Guías

En la gastronomía mexicana, las guías de chayote (Sechium edule; en náhuatl, chayoquilitl; en totonaco, macampu) y las guías de calabaza (Cucurbita moschata; en náhuatl, ayoquilitl; en totonaco, nix'pi)^[1]​ son los tallos o retoños tiernos de estas plantas, considerados comestibles en el centro y sur de México. A nivel culinario, tienen la misma consideración que los quelites (hierbas silvestres) o verduras de hoja.

Guías

Guías de calabaza

Guías de chayote

En el estado de Oaxaca se usan las guías de calabaza para elaborar la sopa de guías o güichi, la cual también incluye el fruto y la flor de la calabaza, entre otro ingredientes, de manera que se aprovecha prácticamente toda la planta. Su consumo se da principalmente en la época de lluvias, entre mayo y noviembre, y se encuentra disponible en los mercados de la región.^[2]​ Entre los mazatecos es popular también elaborar caldos con guías de chayote.^[3]​ En la Sierra Norte de Puebla se acostumbra usar guías de chayote (o bien chayotextle, la raíz del chayote) para elaborar el chilpozontle,^[4]​ un caldo similar a un mole de olla.^[5]​ También en esta área poblana se puede encontrar el tamal de guías de calabaza.^[6]​

Frecuentemente las guías se venden con todo: las hojas, los zarcillos y los botones de flores que posteriormente crecerán y madurarán hasta convertirse en calabazas. Por ello, se deben limpiar antes de ser cocinadas.