Gewürz

Gewürze sind Pflanzenteile (Blätter, Blüten, Rinde, Wurzeln, Früchte, Saft), die wegen ihres natürlichen Gehaltes an Geschmacks- und Geruchsstoffen (ätherischen Ölen^[1]) als würzende oder geschmacksgebende Zutaten bei der Zubereitung von Speisen und Getränken aller Art eingesetzt werden.^[2] Sie kommen frisch, getrocknet oder bearbeitet vor.

Sonstige Stoffe, die der Geschmacksverbesserung dienen oder die Bekömmlichkeit verbessern, werden als Würzmittel bezeichnet. Gewürze haben zudem nicht nur geschmacklichen Nutzen, sondern werden traditionell auch zur Haltbarmachung von Lebensmitteln und Getränken verwendet. Der Duft einiger Gewürze hält bestimmte Vorratsschädlinge fern.^[3]

Das Wort „Gewürz“ hat seinen Ursprung im mittelhochdeutschen gewürze („Gewürz“) von wurz (althochdeutsch wurz und wurza, mhd. wurz(e), nhd. wurz) und bedeutete in seinen Ursprungsformen einfach ‚Wurzel‘. Erhalten ist diese Bedeutung z. B. noch in den Wörtern Haselwurz (beziehungsweise Haselwurzen) und Nieswurz.

Gewürze spielten im Europa des Mittelalters und der frühen Neuzeit eine ähnlich bedeutende wirtschaftliche und politische Rolle wie heute das Erdöl. Sie waren extrem wertvoll, weil sie nicht nur zum Würzen verwendet wurden, sondern auch als Konservierungsstoffe und Grundlage für Arzneimittel. Zudem waren einige Gewürze, wie Muskatnuss und Gewürznelken, bedeutende Statussymbole.

Der Gewürzhandel, speziell mit Gewürzen aus Asien, war daher ein einträgliches Geschäft, durch das zunächst vor allem arabische Staaten und die italienischen Seerepubliken, später auch Kolonialmächte, reich wurden. Die Erschließung des Seewegs um Afrika von Europa zu den Inseln Hinterindiens ab dem 15. Jahrhundert war der Beginn der europäischen Expansion.

Hildegard von Bingen (1098–1179) hielt zahlreiche Pflanzen für Heilpflanzen; sie schrieb Pflanzenteilen und zahlreichen Pflanzen und Gewürzen heilende Wirkungen zu.

Die teuersten Gewürze heute sind Safran, Vanille und Kardamom. Früher war Pfeffer zeitweise so wertvoll, dass er mit Gold aufgewogen wurde. Die abschätzige Bezeichnung Pfeffersack für einen reichen Menschen stammt aus dieser Epoche. Zimt war ebenfalls sehr kostbar: 1530 soll der Kaufmann Anton Fugger die Schuldscheine Karls V. vor dessen Augen in einem Feuer aus Zimtstangen verbrannt haben, um seinen Reichtum zu demonstrieren.

Gewürze werden schon seit Jahrtausenden verwendet. Dill breitete sich vor mehr als 5000 Jahren vom östlichen Mittelmeer in Richtung Atlantik aus. Seine Verwendung bei der Nahrungszubereitung wurde für etwa 3600 v. Chr. im westlichen Alpenraum nachgewiesen. Der Pharao Amenophis II. ließ sich 1400 v. Chr. Dill in sein Grab legen. Auch Kapern wurden bereits vor rund 6750 Jahren auf dem Gebiet der heutigen Türkei in Speisen gegeben. Ebenso wurden sie in 7800 Jahre alten Töpfen aus dem heutigen Syrien nachgewiesen. Koriander fand sich in 3000 bis 4000 Jahre alten Küchenresten aus dem heutigen Syrien sowie im Ägypten des zweiten Jahrtausends vor Christus. Auch Kreuzkümmel wurde schon damals in der Küche verwendet. Doch nicht erst sesshafte Menschen, sondern auch deren nomadische Vorfahren nutzten bereits Gewürze. So fand sich Koriander bereits in der vor 23000 Jahren genutzten Nahal-Hemar-Höhle in Israel. Bereits vor etwa 6000 Jahren, am Wechsel zur menschlichen Sesshaftwerdung, würzten Menschen im westlichen Ostseeraum ihre Speisen mit Knoblauchsrauke. Archäologen fanden Reste der pfeffrig und nach Knoblauch schmeckenden Pflanze in Töpfen, in denen Fisch und Wild zubereitet wurden.^[4]

Im Jahr 2019 importierten die EU-Mitgliedsstaaten 379.000 Tonnen Gewürze aus Nicht-EU-Staaten.^[5]

Als Gewürz gelten definitionsgemäß nur Pflanzenteile.^[6]

• Blätter (getrocknete Kräuter, Lorbeerblätter, Kaffernlimettenblätter)
• Knospen, Blüten oder Blütenteile (Safran, Gewürznelken, Kapern)
• Rinden (Zimt)
• Pflanzenwurzeln, Rhizome, Zwiebeln (Ingwer, Kurkuma, Meerrettich, Wasabi, Küchenzwiebel, Knoblauch)
• Früchte oder Samen (Muskatnuss, Pfeffer, Paprika, Wacholderbeeren, Vanille, Kümmel, Anis)

Bei einigen Pflanzen, wie Kümmel, Zimt und Muskatnuss können mehrere Bestandteile der Pflanze verwendet werden.

Nach der Definition der Gewürze als „getrocknete Pflanzenteile“ sind keine „Gewürze“:

• Gewürzzubereitungen wie Senf, Currypulver, Chutney, Sojasauce
• synthetische Aromen wie Vanillin
• Stoffe mineralischer Herkunft, wie Kochsalz
• flüssige oder nicht allein durch Trocknung hergestellte Würzmittel (Zucker, Wein, Essig, Kokosmilch, Lakritze)
• wässerige, saure, ölige oder alkoholische Auszüge der Aromen von Pflanzen (Rosenwasser, Mandelöl, Nelkenöl, Vanilleöl und Knoblauchöl)

Die geschmacksverbessernde Wirkung der Gewürze beruht auf leicht flüchtigen Verbindungen, den ätherischen Ölen. Aufgrund ihrer leichten Flüchtigkeit geben sie der Speise nicht nur einen angenehmen Geruch, sondern auch einen angenehmen Geschmack, da das Gesamtgeschmacksempfinden sich zum größten Teil in der Nase abspielt. Je nach Absicht kann man mit Gewürzen einer Speise ein komplett anderes Aroma geben und damit vielleicht ein unerwünschtes Aroma überdecken oder den ureigenen Geschmack der Speisen hervorheben, ergänzen und verstärken. Da die in den Gewürzen enthaltenen ätherischen Öle auch physiologische Wirkung entfalten können, vermutet man mit verschiedenen Gewürzen medizinische Zwecke erfüllen zu können.

Die wichtigsten Funktionen hierbei sind

• Konservierung der gewürzten Lebensmittel (Chili, Rosmarin)
• Anregung des Appetits durch Bitterstoffe (Rosmarin, Pomeranzenschale)
• Anregung der Verdauung durch Förderung der Magentätigkeit (Pfeffer)
• Hilfe bei Darmkrämpfen und Verhinderung von Blähungen (Fenchel, Anis, Kümmel)
• Verbesserung des Geschmacks von verdorbenen oder faden Lebensmitteln (Orangenblüten)
• Ergänzung und Verstärkung des Geschmacks von wenig aromaintensiven Gerichten (Vanille)

Weiterhin vermutet man einzelne Wirkungen, die über die genannten Gruppen hinausgehen. So werden viele Gewürze und Kräuter seit alters her für gesundheitliche Zwecke eingesetzt. Dabei lässt sich unterscheiden in kurzfristige Wirkung und längerfristige Effekte auf den menschlichen Organismus. Beispielsweise:

• Anregung der Bildung von Gallenflüssigkeit, Förderung der Fettverdauung (Zwiebel, Knoblauch)
• Günstige Wirkungen auf die Darmflora (Ingwer, Knoblauch)
• Aphrodisierende Wirkung, Aktivierung des Herz-Kreislauf-Systems (Nelken, Chili, Ingwer, Kakaobohnen)
• Förderung der Konzentration, aufmunternd (Kakaobohnen, Kaffeebohnen, Guaraná, Colanuss)
• Entspannung, Beruhigung, Einschlafförderung (Salbei, Muskat)

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Zur Herstellung der Marktreife werden die pflanzlichen Gewürze meist zerstoßen, gerebelt oder gemahlen verwendet, sofern sie nicht als Essenz oder Extrakt vorliegen. Um die aromatisierende Wirkung besser kontrollieren zu können, werden bei längeren Garverfahren wie Dünsten oder Schmoren die Gewürze in eine Gewürzkugel, ähnlich einem Tee-Ei, gefüllt und so leicht wieder ohne Rückstände entnommen.

Da bis zur beginnenden Kolonisation viele Gewürze in Europa selten und entsprechend teuer waren, erfolgte ihre Verwendung teilweise in Hinblick auf den Statuscharakter unnötig reichlich.

Weltweit teuerste Gewürze sind:^[7]

Obwohl der Safran zu den nachwachsenden Rohstoffen gehört, ist er – je nach Marktentwicklung – mit bis zu 20.000 Euro/kg eines der teuersten Gewürze und damit ein Luxusgut, das zu 95 % aus dem Iran kommt. Preistreiber sind die Personalintensität (15 Pflücker ernten täglich 1 kg), Erntezeit (etwa 14 Tage nur im Herbst) und Erntemenge (200.000 Blüten für 1 kg Stempelfäden).

• Gewürzmischung
• Liste der Küchenkräuter und Gewürzpflanzen nach botanischer Klassifikation
• Liste der Küchengewürze in alphabetischer Reihenfolge

• Thomas Reinertsen Berg; Übersetzung Frank Zuber, Justus Carl und Günther Frauenlob: Die Geschichte der Gewürze. Genuss, Gier und Globalisierung. Haupt, Bern 2023, ISBN 978-3-258-08357-5.
• John Keay: The Spice Route: A history. University of California, Oakland 2019, ISBN 978-0-520-25416-9.
• Gary Paul Nabhan: Cumin, Camels, and Caravans: A Spice Odyssey. University of California Press, 2014, ISBN 978-0-520-26720-6. (Eine Geschichte des Gewürzhandels) (Inhaltsverzeichnis)
• Frank Holl (Hrsg.): Gewürze – sinnlicher Genuss, lebendige Geschichte. Begleitbuch zur Ausstellung im Ausstellungszentrum Lokschuppen Rosenheim. Veranstaltungs- und Kongress GmbH, Rosenheim 2010, ISBN 978-3-00-030589-4 (lokschuppen.de). 
• Alfred Klement: Gewürzkräuter-Fibel von A – Z. Kneipp-Verl., Wien 2008, ISBN 978-3-7088-0429-3.
• V. A. Parthasarathy: Chemistry of spices. CABI Publ., Wallingford 2008, ISBN 978-1-84593-405-7.
• Rita Kopp: Edelsüß und Rosenscharf – Die Welt der alten Gewürze. Thorbecke, Ostfildern 2005, ISBN 3-7995-3515-2. 
• James A. Duke et al.: CRC handbook of medicinal spices. CRC, Boca Raton 2003, ISBN 0-8493-1279-5.
• Hansjörg Küster: Kleine Kulturgeschichte der Gewürze – ein Lexikon von Anis bis Zimt. Beck, München 2003, ISBN 3-406-49492-7.
• Eberhard Teuscher, Ulrike Bauermann, Monika Werner: Gewürzdrogen. Ein Handbuch der Gewürze, Gewürzkräuter, Gewürzmischungen und ihrer ätherischen Öle. Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH, Stuttgart 2003, ISBN 3-8047-1867-1. 
• Ulrike Bültjer: Lexikon der Kräuter und Gewürze. Bassermann Verlag, München 2002, ISBN 3-8094-1283-X. 
• Jeanne D’Andrea: Ancient herbs. J. Paul Getty Trust Publ., Malibu 1989, ISBN 0-89236-035-6.
• Marie von der Brück: Von Absinth bis Zichorie. Kräuter & Gewürze. Verbreitung, Anbau und Verwendung. Honos Verlagsgesellschaft, Zug 1985, ISBN 3-8299-5519-7. 
• Tom Stobart: Lexikon der Gewürze, Kräuter und Würzmittel. Hörnemann Verlag 1983.

Commons: Gewürz – Sammlung von Bildern

Wiktionary: Gewürz – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

• Definition und Leitsätze des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) für Gewürze und andere würzende Zutaten (.pdf) (55 kB)
• Internetseite des Fachverbandes der Gewürzindustrie e. V. mit Informationen zu Gewürzen und den „Leitsätzen für Gewürze und andere würzende Zutaten“
• Gernot Katzers Lexikon mit informativen und ausführlichen Informationen über Kräuter und Gewürze (dt. und engl.)
• scienceticker.info – Über die Entdeckung der Sensorzellen für Gewürze im Magen-Darm-Trakt
• Indian Institute of Spices Research (eng.) – Sehr informative und einfach organisierte Seite zum Thema
• Fachzeitschrift Lebensmittel Praxis – Gewürzmischungen aus fernen Ländern

1. ↑ Hans Braxmeier: Sind Salz und Zucker eigentlich Gewürze? (mit Bezug auf Allgemeine Deutsche Real-Encyklopädie für die gebildeten Stände. 1827, S. 691)
2. ↑ Definition laut Duden, Stand 2017, Gewürz: „aus bestimmten Teilen von Gewürzpflanzen bestehende oder aus ihnen hergestellte aromatische Substanz, die Speisen zugesetzt wird, um ihnen eine bestimmte Geschmacksrichtung zu verleihen.“
3. ↑ Hansjörg Küster: Älteste Hinweise auf Gärten. Gewürze im Neolithikum Mitteleuropas. In: Renate Rolle, Frank M. Andraschko (Hrsg.): Frühe Nutzung pflanzlicher Ressourcen. Internationales Symposium Duderstadt, 12.–15. Mai 1994. LIT Verlag, Münster 1999, S. 55–60, hier S. 56. 
4. ↑ Hayley Saul, Marco Madella, Anders Fischer, Aikaterini Glykou, Sönke Hartz, Oliver E. Craig: Phytoliths in Pottery Reveal the Use of Spice in European Prehistoric Cuisine. In: PLoS ONE 8(8): 2013, e70583. doi:10.1371/journal.pone.0070583.
5. ↑ Ginger and paprika from China, pepper from Vietnam. Eurostat, 19. Dezember 2020, abgerufen am 19. Dezember 2020 (englisch). 
6. ↑ Frank Massholder: Gewürze, was ist das? Gewürze: Definition, Warenkunde, Lebensmittelkunde. Abgerufen am 23. August 2022. 
7. ↑ Stuttgarter Nachrichten vom 2. Oktober 2020, Katrin Klingschat, Das sind die teuersten Gewürze der Welt, abgerufen am 20. September 2022