ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΕΣ ΑΝΗΣΥΧΙΕΣ ΕΝΟΣ ΞΕΝΟΔΟΧΟΥ

Τρίτη 26 Σεπτεμβρίου 2023

οι κλίνες ενός κατώτερου Θεού

οι κλίνες ενός κατώτερου θεού

μικρό χρονικό μιας θεομηνίες και πικρές διαπιστώσεις.

14/9/23

Ξυπνήσαμε στις 3 τη νύχτα της Τρίτης 5 Σεπτεμβρίου από ένα μπαράζ κεραυνών και δυνατής βροχής. Είχε προηγηθεί μια ολόκληρη βροχερή ημέρα με ήπια βροχόπτωση. Όλες τις προηγούμενες ημέρες παρακολουθούσα με φόβο τα μετεωρολογικά site, κυρίως για να δω το ύψος της βροχής. Έδειχναν από 110 έως 200 τόνους στο στρέμμα. Πολύ μεγάλη ποσότητα. Εμείς οι ξενοδόχοι έχουμε πάθος να παρακολουθούμε την εξέλιξη του καιρού, γιατί επηρεάζει σε μεγάλο βαθμό την ικανοποίηση των φιλοξενούμενών μας, κατά τη διάρκεια της διαμονής τους.

Έβλεπα το κακό εδώ και μέρες να πλησιάζει. Ευτυχώς σκεφτόμουνα είναι μια εβδομάδα χαμηλών κρατήσεων, τέλος Καλοκαιριού, έναρξη Φθινοπωρινής περιόδου με τις αφίξεις να δυναμώνουν από την επόμενη εβδομάδα. Επομένως θα επηρεαστούν οι διακοπές πολύ λίγων. Έκανα τα κουμάντα μου σε προμήθειες, βόλεψα τους εξωτερικούς χώρους, μάζεψα τα ζαρζαβατικά από τον μπαξέ, έλεγξα τις υδρορροές, κλπ. Ενημέρωσα συγκρατημένα τους φιλοξενούμενους για το φαινόμενο και ότι το πρωινό θα προσφέρεται πλέον στην εσωτερική αίθουσα.

Κατά τις 8 το πρωί της Τρίτης ήταν φανερό ότι το νερό που έπεφτε ήταν απίστευτα πολύ. Τα φώτα αναβόσβηναν συνέχεια, άρα το ηλεκτρικό δίκτυο το πάλευε. Άντεχε όμως μέχρι στιγμής. Ξεκίνησα για την κουζίνα, να προετοιμάσω τα πρωινά. Τηλεφωνήθηκα με την Κατερίνα, τη βοηθό μου. Δεν μπορούσε να έλθει από το διπλανό χωριό, ήδη ο δρόμος ήταν επικίνδυνος. Έκανα την προετοιμασία μου και περίμενα. Σιγά – σιγά ήλθαν οι πρώτοι. Μπήκα σε λειτουργία one man show. Καφέδες, σαλάτες, σερβίρισμα, αλλά κυρίως ενημέρωση και καθησυχασμός. Όταν τελείωσαν όλα αυτά συνειδητοποίησα ότι λειτουργούσα σαν τον Ρομπέρτο Μπενίνι στο ‘η ζωή είναι ωραία’. Ήξερα ότι ζούμε κάτι φρικτό, αλλά έπρεπε να φροντίσω, να βοηθήσω, να καθησυχάσω και κυρίως να μη χάσω το χαμόγελο και το χιούμορ μου.

Σε λίγο χάσαμε το ρεύμα και το τηλέφωνο. Ευτυχώς παροχή νερού είχαμε και δεν στερηθήκαμε το ζεστό νερό. Όλο αυτό κράτησε μέχρι το βράδυ. Έλεγχα συνέχεια παράθυρα για εισροή νερού, όλα υπό έλεγχο, με μικροπροβλήματα. Κατά διαστήματα ερχόταν και το ρεύμα. Η Τετάρτη ξημέρωσε με πιο ήπιο καιρό και μας έδωσε μια ανάπαυλα. Όλοι βγήκαν για μικρές βόλτες στα γύρω μονοπάτια. Από το ίντερνετ και την ομάδα επαγγελματιών της Τσαγκαράδας ενημερωνόμουνα συνέχεια για τα προβλήματα. Ήδη είχαν πέσει αρκετοί δρόμοι, ένας χείμαρρος πέρασε από την κεντρική πλατεία και έκανε τρομερές ζημιές. Η πρόσβασή μας για το Βόλο ήταν πολύ επισφαλής, κυρίως από τον παραλιακό δρόμο που είχε χαθεί κάτω από τη λάσπη. Άρχισαν και οι πρώτες εικόνες της καταστροφής. Όσοι επισκέπτες έπρεπε να φύγουν ήταν επικίνδυνο να το κάνουν. Παρατείναμε τη διαμονή τους. Όσοι ήταν να έλθουν δεν μπορούσαν, αρχίσαμε τις ακυρώσεις και τη διαχείριση των κρατήσεων.

Ήλθε η Πέμπτη με δυνατή βροχή ξανά, να αποτελειώσει ότι έμεινε όρθιο. Έπεσαν οι γέφυρες στον παραλιακό Αη Γιάννη, κατέρρευσε η γέφυρα στη Μαυρούτσα πριν τον Κισσό, χάσαμε δηλαδή την πρόσβαση στο Βόλο από τα ορεινά. Παρασκευή το κακό τελείωσε και άρχισε η διαχείριση. Όσοι φιλοξενούμενοι θέλησαν να φύγουν πήραν τον παραλιακό δρόμο. Οι υπόλοιποι μας ζητήσαν να μείνουν, λίγες ακόμη ημέρες. Δεχτήκαμε με χαρά, έτσι κι αλλιώς οι ακυρώσεις έπεφταν βροχή. Το χωριό ήταν ζωντανό. Τα εστιατόρια δεν έκλεισαν ούτε στιγμή, μινι μάρκετ, όλα ανοικτά. Το ρεύμα ήλθε σιγά – σιγά παντού, τα συνεργεία βελτίωναν την πρόσβαση όπου ήταν δυνατόν. Οι πληγές πολλές.

Ξεκίνησε λοιπόν η καθημερινότητα, η στρεβλή καθημερινότητα, που με οδήγησε σε γλυκές και πικρές διαπιστώσεις.

- Πόσοι πολλοί μας αγαπάνε, προσωπικά και επαγγελματικά. Συνεχή τηλέφωνα από φίλους και γνωστούς. Παλιοί και πρόσφατοι πελάτες από όλο τον κόσμο με τηλέφωνα και μηνύματα μας πλημύρισαν αγάπη.

- Πόσο το χρήμα κυβερνάει και θολώνει τα μυαλά. Σχεδόν όλοι όσοι ήταν να έλθουν τις επόμενες 10 ημέρες ακύρωσαν. Είχαν το δίκιο τους. Κάποιοι δεν ακύρωσαν μόνο, αλλά με πιεστικά email και τηλεφωνήματα απαιτούσαν να πάρουν αμέσως τα χρήματά τους πίσω.

- Πόσο αόρατοι είμαστε. Ο Δήμος Μουρεσίου, που ζει κατά 90% από τον Τουρισμό, εξαναγκάστηκε με τον ‘Καλλικράτη’ να συνενωθεί με τον πολυπληθέστερο Δήμο Ζαγοράς, που ζει (ή το νομίζει) από τα μήλα. Αυτό ήταν, όλοι οι πόροι, όλες οι προσπάθειες, όλο το δυναμικό του ενιαίου πλέον Δήμου έχει επικεντρωθεί στην αγροτική παραγωγή και την αγροτική οδοποιία. Ακόμη και σε αυτή την τραγική συγκυρία, όλη η δημοσιότητα πάλι στα μήλα πηγαίνει.

- Πόσο γραμμένους μας έχει το Υπουργείο Τουρισμού, το Ξενοδοχειακό Επιμελητήριο και οι λοιποί Τουριστική φορείς. Τόσες ημέρες και δεν έχω ακούσει μιλιά από επίσημα χείλη για την καταστροφή που έχουμε υποστεί.

26/9/23 ΕΝΗΜΕΡΩΣΗ

Έχουν περάσει πια αρκετές ημέρες, τώρα περιμένουμε τον Elias.

Η σεζόν πέθανε απότομα και άδοξα. Ακύρωσαν όλοι, δεν υπάρχει ενδιαφέρον για νέες κρατήσεις.

Ο καιρός όλες αυτές τις ημέρες ήταν υπέροχος, σχεδόν καλοκαιρινός. Κολυμπήσαμε αρκετές φορές στον ανανεωμένο Μυλοπόταμο. Η θάλασσα είναι δροσερή και καθαρή.

Οι βλάβες στους βασικούς δρόμους έχουν αποκατασταθεί. Με εθελοντική δουλειά καθαρίστηκαν οι πλατείες και επισκευάζονται τα μονοπάτια.

Όσο περνούν οι ημέρες μεγαλώνει η πικρία μέσα μας. Μας ξέχασαν.

Το Υπουργείο Τουρισμού, άφαντο. Το Ξενοδοχειακό Επιμελητήριο, άφαντο. Τα Κανάλια τα ενδιαφέρουν μόνο οι καταστροφές, όχι η κανονικότητα, που επιστρέφει.

Η Περιφέρεια και η επίσημη Πολιτεία όταν δεν αδιαφορεί, μας τσουβαλιάζει. Ανακοινώνει απαγόρευση κολύμβησης σε όλες τις ακτές της Μαγνησίας, επειδή δεν μπορεί να κάνει μετρήσεις του θαλασσινού νερού. Γιατί άραγε; Χτες ανακοίνωσε ότι το νερό όλου του Δήμου μας δεν είναι κατάλληλο, χωρίς να γίνουν μετρήσεις σε κάθε χωριό. Ίσως να αγνοούν ότι κάθε χωριό έχει τις δικές του πηγές και δικό του αυτόνομο δίκτυο διανομής.

Ακούμε όλα αυτά τα χρόνια για τη ‘νησιωτικότητα’ και πόσο αυτή η αίσθηση της απομόνωσης επηρεάζει τη ζωή και το χαρακτήρα των νησιωτών.

Όλες αυτές τις ημέρες κατάλαβα ότι υπάρχει και η ‘ορεινότητα’, εκεί που το φραγμό στην επικοινωνία δεν τον βάζει η θάλασσα, αλλά το άγριο βουνό. Έχουν περάσει κάμποσες γενιές, από τη δεκαετία του 60, όταν οι δρόμοι που έφτιαξε η ΜΟΜΑ, έσπασαν την απομόνωση του Ανατολικού Πηλίου. Τότε δημιουργήθηκε η απρόσκοπτη πρόσβαση του ορεινού πληθυσμού με το Βόλο, το μεγάλο αστικό κέντρο.

Φτάσαμε στο 2023, για να αισθανθούμε ξανά αποκομμένοι, όχι γιατί δεν υπάρχει η πρόσβαση, αλλά γιατί για κάποιους είναι πιο βολικό να ξεχάσουν την ύπαρξή μας. Θέλουν μόνο τους φόρους μας, τα τέλη και τις συνδρομές. Οι κλίνες στα ξενοδοχεία μας, για αυτούς μετράνε λιγότερο, είναι οι κλίνες ενός ‘κατώτερου θεού’.

Θα ξανασηκωθούμε, θα τα ξαναφτιάξουμε όλα, αλλά δεν θα ξεχάσουμε ποτέ αυτή την αδιαφορία και την υποτίμηση.

Πέμπτη 1 Απριλίου 2021

Από Τροφοσυλλέκτης Καλλιεργητής

Είναι τόσο πληθωρική η φύση του Ανατολικού Πηλίου, που από την πρώτη στιγμή της επαφής μαζί της ξύπνησε μέσα μου το πρωτόγονο ένστικτο της τροφοσυλλογής.

Αίφνης, εκεί που οι άλλοι έβλεπαν πρασινάδες, εγώ έβλεπα βρώσιμα χόρτα (ζωχάρια, ραδίκια, αγριοκαυκαλίθρες, καριανά, κλπ). Εκεί που οι άλλοι έβλεπαν θάμνους, εγώ μάζευα οβριές, σπαράγγια, βλαστάρια φτέρης, βατόμουρα. Και στο μεγάλο δάσος κρυβόντουσαν τα μανιτάρια. Α, τα μανιτάρια! Ένας υπέροχος και επικίνδυνος κόσμος. Ρώτησα, διάβασα, έμαθα. Βέβαια μέχρι να έλθει κάθε χρόνο η σεζόν του μανιταριού, λεηλατούσα ότι εγκαταλειμμένο δένδρο υπήρχε και στο Ανατολικό Πήλιο υπάρχουν πολλά. Τζανεριές, αγριομηλιές κι αγριοχλαδιές, σουρβιές, δαμασκηνιές, κερασιές, καρυδιές, καστανιές. Αυτό είναι η τροφοσυλλογή, η λεηλασία της φύσης από τον άνθρωπο. Ψάχνει τα έτοιμα. Πολλά, λίγα, μαζεύει όσα μπορεί περισσότερα. Τρώει όσα μπορεί περισσότερα και τα υπόλοιπα τα αποθηκεύει.

Ανέμελη ήταν αυτή η περίοδος, γιατί ο τροφοσυλλέκτης από χόμπι δεν έχει την έγνοια της επιβίωσης. Όσα πάνε κι όσα έλθουν ήμουνα. Έχτισα βέβαια το προφίλ μου. Το στέλεχος που βρήκε το αντίδοτο στην κρίση, εγκατέλειψε την Αθήνα και μαζεύει μανιτάρια στο Πήλιο, γράφανε τα περιοδικά. Μισές αλήθειες, αλλά αυτό θέλει τσίπουρο και τζάκι για να το συζητήσουμε παραπάνω. Τότε ξεκίνησα και να επεξεργάζομαι τα περισσεύματα. Μαρμελάδες, τσάτνευ, ξύδια, λικέρ, γλυκά του κουταλιού, τουρσιά, ήταν το αποτέλεσμα.

Από την πρώτη στιγμή της λειτουργίας του ξενώνα ΑΜΑΝΙΤΑ επενδύσαμε στη γαστρονομία, όχι γιατί υπήρχε κάποιο μαρκετινίστικο σκεπτικό, αλλά γιατί αυτό μας άρεσε. Τι πιο απλό να παντρευτεί το πάθος μου για τροφοσυλλογή με τα πρωινά που σερβίραμε στον ξενώνα και τις δραστηριότητες που προτείναμε στους επισκέπτες μας. Όμως η Πηλιορείτικη φύση είχε άλλους σκοπούς για μένα. Η τριών στρεμμάτων έκταση που περιέβαλε τον ξενώνα ήταν μια ζούγκλα από βάτα, φτέρες, εγκαταλειμμένες μηλιές, αυτοφυείς τζανεριές, κλπ. Έπρεπε με κάποιο τρόπο να τιθασευτεί. Πρώτα φυτέψαμε τα δέντρα, γύρω στα ογδόντα διαφορετικά οπωροφόρα. Πειραματισμοί και αποτυχίες άφθονες ακολούθησαν, είτε από απειρία, είτε από έλλειψη χρόνου. Προτιμούσα την ανέμελη τροφοσυλλογή από την απαιτητική καλλιέργεια. Ανακάλυψα ότι οι φιρικιές που φύτεψα χρειαζόντουσαν οκτώ χρόνια φροντίδας για να δώσουν καρπούς. Βέβαια υπήρχαν και απροσδόκητες συγκλονιστικές επιτυχίες. Την Άνοιξη του δεύτερου χρόνου λειτουργίας, όταν τα δέντρα της αυλής ήταν ακόμη λεπτά σαν ‘κλαράκια’, φύτεψα στα παρτέρια κολοκυθιές χειμωνιάτικες, μπαρμπούτες στην τοπική γλώσσα. Η πρώτη αυτή παραγωγή που πήραμε από κολοκύθες-βιολιά, μνημονεύεται ακόμη. Αμέτρητες, τεράστιες, πεντανόστιμες! Μπήκε το μικρόβιο μέσα μου. Αν στα μπαζοχώματα της αυλής, με ελάχιστη φροντίδα, χωρίς φυτοφάρμακα υπήρξε αυτή η επιτυχία, φαντάσου τι θα γινόταν αν φυτεύαμε πιο κάτω στη γη, που είχε να καλλιεργηθεί τόσα χρόνια. Πόσο λίγα ήξερα;

Ξεκίνησα από τα εύκολα. Ντοματίνια, σε διάφορα σχέδια και χρώματα. Μεγάλη επιτυχία. Μετά έπεσα στα βαριά. Πήρα σπόρους από το Πελίτι, από τη γειτόνισσα, από ένα παραγωγό στο Νότιο Πήλιο. Άρχισα να φυτεύω κάθε χρόνο και μεγαλύτερη έκταση με περισσότερη ποικιλία. Τα σημάδια όμως φαινόντουσαν από την αρχή κι ας μην έδωσα σημασία. Ένα αγριογούρουνο μπήκε στο μπαξέ και τα έκανε μαντάρα, φυτά μαραίνονταν για μυστηριώδεις λόγους, κλπ, κλπ. Το έβαλα όμως πείσμα, άσε που είχαμε αλλάξει και το γαστρονομικό κόνσεπτ του ξενώνα σε farm to table.

Τώρα είμαι ξενοδόχος (μικρο)καλλιεργητής βιολογικού μπαξέ. Παλεύω με το χαλάζι, τον αέρα, με τον ασβό που κάθε νύχτα περνάει κάτω από το φράχτη και ανοίγει τρύπες, με τον τυφλοπόντικα που τρώει τις νόστιμες ρίζες και μαραίνει τα φυτά, με τα έντομα και κυρίως το δορυφόρο που τρώει τα φύλλα στην πατάτα και τη μελιτζάνα, με τη μύγα της μεσογείου που τρυπάει όλα τα φρούτα και με όλες τις άλλες φυτοαρρώστιες, μύκητες, κλπ με πολύ λίγα όπλα, καθώς παράγουμε αυστηρά βιολογικά. Σύμμαχός μας το άφθονο νερό του βουνού, αλλά κυρίως η υπομονή. Γιατί η λέξη για τον καλλιεργητή είναι η υπομονή. Οι παραγωγές μας είναι πολύ νόστιμες και αρκετές ώστε να μας δώσουν τη δυνατότητα με την ανάλογη επεξεργασία να καλύψουμε τις ανάγκες μας για όλο το χρόνο.

Να εδώ τώρα μέσα στο φθινοπωρινό μπαξέ που τα σκέφτομαι, με τις μελισσούλες μας να πετάνε τριγύρω νομίζω ότι η ανθρωπότητα μάλλον την πάτησε αντικαθιστώντας την ανέμελη λεηλασία της τροφοσυλλογής, με την κοπιαστική αφθονία της καλλιέργειας.

Τρίτη 5 Μαΐου 2020

ΜΙΑ ΠΡΑΞΗ ΑΓΑΠΗΣ

Η μάνα μου μια εποχή ζύμωνε συχνά κι ας ζούσαμε σε πόλη (τώρα την Καρδίτσα του 70 δεν τη λες και ακριβώς πόλη). Ζύμωνε με προζύμι και με αλεύρι από πετρόμυλο. Είχα λοιπόν τη διαδικασία του ζυμώματος και τη γεύση του ψωμιού χαραγμένη στη μνήμη μου. Όταν ξεκινήσαμε τον ξενώνα Αμανίτα, κάπου εκεί το 2007 και στα πλαίσια των ‘γαστρονομικών αναζητήσεων’, κατάλαβα ότι η ποιότητα του ψωμιού είναι το θεμέλιο ενός καλού πρωινού. Εντελώς τυχαία, ενώ είχα πάει στη Ζαγορά για να αγοράσω παλιές ποικιλίες μηλιάς, στο σπίτι που περίμενα για να μου τις φέρουν η νοικοκυρά μου πρόσφερε ζυμωτό ψωμί και τυρί. Αυτό ήταν! Κάναμε μια μικρή συζήτηση και στο τέλος της ζήτησα να μου δώσει λίγο προζύμι. Το έκανε χωρίς δεύτερη κουβέντα, διαιρώντας το δικό της.

Πρέπει να ήμουνα πολύ καβαλημένος εκείνη την εποχή. Τη θεώρησα πολύ φυσιολογική αυτή τη χειρονομία. Έρχεται ο ‘λευκός πρίγκιπας’ στο χωριατόσπιτο, ζητάει προζύμι και η χωρική ευχαρίστως του δίνει …. και ζήσαν αυτοί καλά και εμείς καλύτερα.

Τι είναι όμως το προζύμι;

Είναι μια μπάλα ζυμάρι, γεμάτη ζυμομύκητες.

Πως γίνεται;

Μετά το ζύμωμα του ψωμιού, κρατάς μια ποσότητα ζυμαριού για να την χρησιμοποιήσεις για το επόμενο ζύμωμα.

Από πού προέρχεται;

Προζύμι μπορεί να φτιάξει κάποιος από την αρχή με πολλούς τρόπους και με χρονοβόρα διαδικασία, όμως ο γρηγορότερος τρόπος είναι να ζητήσεις από κάποιον που έχει ήδη.

Το προζύμι όμως σιγά – σιγά αποκτά στοιχεία από την προσωπικότητα του ανθρώπου που το ‘δουλεύει’, του ανθρώπου που το χρησιμοποιεί, αυτού που ζυμώνεται μαζί του. Οι ζυμομύκητες εξελίσσονται σε πλήρη συνάρτηση με τον αγώνα και τη φροντίδα του ζυμωτή τους. Γι’ αυτό το να μοιραστείς το προζύμι σου δεν είναι κάτι απλό. Είναι μια πράξη αγάπης, γιατί όπως ξέρουμε ‘ότι δίνεις σου ανήκει για πάντα’.

ΨΩΜΑΚΙ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΝΤΖΕΛΙΝΑ

Με την Αντζελίνα Καλογεροπούλου γνωριζόμαστε πολλά χρόνια. Εκτιμώ βαθύτατα το ακτιβιστικό της έργο για την ελληνική γαστρονομία, εξάλλου κάπως έτσι γνωριστήκαμε πριν μια 15ετία περίπου. Την παρακολουθώ, τη συμβουλεύομαι, τα λέμε από το τηλέφωνο, συναντιόμαστε και 2-3 φορές το χρόνο. Έχουμε μια αγάπη και ένα σεβασμό ο ένας για τον άλλο.

Όλες αυτές της δύσκολες μέρες της καραντίνας έβλεπα τον αγώνα της Αντζελίνας μέσα από το blog της (two minutes angie) να βοηθήσει, να δώσει κουράγιο, συμβουλές, συνταγές. Ήθελα να κάνω κι εγώ κάτι για αυτή. Είπα λοιπόν να της φτιάξω ένα ψωμάκι.

Από βραδύς ξεκίνησα το ‘ανάπιασμα’ του προζυμιού. Το προζύμι μου, ανάμεσα σε δυο ζυμώματα, το κρατάω αλειμμένο με λίγο λάδι σε ένα ταπεράκι στο ψυγείο. Σε ένα μπολ αραίωσα το προζύμι με χλιαρό νερό μέχρι να γίνει πηχτός χυλός. Πρόσθεσα μια κουταλιά μέλι, για να ζωηρέψουν οι ζυμομύκητες και βάζοντας σιγά-σιγά λίγο αλεύρι, ανακατώνοντας με ένα κουτάλι έκανα ένα αραιό ζυμά��ι. Σκέπασα το μπολ με καθαρή πετσέτα και το τύλιξα με μια φλις κουβέρτα, ώστε να είναι σε σταθερά ζεστή θερμοκρασία όλο το βράδυ.

Σήμερα το πρωί, έλεγξα το προζύμι. Είχε φουσκώσει ελαφρά, και η δομή του ήταν γεμάτη με τρύπες αέρα. Όλα καλά, το προζύμι είχε ενεργοποιηθεί.

Πήρα τη λεκάνη ζυμώματος, την έβαλα στον πάγκο μου και αράδιασα γύρω μου τα απαραίτητα υλικά. Είναι σημαντικό για μένα να τα έχω όλα γύρω μου, μεγαλώνω κι είναι εύκολο να ξεχάσω κάτι, πόσο μάλλον όταν την ίδια διαδικασία την κάνω πολύ συχνά.

Χτύπησα στο γουδί πεντέξι κόκκους μαστίχα με λίγη ζάχαρη και μετά πρόσθεσα και μια πρέζα γλυκάνισο. Άδειασα το μεγαλύτερο μέρος από το ρευστό προζύμι στη λεκάνη. Έριξα μια κουταλιά μέλι και μια κουταλιά αλάτι. Με κουτάλι έκανα το ρευστό μίγμα ομοιογενές. Όταν είμαι έτσι χαλαρός, δεν ζυγίζω τίποτε, τα κάνω όλα με το μάτι, τη διαίσθηση και όσα αισθάνονται τα χέρια. Καθάρισα το κουτάλι και άρχισα να προσθέτω αλεύρια και να ζυμώνω. Έβαλα χαρουπάλευρο 2 κουταλιές, σιτάλευρο ολικής και κριθαράλευρο αλεσμένο με τη φλούδα. Ήθελα να κάνω ένα καρβελάκι μαύρο, βαρύ. Έριξα τη μαστίχα με το γλυκάνισο, σουσάμι και μαυροσούσαμο. Ζύμωσα με πάθος. Χρησιμοποιώ κυρίως το αριστερό χέρι, είναι μικρή η λεκάνη μου και δεν βολεύομαι με τα 2 χέρια. Αυτή η φάση θέλει προσήλωση. Εδώ μιλάνε, αλλά κυρίως ακούνε τα χέρια. Δουλεύουν και αφουγκράζονται το ζυμάρι. Αφήνουν πάνω του φροντίδα και αγάπη. Αφήνουν σωματικά μόρια να συζευχθούν με τους ζυμομύκητες. Δούλεψα το μίγμα μέχρι να γίνει ένα ομοιογενές, ελαστικό και κάπως υγρό ζυμάρι. Το πασπάλισα με λίγο αλεύρι και το έβαλα σε ένα λαδωμένο στρογγυλό καπάκι από ένα χαμένο πυρέξ. Αυτή θα είναι η φόρμα μου σήμερα. Χάραξα με μαχαίρι πάνω στο ψωμί, με τέσσερις μαχαιριές, ένα σχήμα σαν τρίλιζα. Σκέπασα με πετσέτα και ξαναέβαλα κάτω από την κουβέρτα να ωριμάσει.

Ώρα να περιποιηθώ το προζύμι για την επόμενη φορά. Όταν φτιάχνω ψωμιά βαριά, με πρόσθετα καρυκεύματα, προτιμάω να κρατάω προζύμι κατευθείαν από το αναπιασμένο και όχι από το τελικό ψωμί, ώστε την επόμενη φορά που θα ζυμώσω να ξεκινάω από ένα απλό λευκό μείγμα. Είχα αφήσει στο μπολ λίγο από το αναπιασμένο προζύμι, αραίωσα με χλιαρό νερό, έβαλα μια κουταλιά μέλι και πρόσθεσα κίτρινο αλεύρι ζυμωτό. Ζύμωσα ώστε να έχω ένα ελαστικό μείγμα. Το χώρισα στα δυο και τα έβαλα σε 2 λαδωμένα ταπεράκια, ένα για μένα και ένα για την Αντζελίνα. Καθώς ζύμωνα σκέφτηκα να της δώσω και προζύμι για να πειραματιστεί, να το κάνει δικό της.

Δυο ώρες μετά το καρβελάκι είχε πάρει μια μέτρια διόγκωση. Δεν θέλησα να αφήσω παραπάνω, είπαμε ο στόχος είναι ένα βαρύ ψωμί, άσε που η φόρμα που διάλεξα δεν άφηνε πολύ περιθώριο. Προθέρμανα το φούρνο και έβαλα να ψηθεί στους 180 βαθμούς. Έκανε μια ώρα κι ένα τέταρτο, να κάνει κραστανιστή κόρα. Το έβγαλα στη σχάρα να κρυώσει. Έτοιμο.

Κυριακή 19 Απριλίου 2020

Καλό Πάσχα ...... με Rolling Stones

Είναι μέρες που προσπαθώ να γράψω για μένα κι εσάς σε αυτό το blog, τις ‘γαστρονομικές ανησυχίες ενός ξενοδόχου’. Όμως αισθάνομαι αρκετά άβολα, καθώς αυτές τις ημέρες δεν είμαι ξενοδόχος εν ενεργεία, αλλά από ότι βλέπω σχεδόν όλοι σας έχετε πολλές γαστρονομικές ανησυχίες, μαγειρεύετε, φτιάχνετε ψωμιά, έχετε χωθεί βαθειά μέσα στην κουζίνα.

Ήθελα να γράψω ότι αυτή την περίοδο η πρώτη μας προτεραιότητα είναι να παραμείνουμε όλοι υγιείς. Να πω πόσο θέλω με όλη μου την καρδιά να τελειώσει γρήγορα αυτή η δοκιμασία και να επανέλθουμε όλοι ενεργοί στις κοινωνικές μας και εργασιακές μας δραστηριότητες. Να σας μιλήσω για το πόσο ονειρεύομαι την ώρα που θα φιλοξενήσουμε ξανά και θα περιποιηθούμε φίλους από την Ελλάδα και το εξωτερικό. Να σας υποσχεθώ ότι τίποτα δεν θα είναι ίδιο στην μετά καραντίνα εποχή, πόσο θα αλλάξουμε, πόσο καλύτεροι άνθρωποι θα γίνουμε, πόσο …, πόσο …..

Έλα όμως που δεν βγαίνει. Τι νόημα έχουν όλα αυτά, ένας ακόμη μαϊντανός να πει τη σοφία του. Σήμερα το πρωί, αυτό το περίεργο Πάσχα του μπαλκονιού είδα στο Youtube τους Rolling Stones, ο καθένας στο σπίτι του να τραγουδούν ‘you can’t always get what you want’. Αυτό είναι σκέφτηκα. Όλα αυτά τα χρόνια πορεύτηκα πιστεύοντας το ακριβώς αντίθετο! Παρά τα αρνητικά σημάδια των τελευταίων χρόνων δεν το έβαζα κάτω. Η αναγκαστική ανάπαυλα της καραντίνας με έχει βάλει σε σκέψεις. Ποια είναι τα σημαντικά και ποια τα ασήμαντα. Ποια τα βασικά και ποιες οι περικοκλάδες. Δεν έχω ακόμη καταλήξει, πολλές οι αντιστάσεις. Μένω προς το παρόν στο ‘you can’t always get what you want’. Κάτι είναι κι αυτό.

Καλό Πάσχα σε όλους.

Κυριακή 9 Φεβρουαρίου 2020

Το φαγητό εξημερώνει;

Πριν από λίγες εβδομάδες είδα με φίλους μια από τις πρώτες ταινίες του Σουηδού Ινγκμαρ Μπέργκμαν, την ‘Έβδομη σφραγίδα’.

Η υπόθεσή της με λίγα λόγια:

ΧIV αιώνας. Ο ιππότης Αντώνιος Μπλοκ μαζί με τον ιπποκόμο του Γιονς επιστρέφουν από τις σταυροφορίες στην πατρίδα απ' όπου έλειψαν για εννέα χρόνια. Ο ιππότης μέσα από τη δοκιμασία των σταυροφοριών έχει αμφισβητήσει την πίστη του στο θεό και βρίσκεται σε μια αναζήτηση. Στο δρόμο συναντούν τον Θάνατο μεταμφιεσμένο σε μαυροντυμένο άντρα, ο οποίος θα ζητήσει από τον ιππότη να τον ακολουθήσει.

Ο ιππότης με τη σειρά του θα του προτείνει να παίξουν μια παρτίδα σκάκι: όσο ο ιππότης δεν χάνει την παρτίδα, ο θάνατος τον αφήνει να ζήσει.

Καθώς οι πρωταγωνιστές προχωρούν, συναντούν τα χωριά που μαστίζονται από την πανούκλα. Στην πορεία τους σώζουν μια κοπέλα από βιαστή και την παίρνουν μαζί τους. Ο ιππότης βοηθά επίσης μια νεαρή γυναίκα πριν καεί στη φωτιά ως μάγισσα δίνοντας της βότανα για τον πόνο.

Τον Αντώνιο Μπλοκ βασανίζουν υπαρξιακά προβλήματα. Στην αναζήτηση της λύσης συναντά ένα ζευγάρι θεατρίνων, που μαζί με το μικρό τους γιό, με μια άμαξα περιοδεύουν στα χωριά παίζοντας.

Οι θεατρίνοι ενώνονται μαζί τους για να περάσουν ένα δύσβατο δάσος και να φτάσουν στον πύργο του ιππότη, όπου τους περιμένει η γυναίκα του.

Στο τέλος μετά από περιπέτειες φτάνουν στον πύργο, ο ιππότης ξαναβρίσκει την αγαπημένη του, που τον περίμενε 9 χρόνια και τότε ο Θάνατος κερδίζει την παρτίδα και παίρνει τον Αντώνιο Μπλοκ μαζί του, όπως και τους συνοδοιπόρους του.

Βαριά ταινία, γεμάτη συμβολισμούς και απαισιοδοξία, μην ξεχνάμε ότι η σφαγή του 2^ου παγκοσμίου απείχε λίγα μόλις χρόνια από τα γυρίσματά της.

Όμως σε όλη αυτή την καταθλιπτική ατμόσφαιρα υπήρχε μια σκηνή, που ξεχείλιζε από αισιοδοξία, γαλήνη, συντροφική αγάπη, νιάξιμο, μοίρασμα, χαλάρωση. Είναι η σκηνή που η θεατρίνα μοιράζεται με τον ιππότη πρώτα και μετά με όλους τους υπόλοιπους μια γαβάθα με φρεσκοαρμεγμένο κατσικίσιο γάλα και μια με αγριοφράουλες.

Ξαπλωμένοι οι πρωταγωνιστές πάνω στο φρέσκο ανοιξιάτικο γρασίδι, μιλούν για τα απλά θέματα της ζωής, απολαμβάνουν τη μέρα, την ώρα, τη στιγμή.

Εδώ μου γεννήθηκε το ερώτημα ‘όντως το φαγητό εξημερώνει;’.

Έχει τη δύναμη το φαγητό να εξημερώσει;

Νομίζω πως ναι, το φαγητό ημερώνει. Ημερώνει και χαλαρώνει αυτόν που είναι εξημερωμένος. Στον άγριο και τον αγριεμένο μικρή επίδραση έχει νομίζω. Το φαγητό, η γαστρονομία εν γένει είναι σαν ένα ρούχο. Άλλοι το φοράνε για να μην κρυώνουν, άλλοι για να επιδειχθούν, άλλοι για να ταιριάξει με το μέσα τους, άλλοι για να αναδείξουν την προσωπικότητά τους, άλλοι γιατί το φοράει κι ο διπλανός, άλλοι, άλλοι, άλλοι. Δεκάδες διαφορετικές στάσεις.

Αρέσκονται οι περί την γαστρονομία γράφοντες σε γενικεύσεις;

Ναι, όπως εξάλλου και οι γράφοντες για κάθε τι σημαντικό. Και η γαστρονομία είναι από τα σημαντικά του καιρού μας.

Μπορεί όμως να έχει την ίδια επίδραση στον ψυχισμό σου η κατανάλωση ενός αγνού πρωτογενούς φαγητού (όπως το κατσικίσιο γάλα κ οι αγριοφράουλες),που το τρως κατάχαμα στην ανθισμένη φύση, με μια σταβλίσια μοσχαρίσια μπριζόλα ενός κιλού εντατικής κτηνοτροφίας, που την τρως ψημένη rare, μέσα σένα πολύβουο στέκι της μόδας;

Η δικιά μου απάντηση είναι ΝΑΙ μπορεί.

Εξαρτάται πόσο ημερωμένος είσαι, τι απαντήσεις έχεις δώσει για σένα, παρελθόν, παρόν και μέλλον. Και ιδιαίτερα με ποιόν συντρώς. Είναι ομαδικό άθλημα το φαγητό. Χρειάζεται τουλάχιστον δυο. Χαρά που δεν μοιράζεται είναι μισή χαρά. Λύπη που δεν μοιράζεται είναι διπλή λύπη.

Στο τέλος ο θάνατος πάντα κερδίζει, έτσι κι αλλιώς. Ας πάμε όμως καλοφαγωμένοι, μερωμένοι και συμφιλιωμένοι με τη ζωή και τους δικούς μας ανθρώπους.

Κυριακή 1 Δεκεμβρίου 2019

Το Τάλαντο

Αφιερωμένο στην Αντζελίνα Καλογεροπούλου

Όλοι γεννιόμαστε έχοντας μαζί μας τουλάχιστον ένα τάλαντο, σύμφωνα και με την αγιογραφική παραβολή. Αυτό μεγαλώνοντας μπορούμε να το αυξήσουμε, να το μειώσουμε ή να το κρατήσουμε ίδιο. Εξαρτάται από μας, από τις συνθήκες, από ευτυχείς ή δυστυχείς συγκυρίες, την τύχη, τη θέληση και ένα σωρό άλλα.

Η δικιά μου η άποψη είναι ότι ένας από τους σκοπούς μιας ισορροπημένης ζωής είναι η παραγωγή πλούτου, να αυξήσουμε δηλαδή το τάλαντο που λέγαμε. Να παράγουμε πλούτο και να τον διαχέουμε στην κοινωνία. Ο πλούτος αυτός δεν είναι κατ’ ανάγκην υλικός, υπάρχει κι ο ψυχικός και ο πνευματικός πλούτος εξίσου απαραίτητοι και τις περισσότερες φορές πιο εύκολο να μοιραστούν στην κοινωνία, από τον υλικό.

Με ρωτούν συχνά, αν πραγματικά τα αποκαλύπτω όλα ή κρατάω μυστικά στα υλικά και στην παρασκευή των (λίγων) ξεχωριστών συνταγών, που έχω γράψει.

Τι νόημα θα είχε να το κάνω αυτό;

Αντίθετα είναι μεγάλη μου τιμή (μην πω κολοσσιαία), για μένα που γεννήθηκα στην Καρδίτσα και σπούδασα οικονομικά, αν κάποιος στην Κέρκυρα, στον Καναδά ή την Αυστραλία παρακινηθεί και φτιάξει το ‘πράσινο κέικ’ ή τη μαρμελάδα ‘black mojito’.

Αγαθή συγκυρία όταν τις εμπνεύστηκα, ας γίνουν κτήμα όποιου θα ήθελε, ας τις αλλάξει, ας εμπνευστεί κι αυτός από αυτή τη βάση, ας πάνε οι συνταγές παραπέρα, ας εξελιχθούν από άλλους καλύτερους και εμπειρότερους.

Δεν είναι πια κτήμα μου. Τις παρέδωσα στο internet και στο βιβλίο μου.

Ας τις οικειοποιηθεί όποιος θέλει. Είναι το δικό μου μικρό τάλαντο, που χαίρομαι και καμαρώνω που δεν είναι πια μόνο δικό μου.

‘ότι μοιράζεται αυξάνεται, ότι κρύβεται μικραίνει’

Μαρμελάδα ‘Black Mojito’ Αμανίτα

Υλικά

3 κιλά δαμάσκηνα Σκοπέλου, 1,65 κιλά μαύρη ζάχαρη, 3 lime, 5 κλωνάρια δυόσμου, 100 ml ρούμι

Παρασκευή

Κόβουμε τα δαμάσκηνα στη μέση και τους αφαιρούμε το κουκούτσι. Κόβουμε τα lime σε τέταρτα, μετά σε όγδοα ή ακόμη μικρότερα κομμάτια. Τα περνάμε στο multi, ώστε να κοπούν σε πολύ μικρά κομμάτια, χωρίς να λιώσουν, βάζοντας κάθε φορά δαμάσκηνα και lime μαζί. Βάζουμε στην κατσαρόλα, προσθέτουμε τη μαύρη ζάχαρη και το φρέσκο δυόσμο ψιλοκομμένο. Βράζουμε ξαφρίζουμε και δένουμε τη μαρμελάδα μας. Στο τέλος ρίχνουμε το ρούμι, ανακατεύουμε, δίνουμε μια βράση ακόμη και βάζουμε σε αποστειρωμένα βαζάκια.

Πράσινο κέικ Αμανίτα

Υλικά

375 γρ. λιπαρή ύλη (βούτυρο, μαργαρίνη, λάδι ή μείγμα τους), 3 φλυτζάνια πράσινη ζάχαρη, 3 φλυτζάνια γάλα, 6 αυγά, αλεύρι που φουσκώνει μόνο του 500 γρ και λίγο ακόμη.

Παρασκευή

Φτιάχνουμε την πράσινη ζάχαρη βάζοντας στο μούλτι 1 φλ. Ζάχαρης και 40 φύλλα λουίζας. Βάζουμε τη ζάχαρη σε μεγάλο μπολ, προσθέτουμε τη λιπαρή ουσία ελαφρώς ζεστή και χτυπάμε με το μίξερ να αφρατέψει. Ρίχνουμε ένα -ένα τα αυγά και συνεχίζουμε το χτύπημα. Προσθέτουμε το γάλα, χτυπάμε να ομογενοποιηθεί και εδώ τελειώνει η δουλειά του μίξερ. Ρίχνουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε με τα χέρια να απορροφηθεί και να γίνει ένα ομοιογενές μείγμα. Το βάζουμε σε φόρμες (εμείς χρησιμοποιούμε 2 μακρόστενες) και ψήνουμε στους 180^ο για 50 λεπτά. Έτοιμο, πρασινοκίτρινο και αρωματικό.

Το κείμενο είναι αφιερωμένο στη φίλη food blogger (και όχι μόνο) Αντζελίνα Καλογεροπούλου, που μοιράζει απλόχερα το τάλαντό της μέσα από το blogg 'Two Minutes Angie', την αμέριστη στήριξή της σε παραγωγούς και καταστήματα που αξίζουν και τη συμμετοχή της σε κοινοτικές κουζίνες και φιλανθρωπικές δράσεις.

Κυριακή 10 Νοεμβρίου 2019

Μη δίνεις τόπο στην οργή

Σήμερα που διάβασα την ανάρτηση του Νίκου Δήμου με θέμα ‘Οργή και Χάος’ μου έγιναν ξεκάθαρα ορισμένα πράγματα, που θέλω να τα μοιραστώ μαζί σας.

Πρόσφατα πήγα με την κόρη μου σε γνωστή υπόγεια ταβέρνα του κέντρου της Αθήνας. Το μαγαζί αυτό αποτελεί για μένα ένα ζωντανό γαστρονομικό μνημείο της παλιάς Αθήνας. Ένα μνημείο που έχει να κάνει όχι μόνο με το φαγητό, αλλά και με την ατμόσφαιρα της παλιάς Αθήνα. Κάτι από το ‘πτωχό πλην τίμιο’ παρελθόν της.

Κατεβήκαμε καθίσαμε στο τραπέζι μας και περιμέναμε. Σχεδόν ταυτόχρονα με μας κατέβηκε και μια ομάδα 7-8 γυναικών από το Ισραήλ. Στον ξενώνα ΑΜΑΝΙΤΑ οι Ισραηλινοί είναι συχνοί μας πελάτες και έχω εντρυφήσει αρκετά στις συνήθειες και τα γούστα τους. Μας μοιάζουν αρκετά, είναι φιλέλληνες, τους αρέσει το φαγητό και είμαστε πολύ κοντά στις γαστρονομικές προτιμήσεις. Και βέβαια όπως κι εμείς είναι λίγο καχύποπτοι ως προς τις προθέσεις του εστιάτορα, ταβερνιάρη, ξενοδόχου, κλπ. Θέλουν, όπως και εμείς θέλουμε να δούμε για να πειστούμε.

Θέλαν λοιπόν οι άμοιρες κυρίες να δουν τη βιτρίνα με τα φαγητά.

Τι ήταν αυτό;

Ο καλόγαθος (στο μυαλό μου) ταβερνιάρης εξεμάνη!

‘Όχι όλες μαζί, μια – δυο μόνο να έλθουν, μα δεν ξέρουν πως λειτουργούμε;’ Μάλλον στο concept του μαγαζιού αναφερόταν.

Δεν το ξέραν οι κυρίες το concept του μαγαζιού και δεν τους δόθηκε η δυνατότητα να το μάθουν. Με αυτή την οργίλη συμπεριφορά εξωθήθηκαν να ανέβουν τη σκάλα για κάπου αλλού. Μάλιστα η τελευταία ζήτησε από τον έξαλλο ταβερνιάρη συγνώμην σε άψογα Ελληνικά.

Ταράχτηκα. Σαν άνθρωπος του Τουρισμού στενοχωρήθηκα.

Το θεώρησα σαν άλλο ένα επεισόδιο χάσματος πολιτισμών (culture gap) ή έλλειψης κοινής γλώσσας.

Αυτές τις 2-3 ημέρες που μεσολάβησαν έφερα πολλές φορές το επεισόδιο στο μυαλό μου. Με βασάνιζε, χωρίς να ξέρω το γιατί.

Σήμερα, μετά την ανάγνωση της εξαιρετικής ανάρτησης του κ. Δήμου, το κατάλαβα.

Με ενόχλησε γιατί με αφορά προσωπικά!

Γιατί και εγώ οργίζομαι!

Οργίζομαι όταν δεν ξέρουν το concept του πρωινού, που προσφέρουμε και θέλουν να αλλάξουν τη σειρά του. Ναι οργίζομαι όταν μου ζητούν την ομελέτα πρώτα, ενώ εγώ τη φυλάω σαν επιστέγασμα του πρωινού μετά τις μικρές μπουκιές από λαχανικά και τοπικά προϊόντα.

Ναι οργίζομαι όταν μου ζητούν κορνφλέιξ. Μα δεν ξέρουν το concept; Προσφέρουμε αυστηρά farm to table πηλιορείτικο πρωινό.

Οργίζομαι όταν αφήνουν το πιάτο χωρίς να φάνε. Που δεν πίνουν ας πούμε το σφινάκι από το ζουμί των πικροράδικων. Μα πως δεν εκτιμούν αυτό που με τόσο κόπο φτιάξαμε;

Οργίζομαι όταν μου ζητούν έξτρα μερίδα. Μα δεν ξέρουν ότι φτιάχνουμε όσες μερίδες είναι οι φιλοξενούμενοί μας και θα λείψει από κάποιον άλλο;

Οργίζομαι … οργίζομαι και εξοργίζομαι. Νομίζω ότι ο κ. Δήμου εξηγεί πολύ καλά τους λόγους για τους οποίους σε αυτή τη χώρα δεν μπορεί παρά να είμαστε οργισμένοι. Συν οι προσωπικοί του καθενός μας.

Όμως εμείς δουλεύουμε στον Τουρισμό.

Τούτοι δω οι άνθρωποι, οι φιλοξενούμενοί μας μάς επέλεξαν για να επενδύσουμε με εικόνες, γεύσεις και αρώματα τις αναμνήσεις των διακοπών τους!

Χωράει η οργή εκεί μέσα σαν μια καλή ανάμνηση;

Ξέρει άραγε το concept που χω στο μυαλό μου αυτός ο ανέμελος θηρευτής εμπειριών;

Όμως έως εδώ με τις ανέξοδες ερωτήσεις. Πρέπει να περάσω σε δράση. Αφού δεν μπορώ να μην οργίζομαι, ας εξαλείψω τους λόγους της οργής. Όσους μπορώ.

Κατ’ αρχήν ας κάνω τους φιλοξενούμενους κοινωνούς του concept μας, με το καλημέρα. Θα φτιάξω ένα επεξηγηματικό κείμενο, που θα μπει στο site και στο έντυπο που βρίσκεται σε κάθε δωμάτιο να τον προετοιμάσω. Κυρίως όμως θα προβάρω ένα μικρό και περιεκτ��κό λογύδριο για να εκφωνώ (με την ανάλογη θεατρικότητα) ‘άμα τη εμφανίση’ στο πρώτο πρωινό.

Κατά δεύτερο, ας χαλαρώσω και λίγο. Δεν είναι και έγκλημα για αυτόν που είτε ξέρει είτε δεν ξέρει το concept, θέλει μια αλλαγή. Δεν με περιφρονεί που θέλει να φάει πρώτα μια ομελέτα ή δεν θέλει να δοκιμάσει κάτι που του φαίνεται αρκούντως ‘εξωτικό’ για τα γούστα του. Πόσο μάλλον δεν πρέπει να οργίζομαι που θέλει κι άλλο από αυτό που του άρεσε. Αφού φτιάχνω 2-3 παραπάνω μερίδες ….

Δεν χωράει η οργή στον τόπο αυτό, που ζει από την παροχή υπηρεσίας, από την προσφορά εμπειρίας. Όπως δεν ήταν καλή εμπειρία ο οργίλος ταβερνιάρης, έτσι δεν θέλω να με θυμούνται σαν τον άκαμπτο ξενοδόχο, που έπαιρνε τόσο σοβαρά τον εαυτό του, ώστε αρνούνταν να σερβίρει την ομελέτα πρώτη! Αν έχεις θεό! Αρνούνταν να σερβίρει την ομελέτα πρώτη για να μην χαλάσει το concept!!!!