Diferencia entre revisiones de «Masa madre»

Tradicionalmente ha servido para hacer fermentar el [[pan]], antes de que existiese la levadura comercial. Es el homólogo de términos como ''sourdough'' (en inglés), ''sauerteig'' (en alemán) o ''levain'' (en francés). Es por tanto un tipo de levadura, aunque el pan realizado con este método suele ser llamado “de levadura natural” o incluso “sin levadura”.

Se suele elaborar a partir de [[cereal]]es como el [[trigo]] o el [[centeno]]. Los panaderos desde antiguo guardan la masa madre, ya sea en estado líquido o como un trozo de masa (separado del pan justo antes de la cocción), para la elaboración diaria del pan incorporándole harina y los demás elementos de que se vaya a componer el pan. Las bacterias de la masa madre son relativamente resistentes a las bajas temperaturas (más que las de la levadura comercial) por eso se pueden almacenar “vivas” alimentándolas con harina y agua; o bien en estado pasivo, a bajas temperaturas, por ejemplo en la nevera a una temperatura por encima de 0º (grados celsius).