Харчаваньне ў пэрыяд Расейскай імпэрыі

Першыя дзесяцігодзьдзі пасьля далучэньня ў 1772 годзе да Расейскай імпэрыі ўсходу структура харчаваньня асноўнай масы насельніцтва Беларусі амаль не зьмянялася. Агульнаэўрапейская (пераважна француская) мода па-ранейшаму вызначала прыхільнасьці, у тым ліку гастранамічныя, прывілеяваных пластоў грамадзтва былога ВКЛ, расейскія ўплывы адчуваліся спачатку слаба. Векавы лад амаль натуральнай гаспадаркі вызначаў побыт ня толькі сялянства, але і большасьці землеўладальнікаў, якія большасьць прадуктаў атрымлівалі са сваіх маёнткаў.

Значныя зьмены ў гастранамічнай культуры Беларусі пачаліся пасьля няўдалага паўстаньня 1831 году, пасьля якога сувязі з Заходняй Эўропай былі істотна абмежаваныя, а расейскі ўрад стаў праводзіць палітыку больш глыбокай інтэграцыі заходніх губэрняў у агульнаімпэрскую эканамічную і культурную прастору. «Вялікая эміграцыя», якая ў 1831 годзе асела на Захадзе, пераважна ў Францыі, заканадаўцы міжнароднай гастранамічнай моды, больш блізка пазнаёміліся з францускай кухняй, але гэтае знаёмства таксама паспрыяла ўзьнікненьню цікавасьці ня толькі да «старапольскіх», але і да рэгіянальных, беларуска-літоўскіх кулінарных традыцыяў, маніфэстацыя вернасьці якім зрабілася адным са сродкаў захаваньня культурнай ідэнтычнасьці. Адам Міцкевіч у эпічнай паэме «Пан Тадэвуш» стварыў настальгічны гімн старой шляхецкай кухні. Многія стравы ВКЛ, якія пачаткова лічыліся «барбарскімі», у выніку эміграцыі заваявалі высокую рэпутацыю ў польскай кулінарыі і такім чынам набылі больш шырокую міжнародную вядомасьць (халаднік, калдуны, паўгускі і г. д.). Аднак сыстэматычнага афармленьня мясцовых традыцыяў не адбылося. Кнігі Яна Шытлера, якія аказалі значны ўплыў на фармаваньне шляхецкіх і мяшчанскіх густаў перадрэформавай эпохі (1831—1863), падаюць рэцэпты ў асноўным інтэрнацыянальнай (францускай) кухні, арыгінальных беларускіх і літоўскіх рэцэптаў вельмі мала. Спроба зафіксаваць і сыстэматызаваць мясцовыя традыцыі прыгатаваньня і спажываньня ежы і пітва бачная ў кнізе Ганны Цюндзявіцкай «Літоўская гаспадыня» (1848, шмат разоў перавыдава��ася).

Імклівае разьвіцьцё гадоўлі бульбы з 1830-х гадоў дазволіла ў значнай ступені зьнізіць вастрыню праблемы недаяданьня. Стравы з бульбы паступова сталі вызначаць аблічча кухні беларускага сялянства, хаця большасьць зь іх пазычаная зь нямецкай кухні пры ўдзеле яўрэйскай: рэцэпт славутых дранікаў згадваецца ўжо ў кнізе Шытлера «Кухар добра навучаны» (1830), хаця сама гэтая назва была дадзеная страве значна пазьней, у канцы XIX стагодзьдзя. Вырошчваньне бульбы дало штуршок разьвіцьцю харчовай прамысловасьці: у 1830-х гадах зь яе пачалі масава вырабляць гарэлку, што зрабіла яе таннай і масава даступнай; на крухмал і патаку бульба пачала перапрацоўвацца з 1840-х гадоў. У другой трэці XIX стагодзьдзя з ростам унутранага і агульнарасейскага рынку ў Беларусі ўзьнікла харчовая прамысловасьць, пачалася індустрыяльная ці паўіндустрыяльная вытворчасьць цукру, піва, сыра, алею, і іншых прадуктаў.

У 1830-х гадах у Расейскай імпэрыі ўзьнікла прамысловая вытворчасьць сланечнікавага алею, прызнанага праваслаўнай царквой посным. Такі алей хутка выцясьняў традыцыйныя канапляны і льняны. Зь сярэдзіны XIX стагодзьдзя яго вытворчасьць пачалася і ў Беларусі, найбольш буйныя прадпрыемствы дзейнічалі ў Бабруйску і Віцебску. Першая цукраварня ў Беларусі створаная ў 1830 годзе ў Моладаве (Янаўскі раён). Да пачатку 1860-х гадоў у Беларусі, галоўным чынам на поўдні, дзейнічала 33 цукраварні, найбуйнейшыя ў Парэччы (Пінскі раён) і ў Беліцы. У апошняй трэці XIX стагодзьдзя яны ня вытрымалі канкурэнцыі з танным украінскім цукрам, і да Першай сусьветнай вайны ніводнай зь іх не засталося, аднак сам цукар зрабіўся артыкулам першай патрэбы шырокіх пластоў насельніцтва, найперш у гарадах.

Уплыў расейскай кухні спачатку больш адчуваўся ў вышэйшых пластах грамадзтва, паколькі прыгоннае сялянства было амаль ізаляванае ад дзяржаўнай адміністрацыі. Некаторыя расейскія стравы траплялі ў мэню мясцовай шляхты пры пасярэдніцтве міжнароднай моды (бефстроганаў, кулебякі і іншыя). Гарбата, як і самавары, масава пачалі распаўсюджвацца ў 1830-я гады таксама пад расейскім уплывам. З канца XIX стагодзьдзя праз школу, войска і дзяржаўную адміністрацыю гэты ўплыў амаль манапольна фармаваў густы абсалютнай большасьці насельніцтва краіны.

Вольнае піваварства ў «заходніх губэрнях» пачало абмяжоўвацца практычна з самага далучэньня да Расейскай імпэрыі, з 1773 году. Пасьля трэцяга падзелу Рэчы Паспалітай спажываньне піва на захадзе Беларусі складала каля 20 літраў штогод на чалавека, што больш як у 10 разоў перавышала сярэднерасейскія паказчыкі. «Вольнае піваварства», зь мінімальным падатковым кантролем, забясьпечвала ўсе пласты насельніцтва даступным півам, разнастайнай якасьці і цаны. З кожным годам заканадаўства рабілася ўсё больш жорсткім, і на пачатку XX стагодзьдзя, нягледзячы на тэхналягічны пераварот, спажываньне піва складала каля 1,5 літраў на чалавека штогод — ніжэй за сярэднерасейскія паказчыкі. Падаткавая палітыка стымулявала перавагу гарэлкі над усімі іншымі алькагольнымі напоямі.

У 1859 годзе 46% даходаў дзяржаўнага бюджэту Расейскай Імпэрыі давалі падаткі ад продажу і вытворчасьці алькагольных напояў, а ў Гарадзенскай губэрні на іх долю прыходзілася 55% дзяржаўных даходаў. У любой іншай краіне сьвету гэты паказчык не перавышаў 24%. Рух за цьвярозасьць, ініцыяваны каталіцкім касцёлам у канцы 1850-х гадоў, разглядаўся ўрадам і як пагроза напаўненьню бюджэту, і як небясьпечная грамадзкая ініцыятыва. Аднак урад быў вымушаны зрабіць пэўныя захады, каб зьменшыць спажываньне алкаголю, у тым ліку даўшы палёгкі піваварам. З канца 1850-х гадоў у Беларусі стала распаўсюджвацца піва нізавога браджэньня, гэтак званае баварскае. Рэзкае зьмяншэньне акцызных збораў зь півавараў (1863) дало штуршок імкліваму разьвіцьцю індустрыяльнага піваварства, узьнікненьню буйных бровараў, некаторыя зь якіх дажылі да нашых дзён: у Менску (1864), Горадні (1874) і г. д.

Усе яны варылі піва нізавога браджэньня, больш прыстасаванае для патрэбаў масавай вытворчасьці і гандлю. Адваротным бокам гэтага быў заняпад саматужнага і хатняга піваварства і медаварства. На пачатку XX стагодзьдзя большасьць буйных бровараў Беларусі (у Менску, Магілёве, Гомелі) засяродзіліся ў руках сям’і Лекертаў-Янікаў. Піваварства стымулявала вырошчваньне хмелю, якое з 1880-х гады зрабілася прыкметным у Менскай і Гарадзенскай губэрні.

Аграрная рэформа 1861 году і падаўленьне шляхецкага паўстання 1863—1864 гадоў карэнным чынам зьмянілі культурны ляндшафт краіны. Зьбядненьне сялянскіх нізоў і рост прамысловасьці выклікалі хуткі рост гарадоў, якія, зрэшты, заставаліся пераважна габрэйскімі. Амаль ізаляваныя культурна, яўрэі захоўвалі свае кулінарныя традыцыі, якія дзякуючы разьвіцьцю габрэйскага гандлю кадыфікаваліся і набывалі шырокую вядомасьць. Прыкметная з канца XIX стагодзьдзя габрэйская эміграцыя на Захад пазьней распаўсюдзіла стравы габрэйскай кухні Беларусі па ўсім сьвеце, найперш у англамоўных краінах. Пачатковы рост попыту на малочныя прадукты, бакалейныя тавары, фрукты і садавіну ў парэформавых гарадах Беларусі быў выкліканы менавіта патрэбамі габрэйскага насельніцтва.

Прывілеяванае становішча шляхты назаўжды засталося ў мінулым, і яе здольнасьць захоўваць самастойную культуру, незалежную ад агульнарасейскай, пачала імкліва зьніжацца. Значная частка дробнай шляхты дэкласавалася і русіфікавалася. Больш пасьпяхова захоўвала культурную адметнасьць тая частка шляхты, якая здолела прыстасаваць гаспадарку да патрэбаў капіталістычнага рынку і ў значнай ступені перанесла эканамічную актыўнасьць у гарады. Пачала ўзьнікаць праслойка каталіцкай буржуазіі, арыентаваная на польскую культуру (з цэнтрам у Вільні), але з пэўнымі сымпатыямі да рудымэнтаў беларускай культуры. Кулінарная кніга В. Завадзкай «Літоўская кухарка» (1854) сьведчыць пра тэндэнцыі некаторага адасабленьня «краёвай» кулінарнай культуры ад польскай і нараджэньня ўласнага «сярэдняга класу» буржуазнага тыпу. Аднак гэты працэс не атрымаў належнага разьвіцьця праз малы памер ўнутранага рынку і панаваньне на ім чужых капіталаў, адсутнасьць уласнай сыстэмы вышэйшай адукацыі і прафэсійнай навукі і г. д.

Першыя 20 гадоў пасьля скасаваньня прыгоннага права матэрыяльнае становішча сялянаў, у тым ліку рацыён і мэдыцынскае абслугоўваньне, няўхільна паляпшалася. Цэны на сельскагаспадарчую прадукцыю стабільна расьлі, і за 1861—1881 гады рэальныя даходы сялянства вырасьлі ў 3 — 4 разы. Аднак гэты рост быў спынены як дэмаграфічным выбухам, выкліканым ростам дабрабыту, так і сусьветным аграрным крызісам 1880-х гадоў, які адчувальна зьнізіў цэны на прадукты земляробства. Крызіс меў ня толькі эканамічны, але сьветапоглядны аспэкт: пад уціскам канкурэнцыі руйнавалася сыстэма амаль манакультурнай вытворчасьці збожжа і зьвязаны зь ёй эканамічны і культурны лад, якія існавалі ў Беларусі каля 350 гадоў, затармазіўшы гаспадарчае і інтэлектуальнае разьвіцьцё краіны дзеля прывілеяванага становішча буйных землеўладальнікаў. Значная частка як шляхты, так і сялянаў разарылася, не пасьпеўшы прыстасавацца да новай кан’юнктуры. Пад уплывам аграрнага крызісу 1880-х — 1890-х гадоў XIX стагодзьдзя пачалася структурная рэканструкцыя сельскай гаспадаркі Беларусі, якая выразілася найперш у павышэньні ролі жывёлагадоўлі ў параўнаньні зь земляробствам. Патрэба ў прадуктах апошняга паступова стала ўсе больш задавальняцца за кошт імпарту, найперш з Украіны (збожжа, цукар, алей, садавіна і гародніна і г. д.).

Рост спажываньня мяса, у тым ліку ў сялянскіх сем’ях, адбыўся дзякуючы разьвіцьцю гадоўлі свінняў. Па іх колькасьці беларускія губэрні (разам з Ковенскай) знаходзіліся ў 1888 годзе на першым месцы ў Расейскай Імпэрыі, на іх прыпадала 21% усяго пагалоўя сьвіньняў у імпэрыі. Асабліва разьвітая была сьвінагадоўля ў Менскай губэрні, якая па колькасьці сьвіньняў у 1888 годзе займала 5-е месца ў Расеі, а ў 1898 годзе — 2-е. Гадавалі пераважна дзьве пароды — ёркшыраў (буйную белую ангельскую сьвіньню) і бэркшыраў (чорную ангельскую сьвіньню), якія дасягалі значна большай вагі, чым мясцовыя беспародныя сьвіньні, распаўсюджаныя да першай паловы XIX стагодзьдзя.

Аграрны крызіс таксама ўзмацніў разьвіцьцё сялянскай птушкагадоўлі. Найбольш эканамічна выгаднай была гадоўля гусей, якія пераважна вывозіліся ў Германію (часам іх гналі ўвосень ва Усходнюю Прусію сваёй хадой). Але ў самой сялянскай гаспадарцы птушынае мяса (нават курэй) елі вельмі рэдка, толькі па самых вялікіх сьвятах ці ў выпадку хваробы.

XIX стагодзьдзе карэнным чынам зьмяніла малочную гаспадарку Беларусі. Спробы наладзіць вытворчасьць сычужнага сыру (паводле швайцарскіх узораў) прадпрымаліся з 1815 году (Гомельскі маёнтак графа Румянцава і Шчорсы Храбтовічаў), але яны ня мелі камэрцыйнага посьпеху. Больш пасьпяховай аказалася вытворчасьць гэтак званага літоўскага сыру (мясцовай адмены галяндзкага сыру «эдамер»), якую распачалі ў 1859 годзе Брахоцкія, ўладальнікі маёнтку Гародзій пад Нясьвіжам. За іх прыкладам многія землеўладальнікі Менскага і Наваградзкага паветаў, а пазьней таксама Гарадзенскай і Віленскай губэрняў пачалі вырабляць такі сыр, які на доўгія дзесяцігодзьдзі (да канца 1930-х) зрабіўся самым характэрным гатункам сычужнага сыру беларускай вытворчасьці, пасьпяхова прадаючыся ў буйных гарадах Расейскай імпэрыі. У Магілёўскай губэрні пад уплывам суседняй Смаленскай найбольшае распаўсюджаньне з 1880-х гадоў атрымала вытворчасьць паўцьвёрдага сыру бакштайн. У канцы XIX стагодзьдзя пачала разьвівацца вытворчасьць малочнакіслых прадуктаў. Мода на іх у Расейскай імпэрыі ўзьнікла ў сувязі з актыўным засваеньнем Каўказу і Сярэдняй Азіі. Вядомы экспэрымэнтатар-прыродазнаўца Якуб Наркевіч-Ёдка ў 1896 годзе пачаў у маёнтку Наднёман (Узьдзенскі раён) вытворчасьць кумысу, прыкладна ў той жа час у Менску пачалі вырабляць кефір.

Сяляне таксама мадэрнізавалі сваю малочную гаспадарку, паляпшаючы пароду жывёлы, набываючы сепаратары і г. д. Арцельныя сыраварні і маслабойні ўпершыню зьявіліся ў Віцебскай губэрні, самай блізкай да піянэра гэтага руху ў Расеі — Цьвярской губэрні. Арцелі арганізоўваліся земствамі, галоўным чынам, пры сельскагаспадарчых таварыствах і гуртках. У адрозьненьне ад шляхецкіх, сялянскія гаспадаркі спэцыялізаваліся на вырабе тварожнага сыру і масла. У 1892 годзе рускі часопіс «Дамастрой» рэкамэндаваў сваім чытачам выраблены ў сялянскіх гаспадарках Беларусі «хатні» клінковы сыр менавіта як тыпова беларускі прадукт. Дзісенскае масла з пачатку XX стагодзьдзя пасьпяхова экспартавалася ў Англію, маючы ўсё вышэйшы попыт і рэпутацыю.

Посьпехі малочнай гаспадаркі сталі магчымымі дзякуючы ўвядзеньню прадуктыўных заходніх пародаў буйной рагатай жывёлы і паляпшэньню мясцовай «чырвонай» пароды, якая многія стагодзьдзі не вызначалася высокімі надоямі. У 1879—1899 гадах пагалоўе кароў вырасла на 136%, а надоі малака з 40 410 до 84 420 тысячаў вёдзер.

Істотныя зьмены адбываліся ў сыстэме грамадзкага харчаваньня. На зьмену традыцыйным корчмам прыходзілі трактыры, прыстанцыйныя буфеты і г. д. Урад, спрабуючы зьменшыць маштабы п'янства, заахвочваў адкрыцьцё гэтак званых «народных чайных». На рубяжы XIX—XX стагодзьдзяў пачалі зьяўляцца першыя рэстараны — як правіла, пры буйных гатэлях. Яны спрыялі распаўсюджаньню ў Беларусі эўрапейскіх страў і кухні народаў Расейскай Імпэрыі, перш за ўсё, рускай, але і, напрыклад, каўкаскіх шашлыкоў і г. д. Мясцовыя кулінарныя традыцыі — як сялянская, так і шляхецкая — пры гэтым звычайна ігнараваліся. Меню жыхара Беларусі паступова ўніфікавалася з агульнарасейскім. Гэтаму спрыяла і масавая служба ў расейскім войску.

Разьвіцьцё гандлю рабіла ўсё больш прадуктаў харчаваньня даступнымі ўсё больш шырокім масам, і ўсё большая частка штодзённага, а асабліва сьвяточнага меню набывалася на рынку. Нават самыя кансэрватыўныя пласты сялянства часам знаёміліся са смакам невядомай дагэтуль ежы, якую прывозілі з гораду ў якасьці «гасцінцаў». У канцы XIX — пачатку XX стагодзьдзя пачалася прамысловая вытворчасьць прахаладжальных напояў, кандытарскіх вырабаў, цукерак, марозіва і г. д. Аднак нізкі ўзровень гігіены і дыетычнай культуры не спрыяў захаваньню здароўя нацыі.

Першая сусьветная вайна і рэвалюцыі 1917 году перапынілі разьвіцьцё спажывецкага рынку гастранамічнай культуры ў Беларусі. Мабілізацыя ў войска і масавае ўцякацтва істотна спрасьцілі патрэбы і густы, уніфікавалі іх паміж рознымі сацыяльнымі пластамі і тэрыторыямі Расейскай Імпэрыі. Культывацыя самастойных нацыянальных традыцыяў, празь зьнішчэньне эканамічных і сацыяльных падстаў, зрабілася амаль немагчымая.

Ад часу рэформы 1861 году і асабліва пад час аграрнага крызісу 1880-х узрасла цікавасьць да матэрыяльнай і духоўнай культуры беларускага сялянства, якая ў гэты час імкліва пазбаўлялася культурных стэрэатыпаў, выпрацаваных шматвекавым прыгонам. Пачынальнікі беларускай этнаграфіі (Павел Шэйн, Мікалай Нікіфароўскі і іншыя) фіксавалі рэцэпты традыцыйных народных страў, рытуалы спажываньня ежы і прылады яе прыгатаваньня і г. д. Аднак гэтая праца насіла бессыстэмны характар. Разам з тым, палітычныя катаклізмы першай паловы XX стагодзьдзя цалкам зьнішчылі цэлыя сацыяльныя класы былой Беларусі — шляхту і мяшчанства, носьбітаў больш высокай матэрыяльнай і духоўнай культуры, у тым ліку кулінарнай. Ідэя пра існаваньне ці магчымасьць стварэньня ўласна беларускай нацыянальнай кухні ўзьнікла значна пазьней, толькі пасьля Другой сусветнай вайны, і да канца XX стагодзьдзя адзінай крыніцай яе магчымай рэканструкцыі лічылася этнаграфічная спадчына былога прыгоннага сялянства, зафіксаваная ў пэрыяд распаду яго традыцыйнага ладу жыцьця. Задача стварэньня паўнавартаснай беларускай нацыянальнай кулінарнай і гастранамічнай культуры, якая абапіраецца як на «народныя», так і на «высокія» традыцыі, дагэтуль застаецца актуальнай.