Heuning

Heuning is 'n soet stroop en kan as plaasvervanger vir suiker gebruik word. In die Bybel kom die eerste vermelding van heuning in Eksodus voor. Dit word algemeen met aangename dinge, soos die "land van melk en heuning", geassosieer.

Heuning is soet weens die mono-sakkariede fruktose en glukose, en die soetheid stem ooreen met dié van korrelsuiker.^[1] Die chemiese eienskappe maak dit geskik vir bakwerk. Meeste mikro-organismes groei nie in heuning nie en daarom sal heuning wat geseël is, nie maklik bederf nie.^[2][3] 

Die gebruik en produksie van heuning het 'n lang en veelsoortige geskiedenis.^[4] Heuningversameling is 'n antieke aktiwiteit.^[5] Mense het waarskynlik reeds 8 000 jaar gelede begin om heuning te versamel, soos aangedui word deur 'n skildery in 'n grot in Valencia, Spanje.^[5]

Heuning kan versamel word van wilde kolonies of van makgemaakte bye se korwe. Wilde bye se korwe word soms opgespoor met behulp van die heuningwyservoël. Die heuningkoek word eers uit die korf verwyder waarna die heuning dan onttrek word deur dit uit te pers of met ‘n heuningslingermasjien. 

Wanneer bye die korf verlaat, versamel hulle nektar wat ryk is aan suiker. Met hul terugkeer na die korf, word die heuning in hul “heuningmagies” opgeneem en herhaaldelik opgebring totdat dit gedeeltelik verteer is.^[6][7][8] Bye se verteringsensieme (invertase, amilase en diastase) en maagsuur begin om die sukrose te hidroliseer na ‘n mengsel van glukose en fruktose.^[6] Die bye werk as 'n groep saam tydens hierdie verteringsproses totdat die produk ‘n kwaliteit bereik waarteen dit gestoor kan word.^[7] Terwyl die produk se waterinhoud en natuurlike gis nog hoog is, word dit in die heuningkoekselle gestoor, maar nie verseël nie, aangesien die gis beheer moet word om te verhoed dat die suikers in die nuwe heuning begin fermenteer.^[9] Die korf se bye fladder hul vlerke voortdurend om lug te laat sirkuleer en die water uit die heuning te laat verdamp tot ‘n inhoudsmaat van 18% - dit verhoog die suikerkonsentrasie en verhoed dat die heuning fermenteer.^[9][7] Die bye bedek dan die selle met was om dit te seël.^[7] 

•  
  Onttrekking uit 'n heuningkoek
•  
  Giet van rou heuning

Die fisiese eienskappe van heuning verskil na gelang van die waterinhoud, die tipe flora wat gebruik is om die heuning te vervaardig, temperatuur en die verhouding tussen die suikers wat dit bevat. Vars heuning is 'n superversadigde vloeistof wat meer suiker bevat as wat in water kan oplos by die omgewingstemperatuur. Teen kamertemperatuur is heuning ‘n oorverkoelde vloeistof waarin die glukose sal afsak om soliede korrels te vorm. Dit vorm ‘n semi-soliede oplossing van afgesakte glukosekristalle in ‘n oplossing van fruktose en ander bestanddele.

Heuning bestaan uit sowat 200 verskillende bestanddele, afhangende van die soort. Die belangrikste bestanddele is vrugtesuiker (fruktose, 27 tot 44 %), druiwesuiker (22 tot 41 %) en water (omstreeks 18 %), naas ander suikersoorte, stuifmeel, mineraalstowwe, proteïene, ensieme, aminosure, vitamiene, kleur- en geurstowwe. Heuning kan vloeibaar of verroom (gekristalliseer) wees, afhangende van die verhouding van vrugte- en druiwesuiker, asook die verwerkings- en stoormetodes.

Heuning word gewoonlik in vloeibare vorm gebottel. Dit word egter ook in ander vorme verkoop en kan aan 'n verskeidenheid van verwerkingsmetodes onderwerp word. 

• Versuikerde heuning se glukose-inhoud het spontaan gekristalliseer en kan warm gemaak word om weer na 'n vloeistof terug te keer.^[10]
• Gepasteuriseerde heuning is tydens 'n pasteuriseringsproses verhit wat 'n temperatuur van 72˚C of hoër vereis. Pasteurisasie vernietig gisselle. Oormatige hitteblootstelling kan egter die produk bederf. Hitte kan ook die voorkoms, smaak en geur van heuning affekteer.^[11]
• Rou heuning kom voor in die byekorf of word verkry deur onttrekking, afsakking of uitpersing sonder dat hitte bygevoeg word. Dit gebeur wel dat heuning wat “minimaal verwerk” is, as rou heuning verkoop word.^[12] Rou heuning bevat stuifmeel en klein stukkies byewas.
• Gesygde heuning word onder druk deur 'n filter gestuur om stukkies was en ander materiale te verwyder – sonder om stuifmeel, minerale en ensieme te verwyder. 
• Gefilterde heuning is heuning  van enige aard wat tot so 'n mate gefilter is dat meeste van die fyn deeltjies, stuifmeel korreltjies en lugborrels wat in die mengsel voorkom, heeltemal verwyder is.^[13] In die proses word heuning tot 66-77˚C verhit om makliker deur die filter te beweeg. ^[14] Hierdie heuning is baie helder en kristalliseer nie maklik nie – daarom geniet dit voorkeur in die kleinhandelsbedryf.^[14][15]
• Ultra-sonikasie van heuning vernietig meeste van die gisselle. Die selle wat wel sonikasie oorleef, verloor hul groeivermoë en dit verlaag die tempo van fermentasie.^[16]
• Verroomde heuning of spinheuning is gekarringde heuning wat verwerk is om kristalvorming te beheer. Hierdie heuning het 'n baie groot hoeveelheid klein kristalletjies wat die vorming van groter kristalle verhinder wat gewoonlik in onverwerkte heuning plaasvind. Hierdie heuning het 'n gladde, smeerbare tekstuur.^[17]
• Heuningkoek is heuning wat steeds in die vars geboude byewasselle van die koek is. Dit word tradisioneel versamel uit houtrame in heuningkaste. Die rame word uitgehaal en die heuningkoek word in stukke gesny met ‘n warm lem voordat dit verpak word.^[10]
• Stukheuning is stukke gesnyde koekheuning wat in stroopheuning dryf.^[10]

Hoë-kwaliteit heuning kan van ander onderskei word op grond van geur, smaak en dikte. Ryp, vars, hoë-kwaliteit heuning moet teen 20˚C van 'n mes afloop in 'n reguit stroom sonder om in kleiner druppeltjies op te breek.^[18]  Wanneer heuning geskink word moet dit klein, tydelike lagies vorm wat taamlik vinnig verdwyn en ‘n aanduider is van vloeitraagheid. As dit nie gebeur nie, is dit ‘n aanduiding van oormatige waterinhoud (meer as 20%) wat dit nie geskik maak vir lang-termyn preservering nie.^[18][19]

Gebottelde heuning moet as 'n suiwer, konsistente vloeistof vertoon en moet nie harde lagies vorm nie. Talle variëteite van heuning verander binne weke of 'n paar maande in 'n roomkleurige vastestof. Oorverhitting kan bepaal word met die Schade- of die Phadebas-metodes. 

'n Porsie van 100g heuning voorsien 304 kalorieë met geen noodsaaklike voedingstowwe nie.^[20] Dit is saamgestel uit 17% water en 82% koolhidrate en is laag in vet, dieëtvesel en proteïen.

As 'n mengsel van suikers en ander koolhidrate, is heuning hoofsaaklik fruktose (omtrent 38 – 55%) en glukose (omtrent 31%), met die oorblywende suikers wat maltose, sukrose en ander komplekse koolhidrate insluit.^[21] Heuning se glukemiese indeks wissel van 32 tot 78 afhangende van die variëteit.^[22] Die spesifieke samestelling, kleur, geur en smaak van enige lot heuning berus op die blomme waar die bye, wat die heuning gemaak het, gewei het.^[4]

Heuning bevat klein hoeveelhede van verbindings wat in voorlopige studies aangedui is om oor wondgenesingseienskappe te beskik, soos waterstofperoksied en metielglioksaal.^[23]

Voortgesette navorsing vind plaas na die medisinale gebruike van heuning, veral gesien in die lig van antimikrobiese weerstandigheid teen moderne antibiotika.^[24]

‘n Cochrane-oorsig kon geen bewyse vind ten gunste of teen die gebruik van heuning in die behandeling van chroniese hoes of akute hoes nie. ^[25][26] Vir die behandeling van kinders, het die studie bevind dat heuning moontlik meer help as wanneer geen behandeling toegepas word nie.^[26]

Daar is geen bewyse wat daarop dui dat die gebruik van heuning voordelig is om kanker te behandel nie.^[27]  Heuning kan egter nuttig wees om die newe-effekte van bestralingsterapie en chemoterapie te beheer.^[28]

Die gebruik van heuning word soms aanbeveel as ‘n behandeling vir seisoensverwante allergieë wat deur stuifmeel veroorsaak word. Daar bestaan egter nie voldoende wetenskaplike bewyse om hierdie aanspraak te ondersteun nie.^[27][29] Heuning word oor die algemeen nie as doeltreffend geag vir die behandeling van allergiese konjunktivitis nie.^[27][30]

Persone met 'n verswakte immuunsisteem behoort nie heuning te eet nie, weens die gevaar van bakteriële- of swaminfeksies.^[31] Daar is aanduidings dat heuning 'n effektiewe behandeling kan wees in sekere siektes en ander mediese toestande soos brandwonde en seerplekke.^[32] Daar is egter nog nie afdoende bewyse hiervoor gevind nie.^[27] 

Dit is oor die algemeen veilig om heuning te gebruik,^[27][33] maar daar kan potensieël ongunstige effekte of interaksies wees in kombinasie met oormatige gebruik, bestaande siekte toestande en ander medikasie of dwelms.^[27] 

Sommige blomme, soos asaleas en rhododendron, verleen giftige eienskappe aan die heuning, wat skadelik is vir mense, maar nie die bye beïnvloed nie. Dit veroorsaak 'n soortgelyke gevoel as hallusinogene, wat tot onvoorspelbare en onbeheersde gedrag lei.

Jong kinders kan voedselvergiftiging opdoen wanneer hulle heuning eet wat besmet is met Clostridium botulinum endospore.^[34]

• National Honey Board. "How Honey is Made" Geargiveer 14 Februarie 2013 op Wayback Machine. Besoek op 16 Maart 2013.