 (11): 2477–83. doi:10.2337/dc10-1079. PMC 2963518. PMID 20693348.
↑ Malik, Vasanti S.; Pan, An; Willett, Walter C.; Hu, Frank B. (1 October 2013). "Sugar-sweetened beverages and weight gain in children and adults: a systematic review and meta-analysis". The American Journal of Clinical Nutrition (به انگلیسی). 98 (4): 1084–1102. doi:10.3945/ajcn.113.058362. ISSN 0002-9165. PMC 3778861. PMID 23966427.
↑ Del-Ponte, Bianca; Quinte, Gabriela Callo; Cruz, Suélen; Grellert, Merlen; Santos, Iná S. (2019). "Dietary patterns and attention deficit/hyperactivity disorder (ADHD): A systematic review and meta-analysis". Journal of Affective Disorders (به انگلیسی). 252: 160–173. doi:10.1016/j.jad.2019.04.061. hdl:10923/18896.
↑ Mantantzis, Konstantinos; Schlaghecken, Friederike; Sünram-Lea, Sandra I.; Maylor, Elizabeth A. (1 June 2019). "Sugar rush or sugar crash? A meta-analysis of carbohydrate effects on mood" (PDF). Neuroscience and Biobehavioral Reviews (به انگلیسی). 101: 45–67. doi:10.1016/j.neubiorev.2019.03.016. PMID 30951762. S2CID 92575160. Archived (PDF) from the original on 6 May 2020. Retrieved 30 April 2020.
↑ Moynihan, P. J; Kelly, S. A (2014). "Effect on Caries of Restricting Sugars Intake: Systematic Review to Inform WHO Guidelines". Journal of Dental Research. 93 (1): 8–18. doi:10.1177/0022034513508954. PMC 3872848. PMID 24323509.

[1] "The 5 Countries That Produce the Most Sugar". Investopedia (به انگلیسی). Retrieved 2023-07-09.

[2] Huang, Yin; Chen, Zeyu; Chen, Bo; Li, Jinze; Yuan, Xiang; Li, Jin; Wang, Wen; Dai, Tingting; Chen, Hongying; Wang, Yan; Wang, Ruyi; Wang, Puze; Guo, Jianbing; Dong, Qiang; Liu, Chengfei (2023-04-05). "Dietary sugar consumption and health: umbrella review". BMJ (به انگلیسی). 381: e071609. doi:10.1136/bmj-2022-071609. ISSN 1756-1833. PMC 10074550. PMID 37019448. Archived from the original on 27 April 2023. Retrieved 27 April 2023.

[WHO_2015p4-3] "Guideline: Sugar intake for adults and children" (PDF). Geneva: World Health Organization. 2015. p. 4. Archived (PDF) from the original on 4 July 2018.

[4] ویکی انگلیسی، Suger

[5] Adam Robert Lucas (2005), "Industrial Milling in the Ancient and Medieval Worlds: A Survey of the Evidence for an Industrial Revolution in Medieval Europe", Technology and Culture 46 (1): 1-30 [10-1 & 27].

[6] Adam Lucas (2006), Wind, Water, Work: Ancient and Medieval Milling Technology, p. 65, Brill Publishers, ISBN 9004146490.

[7] "sugar | Etymology, origin and meaning of sugar by etymonline". www.etymonline.com (به انگلیسی). Retrieved 2023-07-09.

[WHO2003-8] ۸٫۰ ^۸٫۱ Joint WHO/FAO Expert Consultation (2003). "WHO Technical Report Series 916: Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases" (PDF). Archived (PDF) from the original on 25 June 2016. Retrieved 25 December 2013.

[9] Hill, J O; Prentice, A M (1995-07-01). "Sugar and body weight regulation". The American Journal of Clinical Nutrition. 62 (1): 264S–273S. doi:10.1093/ajcn/62.1.264S. ISSN 0002-9165. PMID 7598083.

[10] Malik, V. S.; Popkin, B. M.; Bray, G. A.; Despres, J. -P.; Willett, W. C.; Hu, F. B. (2010). "Sugar-Sweetened Beverages and Risk of Metabolic Syndrome and Type 2 Diabetes: A meta-analysis". Diabetes Care. 33 (11): 2477–83. doi:10.2337/dc10-1079. PMC 2963518. PMID 20693348.

[11] Malik, Vasanti S.; Pan, An; Willett, Walter C.; Hu, Frank B. (1 October 2013). "Sugar-sweetened beverages and weight gain in children and adults: a systematic review and meta-analysis". The American Journal of Clinical Nutrition (به انگلیسی). 98 (4): 1084–1102. doi:10.3945/ajcn.113.058362. ISSN 0002-9165. PMC 3778861. PMID 23966427.

[12] Del-Ponte, Bianca; Quinte, Gabriela Callo; Cruz, Suélen; Grellert, Merlen; Santos, Iná S. (2019). "Dietary patterns and attention deficit/hyperactivity disorder (ADHD): A systematic review and meta-analysis". Journal of Affective Disorders (به انگلیسی). 252: 160–173. doi:10.1016/j.jad.2019.04.061. hdl:10923/18896.

[13] Mantantzis, Konstantinos; Schlaghecken, Friederike; Sünram-Lea, Sandra I.; Maylor, Elizabeth A. (1 June 2019). "Sugar rush or sugar crash? A meta-analysis of carbohydrate effects on mood" (PDF). Neuroscience and Biobehavioral Reviews (به انگلیسی). 101: 45–67. doi:10.1016/j.neubiorev.2019.03.016. PMID 30951762. S2CID 92575160. Archived (PDF) from the original on 6 May 2020. Retrieved 30 April 2020.

[14] Moynihan, P. J; Kelly, S. A (2014). "Effect on Caries of Restricting Sugars Intake: Systematic Review to Inform WHO Guidelines". Journal of Dental Research. 93 (1): 8–18. doi:10.1177/0022034513508954. PMC 3872848. PMID 24323509.

[۱]